スポンサーサイト

0

    一定期間更新がないため広告を表示しています

    • 2018.05.09 Wednesday
    • -
    • -
    • -
    • -
    • -
    • by スポンサードリンク

    シュー ア ラ クレーム〜Dクラスの場合〜

    0

      連休を挟んだので、学生達も折角覚えて身

      につけた感覚が鈍っているようですね_| ̄|○

      今回の担当教師はハイテクニカル科担当の

      酒井先生ですきらきら

      前回まではスポンジを勉強していましたが

      新しい項目へ進みます。

      シュー生地の硬さを確認しています。

      シュー生地は卵を加えすぎると柔らかくな

      って、膨らまなくなってしまうので注意が

      とても必要です。

      谷口さんの作業を見守る、依さんグッド

      ポーズをとっているのは、大島さんです。

      じゃなくて「小島だよびっくりびっくりびっくり」の小島さんマジで

      真剣に絞る、高橋さんゆう★

      真面目に絞る、大島さん

      「小島だよびっくりびっくりびっくりペコちゃん

      均一に絞れたら、オーブン前で霧吹きで、

      生地の表面に水を吹きかけます。

      これはオーブン庫内で表面が先に焼き固まる

      を防ぐためです。

      準備が出来たらオーブンへ釜入れします。

      毛さんと李さんゆう★

      オーブンに入れて1分の状態

      まだ変化無しです。

      オーブンに入れて12分の状態

      膨らんできました。最終的な大きさの7〜8

      割くらいの大きさですね。

      オーブンに入れて25分の状態

      完全に膨らみきった状態です。あとは5〜7

      分くらい排気口を開けて乾燥焼きをします。

      こちらが学生達が作ったシューケースです。

      1段ごとに違う学生班のケースですが、ほと

      んど違いが見られないです。

      最初の授業としては凄いことです。

      失敗する学生班が有りそうな感じはしたので

      すが、Dクラス優秀です。

      別に担任だからとかじゃ無いんですよあ

      焼き上がったケースに切れ込みを入れている

      ところです。朴さん、真剣ですふふっ。

      クリームを絞り込む陳さんきらきら

      粉糖で仕上げをする平野さんゆう★

      最後の1枚は大島さん(小島さん)ですペコちゃん

      クリームも絞る量や口金の差し込む位置等で

      も仕上がりが変わるんですよ。

      何回も作業を重ねながら覚えて下さい。

      完成品はこちらき

      シンプルですが日本人の好きな洋菓子トップ3

      に入る実力は分かりますね。

      まだ入学してから3回目の洋菓子です。これか

      らまだまだ勉強することが増えるので、頑張り

      ましょう手

       


      デモンストレーション授業・Bクラスの場合

      0

        お久しぶりです。

        しばらく更新をしてなくて申し訳ありません。

        今年度も1学年を担当している中村です。

        昨年度と同じでDクラスの担任を受け持ちます。

         

        早いもので、もう1年が経ってしまい新たな学生

        達が入学して登校していますゆう★

         

        先週月曜日の入学式前ガイダンスから、金曜日の

        和菓子と洋菓子のデモンストレーション授業と。

        あっと言う間に1週間が経っています。

        そんな先週のデモンストレーション授業の授業を

        今回は見てみたいと思います手

         

         

        Bクラスの様子です。

        初めて授業を受ける前の説明的な授業なので着席

        して聞いてもらっています。

         

         

        今年も昨年と同じで「スゥエーデン シュー」を

        実演していますきらきら

         

         

        ホワイトボードや実際に製造するところ交えて

        授業スタイルを説明していきます。

         

         

        みんな真剣に聞いてくれています。

        ただ・・・内容は理解仕切れていないだろうと

        おもいますけどね_| ̄|○

         

         

        教室の後ろから見るとこんな感じです。

        普段この光景はみれませんよね。

         

         

        最後はお楽しみの試食ニコッで終了です。

        みんな「美味しい〜矢印上」と言ってくれました。

         

