洋菓子2回目「チョコレート味のバタークリームトルテ」

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    こんにちは、今回は洋菓子実習の2回目になります

    今回の製品はショコラーデントルテとサブレアラポッシュ

    の2つになります

     

    ショコラーデントルテは前回のバタークリームがチョコレート味

    になり前回よりも美味しそうですねモグモグ

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    サブレアラポッシュは前回練習した絞り方で絞ったクッキーになります

    焼き菓子は今回が初めてなので楽しみですね!

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    今回の授業は前回の練習した技術が盛りだくさんな内容です

    朝練で頑張っている学生も多いのでどれくらい上達したか楽しみです

    それでは今回はAクラスの実習風景を見ていきます見る

     

    今回の授業担当教師は2学年洋菓子科の尾崎先生です

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    チョコレート味のバタークリームを作っている様子です

    今回から機械を使って作っていきます

    前回は全卵を手で泡立てましたが、今回は卵白に熱々のシロップを

    入れてミキサーを使って泡立てます

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    写真にいるのが松熊さん・森澤さん・林くんです

    卵白を泡立てる・バターを泡立てる・チョコレートを溶かすなど

    前回より作業が多くなっているので作業を分担して3人で頑張ってますグッド

     

    今回はスポンジにラム酒の入ったシロップを浸けていきます

    これにより生地がしっとりとしてくれてラム酒の風味もついてくれて

    美味しくなってくれます

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    写真にいるのが銭さん・束田さん・山本さんです

    シロップが思った以上にあるのでどれくらい浸けたらいいか相談しているのかな?

     

    実習では2回目のクリームを塗る作業(ナッペ)です

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    陳くんが最後に上面をきれいに整えているところです

    上手にできたかな?

     

    ナッペが終わった後はカットしますが前回は12等分でしたが

    今回は10等分なので前回より少し難しいです・・・

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    ですが山本さん上手にカットできたみたいで良い笑顔です楽しい

    この後クリームを上面に絞って出来上がりです

     

    ショコラーデントルテを作っている途中でサブレアラポッシュ

    も作りました

    みんなクッキーを絞るのがはじめてだったので固くて大変そうでしたが

    徐々に慣れてきたのか最後は上手に絞れるようになっていました

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    焼きたてのサブレアラポッシュです

    みんな美味しそうな焼き色に焼けましたね

     

    最後にデモンストレーションで包丁の研ぎ方を見せてくれました

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    果物・ケーキなどお菓子を作っていくのに刃物は欠かせません

    これからは自分達で道具のメンテナンスをいなければいけないので

    みんな真剣に聞いていました

     

    どうでしたか?

    今回は2回目の洋菓子実習だったので前回の復習がメインでしたが

    はじめてのことも沢山あって大変でしたね・・・

    前回と今回はバタークリームトルテを作りましたが

    次回は違う製品をするので楽しみにして下さい

     

    それでは今回はこのあたりで失礼いたします。

    1学年の石原がお送りしました嬉しい

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


    製パン1回目、Dクラスの場合

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      こんにちは、今回は製パン実習の1回目

      Dクラスの様子を見てみましょう。

       

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      今回の授業担当教師は製パン科 鈴木先生です。

       

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      最初は教科書を元に、理論の説明を受けます。

      これは和菓子も洋菓子も同じですね。

      入学して間もない1年生は基礎的なことを

      多く学ばなければなりません。

      そのため、最初は座学的な説明を聞きながら

      製造に対するイメージを膨らませます。

       

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      実技面に移ると、鈴木先生が生地の分割と

      丸めの実演を学生に見せてくれています。

       

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      学生もテーブルに戻って、各自分割と丸め・成形

      かかりますが、なかなか上手に出来ません。

      途中、パン科の迎井先生に教えてもらいます。

       

       

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      生地の成形が終わって、キレイに並べられて一息

      森川さんと葛原くん楽しい

       

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      今度は自分で生地作りにかかります。

      1年生の最初の授業は、全て手での作業です。

      生地を捏ねるのも成形するのも

      山岡さん、頑張って下さいグッド

       

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      生地を捏ねる迎井先生と、生地をテーブルに

      打ちつける鈴木先生です。

      生地の捏ね方も打ちつけ方も簡単では

      ありません・・・ショボン

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      先生と同じように出来ていますか梅山さん?

      後ろでファムさんが笑顔ですね。

       

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      今度は生地の成形を見てみます。

      熊沢さんが生地を均一な棒状に伸ばしています。

      木所さん・李くんは丸めを頑張ってます拍手

       

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      中国からやって来た何くん。

      初めて生地を成形して鉄板に並べていきます。

      並べ終わった鉄板を見せてくれました手

       

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      生地を発酵室(ホイロ)で発酵後、焼成となります。

      こちらも初めての作業ですから鈴木先生から

      オーブンの使い方や注意点の説明を受けます。

      7月には実技試験があるので、それまでに

      学生各自がオーブンを理解しておかなければなりません。

       

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      オーブン庫内の様子です。

      上が入れてすぐの状態。

      下が焼き色が入ってきたところです。

       

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      焼き上がった製品を手に、森川さん。

       

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      焼成後は先生から実習内容のまとめを聞きます。

      ただ作るだけでは意味がありません。

      大切な覚えるべきポイントや注意点・製品の出来上がりの

      感想などを先生から解説してもらいます。

      最初だけに学ぶべきことは多くあります。

       

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      もちろん作った製品は試食をします。

      上は8班の廬くん・大関さん・和田さんです。

      廬くん、美味しいですか?

      下は1班の謝くん・原さん・寺田さん。

      謝くん、モグモグしてますね矢印上

       

      まだ本当に始まったばかりですから

      これから色々と学んで次のステップへと

      進んでいきます。

       

      今回は自分が担任をしているDクラス

      クローズアップしみましたが、

      違うクラスの実習も随時アップして

      いきたいと思っています。

       

      次回は2回目の洋菓子実習の様子を

      皆様へお届けする予定です。

       

      それでは今回はこのあたりで失礼させて

      頂きます。担当は中村でした。

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       


      1回目 「初めての洋菓子実習」

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        今回は入学して初めての洋菓子の実習です。

        前回のデモンストレーション授業では

        授業の進め方を見るだけだったので、

        実際に自分達で作るのは今回が初めてになります。

        今回の作る製品はバタークリームトルテです音符

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        スポンジ生地とバタークリームのシンプルな

        組み合わせの製品です。

        スポンジの作り方 クリームの塗り方・絞り方など

        これから使う技術の基礎が盛りだくさんです。

        今回はBクラスの実習風景を見ていきますグッド

         

        初めての卵の泡立てはとても大変です…泣き顔

        3人で交代してもなかなか泡立ってくれません下向き

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        3人共笑顔で元気ですね!!

        ですがこの後のバタークリームを作るのに

        卵とバターを泡立てた後はさすがに

        ヘトヘトになっていましたDocomo_kao20

         

        中村先生がクリームの塗り方と絞り方を

        説明してくれています。

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        みんなも練習しますがなかなか最初は

        思うようにいきません。

        少ない時間ですがなんとか形になるまで

        上達してくれました楽しい

         

        練習の後は今日の製品を仕上げていきます。

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        ケーキの上にクリームを絞っています。

        練習の成果はでましたか?undefined

         

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        最後に出来上がった製品を試食します。

        みんな初めて自分達が作ったお菓子はどうでしたか?

        初めての実習授業、1日中立ったままで慣れない

        作業だったので疲れたと思いますが

        最後にはみんなの笑顔が見られて安心しましたDocomo_kao1

         

        初めての実習だったので基本のバタークリームを

        作りました。

        これから基礎から応用へと技術を進歩させていきます。

        楽しみにしていて下さい!!

         

        それでは今回はこのあたりで失礼いたします。

        1学年の石原がお送りしました嬉しい

         

         

         

         

         

         

         

         

         

         

         

         

         

         

         

         


        洋菓子デモンストレーション授業

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          入学式を無事に終えて、今日から自習授業に入る前段階の

          和菓子と洋菓子のデモンストレーション授業が始まりました。

           

          実習教室に入室する前に白衣やエプロン・帽子などの着用の

          仕方を見てもらい入室しました。

           

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          全員、実習用の作業台に椅子をいれて着席して説明に耳をかたむけます。

           

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          今日は初回のデモンストレーション授業なので、椅子に座りながら

          説明を聞いてもらいました。

          次回からは実習授業が始まるので、朝から夕方の授業終了まで立ち

          っぱなしになるんですけどね冷や汗

           

           

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          こちらは別教室を担当して頂いている、阿部先生の教室です。

          作業台への立ち位置の確認と指導をしているところですね。

           

          阿部先生の授業は、立ちながらのデモンストレーション授業

          で進めたようです。

           

           

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          オーブン前の様子。初めて見る業務用のオーブンなので

          みんな興味津々ですね楽しい

           

           

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          学生が見ていたオーブン内の様子はこんな感じグッド

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          焼き上がりはこのようになります拍手

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          クリームを詰めて粉糖を振りかけると今日の製品

          「スウェーデン シュー」の完成です。

           