        今日、月曜日からは通常授業が始まりました。

        これからは昨年度と同じく授業の様子を皆様に

        少しずつですがお届けしようと思います。

        気に入って頂けたら、閲覧して下さい。

         

        今回はこの辺り失礼いたします。

        今年度もDクラスの担任中村がお送りしました。

         


        カッパ橋道具街を見学して来ました。

        0

          新年明けまして、おめでとうございます。

          本年もよろしくお願いいたします。

           

          1月10日から通常授業は始まっているので

          すが、今日は1学年最後の校外授業の様子を

          お送りします。(Dクラスの場合)

           

          合羽橋道具街見学と浅草周辺の散策が目的で

          す。

          合羽橋とは台東区西浅草・松が谷地区にある

          食器・包材・調理器具・食品サンプル・食材

          ・調理衣料等を取り扱う問屋が集まった街の

          ことを指します。

          毎年1学年でこの時期に市場調査をかねてこ

          ちらへ見学へ出かけています。

           

          CIMG8290.JPG

           

          午前10時に合羽橋のランドマークでもある

          ニイミ洋食器店の前で現地集合しましたき

           

          天気は曇り空ですが気温は凄く寒いまででは

          なくて良かったですが、見学をしている間に

          雨が降らないことを願いながら散策をスター

          矢印上

           

          CIMG8291.JPG

           

          沢山の道具1つ1つ見て回ります。種類や値

          段も色々ですね。

          いつも授業で使用している道具がいくらくら

          いかを知ってもらうのも目的の1つです。

           

          CIMG8292.JPG

           

          悩んだ末に入門用の回転台を購入することに

          決めたようですゆう★

          自分も私用で使おうと考えている口金を3点

          購入しましたゆう★

           

          CIMG8294.JPG

           

          初めて見るような道具や変わった器具なんか

          を写メしています。合羽橋は外国人の観光客

          も多く、写真撮影を許してくれるお店が多か

          ったです。まぁ毎回断っているのが大変で許

          可しているのかもしれませんけどゆう★

           

          だいたい2時間くらいかけて道具街を見学し

          て周り、次の出欠確認の目的地の浅草雷門へ

          移動します。

           

          浅草寺でお参りをしていたら・・・

          CIMG8295.JPG

           

          鷹箸さん・熊澤さん・小林さんトリオに捕ま

          り、熊澤さんがおみくじが大吉だったことを

          自慢されている場面です0口0

           

          CIMG8296.JPG

           

          その後…仲店通りの揚げ饅頭屋で饅頭を買わ

          された場面です_| ̄|○

           

          CIMG8298.JPG

           

          みんな、思い思いに合羽橋や浅草を見学して

          回ったみたいですねきらきら

           

          CIMG8297.JPG

           

          男子達は何か良いものを食べれたんですかね?

           

          CIMG8299.JPG

           

          熊澤さん・鷹箸さん・小林さんも楽しかった

          ですか?

           

          今日はこの3人で始まりこの3人で終わった

          気がしますね?ガーンネコ

           

          学校の授業も残り1ヶ月弱となりました。

          その後は試験週間が待っています。半年間ま

          たは1年間学んだことをしっかりと思い出し

          て、。良い結果を出して下さいね手

           

          それでは、今回はこの辺り失礼いたします。

          Dクラス担任・中村がお送りしました。


          クリスマスの巻×クリスマスの薪○

          0

            こんにちは、世の中はクリスマスで溢れかえっ

            てきた今日この頃ですが、皆様は如何お過ごし

            でしょうか?