           

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          最後は椅子に着席して、紅茶と共に皆で試食でするんるん

           

           

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          どうです?美味しいですか?ペコちゃん

          授業終了後は必ず試食があります。自分が作った製品の

          出来上がりや味を確認するのも重要なことですから手

           

           

          今回は初回デモンストレーション授業の様子を見て頂きました。

          次回は「初めての洋菓子実習」の様子を皆様に紹介したいと思います。

           

           

          それでは今回はこのあたりで失礼いたします。

          1学年Dクラス担任の中村がお送りしました。

           

           

           


          洋菓子実習7回目〜Bクラスの場合〜

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            今回は洋菓子実習7回目、Bクラスを見て見ましょう。
            製品内容は「スウェーデンシュー」「マディラケーキ」
            「フィナンシェ」
            の三点です。
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            担当してくださる先生は、1年生担当の江頭先生
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            型紙の敷き込みを丁寧に指導してくれています。

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            真剣にマディラケーキを仕込んでいるのは
            大阪出身の上品くんです。

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            自分達の製品は自身でオーブンへ入れて焼成し、
            自分達で責任を持ってオーブンから出していきます。
            岳さんも張君も慎重に頑張って!

            オーブンは高温なので火傷に注意して下さいねDocomo88

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            洋菓子の基礎的作業のクレームパティシェールを
            煮上げるワンさんと渡辺さんコンビ
            手

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            上品君が寺山さんに何か言っているようですが、
            ここはスルーしておきましょう。


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            楽しそうにシュー生地の仕込み中の宮崎さんと大平さんきらきら

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            仕込み上がった生地を絞り袋に移し替える
            委員長の高木さんと大澤さんコンビき

            班員と協力する協調性も重要です。

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            絞り終えたシュー生地にサブレ生地を手早く載せていきます。

            上品君エクステンション急がないとサブレ生地が溶けちゃいますよエクステンション

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            焼き上がったシュー生地にクリームを
            絞り込む
            江頭先生です。

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            同じようにクリームを絞り込む三好くん。
            江頭先生と同じ動きが出来ていますか?


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            こちらは寺山さんの絞りを見守るリュウさんゆう★

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            リン君も慎重にクリームを絞り込んでいますonpu03

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            上品君、ここでも頑張っています。
            今回は上品君が多めですね筋肉

            これからも頑張るんだよ矢印上

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            フィナンシェの仕込みは洋菓子店で頻繁に行う作業です。
            絞り型を厳しき目で見守る
            江頭先生手

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            今日の最後は慎重かつ丁寧に手早く仕上げを
            行う
            江頭先生で締めさせて頂きますきらきら

            六月も中旬、四月に入学してから早くも二ヶ月が
            経ちました。

            順調に実習をこなしていき、基礎技術もだいぶ付いてきました。
            これからも皆さんに学生達の成長と授業風景を少しずつですが
            紹介出来たらと思っています。


            今回の書き込みはBクラス担任の中村が紹介しました。



             

            製パン授業〜Dクラスの場合〜

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              今日は1学年製パンの授業を紹介します。
              担当の先生は製パン科の千葉先生です
              あひょうパンダ


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              生地の状態を学生達に解りやすく見せてくれています。

              職場では機械を使う工程も、製パンの基礎を勉強する
              ために大変ですが手で捏ねていきます
              泣き

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              先生の生地を触って、状態を確認しています。
              パンはこの触った感触が気持ちいいんですよね
              きらきら


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              生地を分割して丸めていきます汗
              授業の回数を重ねていき、だいぶ慣れてきたようです手

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              CIMG6149.JPG

              成形して発酵を行い、卵を表面に塗っていきます。
              卵を塗る手つきも慣れてきました。
              余裕で卵を塗る五十嵐さんと、何処を見ているの千葉先生?



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              オーブンの使い方も学んでいきます。
              期末にある実技試験では、全ての工程を自分自身で作業をします。
              一つ一つの工程や理論を勉強して、少しずつ身に付けます。


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              焼き上がり、均一に焼けていますかね?
              自分達の製品は自分達で責任を持って出していきます。


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              焼き上がった製品と良い笑顔の森さんですゆう★

              製パンの授業も順調に進んでいきます。
              これからも随時皆様へ学生達の成長を紹介します。

              Dクラスの皆様、ご協力ありがとうございました
              き






               

              G.W明け 洋菓子5回目です。

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                5月の連休も明けて、洋菓子の授業も5回目となります。
                今回はAクラスの実習を見て見ましょう。


                今日の製品は「モカトルテ」「シュネバーレン」です。


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                まずは卵をしっかり泡立てて、コーヒー風味のスポンジを作ります。
                慣れないとなかなか泡立たない、大変な作業です
                アセアセ

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                各班で焼き上げたスポンジ、どこの班もしっかりと膨らんでいて良いですね矢印上



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                次はミキサーを使ってバタークリームの製作です。
                1年生は基本的に手で泡立てるのですが、機械を使用しないと製作出来ない仕込みも
                あります。


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                クリームをナッペしていきます。みんな、真剣な表情で先生の手先を見ていますねふふっ。
                授業だけでは身に付かないスキルです。朝練や夕練で足りない技術を補いましょう矢印上


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                ナッペが無事に終わったので、ケーキの周りに刻んだプラリネを付けていきます。
                ここで落としたりしたら大変です
                ゆう★


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                ケーキのカットや包装は基本作業の中でも重要な作業です。
                この作業が疎かだと、商品としての価値が無くなってしまいますから。


                続いてクッキーの製造作業を見てみます。


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                RIMG0162.JPG RIMG0161.JPG

                決められた個数や大きさをしっかり守ります。学生達が作るのは製品ですが、職場に出れば商品になります。単純な作業ですが繰り返して行うことでしっかり身につけていきます。


                RIMG0178.JPG

                全ての作業が終われば楽しい試食です。連休明けの授業で少し疲れた様子ですが、授業を重ねるごとに少しずつ成長している実感があります手
                クラスメイトとも打ち解けてきて、これからが本番といった所でしょうか?

                次の授業はみんなが待ち望んでいる「苺のショートケーキ」です。
                しかし、生クリームの扱い方はとても難しいんです
                kyu
                どんな結末が待っているのか?次回をお楽しみにして下さいゆう★


                 

                マドレーヌ・クグロフの授業

                0
                  Dクラスの洋菓子実習です。!!!手

                  洋菓子実習も4回目になり授業内容も徐々に複雑になって来ました。
                  今回は3製品を1日の実習で作りました。ヤッタ


                   
                  さて、今日の授業はバターケーキ2製品とシュー製品1点です。
                  バターケーキは「クグロフ」と「マドレーヌ」そしてシュー製品は、
                  アーモンドを振り掛けた「パリジャン」です。 ヤッタ ヤッタ
                   
                      きらきら きらきら きらきら 期 待 大 で すbikkurimarkbikkurimark   きらきら   きらきら    きらきら
                   

                  まずは、「クグロフ」と「マドレーヌ」の型の準備から!!
                  型に生地が付かないように柔らかくしたバターを平均に塗りそして
                  小麦粉を振り掛けて準備OKです。あひゃネコ
                   
                   
                   
                  「クグロフ」は、キリスト教の僧侶の帽子を形取った独特の形のお菓子で
                  色々
                  な生地で作ります。
                  今回はシュガーバッター法でバターと砂糖を充分にすり
                  混ぜて
                  卵、薄力粉、浮き粉(フラワースターチ)を合わせたバターケーキ生地を
                  作り一部にココアを混ぜてマーブル状にしています。 
                  ニコッ
                   
                  次に「マドレーヌ」ですがこちらの生地はバターを溶かして加え、
                  材料全部と混ぜるタイプの生地なので空気が入らないので
                  ベーキングパウダーで膨らませます。
                  絞り袋に残った生地もカードで最後まで無駄なく絞ります。
                  手


                  ぷっくりと真中が膨らみきれいに焼き上がりました。エクステンションエクステンション キャラメル・バニラアイス君@ぴよたま


                  最後にもう1製品は「パリジャン」です。
                  シュー生地を丸く絞りアーモンドを振り掛けて焼き上げたケースに
                  カスタードクリームと泡立てた生クリームを合わせた「ディプロマート
                  クリーム」を詰めた製品です。
                  きらきら  きらきら  きらきら


                   
                  シュー生地の硬さをしっかり調整して絞ります。
                  絞り終わったら表面に卵を塗りアーモンドの刻みをたっぷりと振り掛けて焼成です。
                  !!!!


                   
                  アーモンドまでしっかり焼けたらクリームをたっぷりと絞ります。
                  あー 直ぐに食べたい
                  びっくり びっくり
                  まだ完成してませんよ。食べるのは後で  ウインクペコちゃん



                  今日の3製品が出来上がりました。 笑い 笑い 笑い



                  焼き菓子は小袋包装して仕上げます。今日は1班(3名)で
                  こんなにたくさん作りました。
                  !!!!幸せ幸せ幸せ


                  試食、試食!! 食べてる時はみんな嬉しそうです。幸せ幸せ


                  試食して余った製品はどうするの???

                  全て持って帰ります。家族や友人、他にも色々な人に食べて貰って下さい。
                  もちろん自分が食べても結構。

                  毎日食べてたら太っちゃう!!ひでき 
                  大丈夫、大丈夫 なおるよ!
                     

                  今日は、これで終了です。明日からゴールデンウィークで学校は
                  お休みです。
                  実家がお菓子屋さんの学生はしっかり手伝って来てくださいね!!
                  そのほかの学生もエンジョイして来て下さい。!!
                  休み明けには、また、元気な顔を見せて下さい。
                  手  手

                  まるまるまる また次回です。 まるまるまる  
                   

                  製菓技術学科でもパンの実習があります!!

                  0
                    「製パン基礎」の実習です。

                    製菓技術学科1学年では前期に洋菓子・和菓子そして製パン
                    の実習があります。
                    最初の授業は、生地の練り方、丸め方そして成形の仕方を
                    学びます。
                    製品としては、手ごねで仕込んだ生地を細長く延ばして編ん
                    で成形する「編みパン」の初歩で「ボタン編み」を作りました。








                        
                    生地の捏ね方、丸め方の練習、鈴木先生が丸めた生地は
                    表面がなめらかです。
                    ききき 



                       
                    次は成形です。細長く延ばして輪が3つになるように編みます。
                    形を揃えるのが難しいです。
                    bikkurimarkbikkurimark


                    成形した生地は鉄板に並べホイロで発酵させます。
                    ぷっくりと発酵したら卵を塗って焼成です。


                     

                    授業の中で練習生地を使って何回も成形方法を確認してから
                    本番の生地で製品を作ります。少しでも形が揃うように、早く成形
                    出来るように頑張ります。



                       
                    最後はやっぱり試食です!!!
                    自分たちが苦労して作ったパンは格別の味ですね!!!

                     食べきれないものは持ち帰って明日の朝食にする 
                    !?

                    Bクラスの皆さん頑張って下さいね!!


                    まるまるまる今日はこれで終了です。次回も見て下さいね。まるまるまる



                     

                    1年生(57期)のブログ始めました。

                    0
                      洋菓子の実習風景

                      製菓技術学科1学年の学生もだいぶ学校生活にも慣れて来ました。
                      「洋菓子基礎」の製品も段々と本格的な製品になってきます。


                      今回は、「パウンドケーキ」と「シュー・ア・ラ・クレーム」の
                      実習風景を掲載します。



                      あいさつが遅れましたが1年生の洋菓子のブログを担当するのは、
                      Aクラス担任の平岡とBクラス担任の中村です。2人で交代で実習
                      風景を中心に1年生の様子をお送りします。
                      宜しくお願いします!!





                      バターケーキの基本「パウンドケーキ」とみんな大好きな「シュークリーム」
                      トロッとしたカスタードクリームを詰めました。 
                      kyu




                      まずは、「パウンドケーキ」の仕込みです。バターと砂糖を
                      ホイッパーで良くすり混ぜながら空気を抱き込ませ卵を加え
                      最後に薄力粉を合わせます。
                      後は、型に絞り込んで焼くだけです。
                      うぃんくネコ ウインクペコちゃん


                      次は、シュー生地を作ります。水・バター・食塩を手鍋で沸騰させて
                      薄力粉を加えよく混ぜます。薄力粉のデンプンをしっかりα化させる
                      ために良く熱をつけます。


                         
                      熱をつけたら今度は卵を加え生地の硬さ調整をします。
                      滑らかな生地に仕上げ、きれいに絞りますよ!!


                      きれいに膨らむかちょっと心配 
                      !?



                      こんなに膨らんだよ!!!!
                      でも、これは先生のです。
                      !



                      学生達の様々な形のシューケースを集めました。帽子の様に
                      割れているモノ、横に広がり円盤状のモノ等、同じ生地でも作る
                      人が違えばこんなに変わってしまいます。(゜ロ゜)
                      先生と同じように出来るよう頑張りましょう!!!!






                      シューケースが焼けたら最後にカスタードクリームを煮上げます。
                      急いで混ぜないとなめらかなクリームになりません。


                      熱いけどがんばりましょう!!!
                      痛



                      手 こんなにきれいに出来ました。 ききき
                               
                      最後は、出来上がった製品を試食です。
                      形は不揃いだけど味は「サイコー!!」


                      これからどんどん製品を教えますよ!
                      皆さん、しっかり覚えて下さいね!!
                      今回は、
                      Aクラス
                      に協力して貰いました。


                      まるまるまる次回をお楽しみまるまるまる
                         






                       

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