            学生は12月15日から冬期休暇に入り、実家

            での手伝いやアルバイト先での労働、友人や恋

            人との楽しい時間など色々な年末を迎えること

            でしょう。

            学生の時間は短く貴重なので、有意義に過ごし

            て欲しいものです。中学校頃に習った「少年老

            い易く学成り難し一寸の光陰軽んずべからず」

            昔の人は良く考えていらっしゃいます、勉学だ

            けでは無いですけどね、後々の勉強意欲や知的

            好奇心が湧いてきた時の為にも何か残るものを

            考えて欲しいと思います。

             

            さて、本題です。仏教国である我が母国の日本

            ですが、12/24・25はクリスマスだエクステンション

            となるので、学校でもクリスマスケーキを制作

            します。日本では圧倒的に生クリームを使った

            苺のショートケーキがクリスマスに購入されて

            いますが、1学年ではフランスの伝統的なクリ

            スマスケーキ「ビュッシュ ド ノエル」を作り

            ます。「ビュッシュ」はフランス語で「木・丸

            太」を意味し「薪」と訳し、「ノエル」はクリ

            スマスで「クリスマスの薪」となります。

            なんで薪?諸説色々な説があるのですが、暖炉

            で生活をしていたヨーロッパや北欧ではキリス

            トの誕生を祝いクリスマスの夜に家族で薪を一

            晩中暖炉にくべながら過ごした事が由来とされ

            ているそうです。

            形は薪や切り株を模してチョコレートのシート

            スポンジとチョコレートのバタークリームの組

            み合わせで作られていて、最近では店頭で見か

            けることが少なくなった絶滅の危機に近いお菓

            子です。

             

            CIMG7992.JPG

             

            可愛いですね。バタークリーム?って思うかも

            しれませんが、良いバターを使ってしっかりし

            たレシピで作ると美味しいんですよ。

            最近はムースタイプや生クリームを使用した製

            品に変わってきてしまっていますが・・・

             

            もう一製品は「マローネン クーヘン」

            シナモンが効いたローマジパンの入ったバター

            ケーキの中にチョコレートの刻みとマロングラ

            ッセを入れて焼き上げます。

            上面にはシュトロイゼル、が載っていて食感の

            変化も楽しめます。

             

            CIMG7995.JPG

             

            今回のメイン担当の先生はハイテクニカル科担

            当の山田先生です。

             

            CIMG7934.JPG

             

            CIMG7935.JPG

             

            シートスポンジを各班で2枚焼成していきます。

             

            CIMG7936.JPG

             

            カメラを向けている石原先生に文句があるよう

            な感じ?の黄さんDocomo_kao8

             

            CIMG7938.JPG

             

            ミキサーを使用して118℃まで煮つめたシロ

            ップを卵に加えて泡立てながら加熱殺菌してい

            る途中の梅山さん。

            機械を使用しての作業も慣れてきましたきゃvネコ

             

            CIMG7940.JPG

             

            別途で気泡を抱き込ませておいたバターに卵を

            加えていくのですが・・・

            石田君の顔をちゃんと写さない石原先生0口0

            男子の扱いが雑すぎですけど・・・_| ̄|○

             

            CIMG7944.JPG

             

            土台になるクッキー生地です。直線的な感じで

            は無く、手で形を整えて焼成してあります。

            軟らかい感じに仕上げる為ですね。

             

            CIMG7950.JPG

             

            山田先生と金さん。シュトロイゼルを乗せてい

            ます。

             

            CIMG7953.JPG

             

            竹島さんと井坂さんも同じ作業中ですけど、井

            坂さんがカメラを向ける石原先生にあまり良い

            顔をしてくれていませんゆう★

             

            CIMG7951.JPG

             

            今回は1人1台の仕込なので、各班で3台が出

            来上がります。鉄板に乗せてオーブンへと持っ

            て来てくれた佐々木さん手

             

            CIMG7954.JPG

             

            全班が揃ったらオーブンへ入れて焼成します。

            160℃で約1時間くらいで焼き上がります。

             

            CIMG7958.JPG

             

            オーブンで焼成している間にシートスポンジを

            巻いていきます。

            生地にアンビバージュを打っている宮崎さんき

             

            CIMG7960.JPG

             

            井上君と高橋さんがバタークリームを均一な厚

            さにナッしています。

             

            CIMG7962.JPG

             

            銭さん、上手に巻けていますか?ロールを巻く

            の久しぶりですからね。

             

            CIMG7964.JPG

             

            巻き終わったロールをしっかりと締めていく、

            ワンリカさん。

             

            CIMG7967.JPG

             

            巻き上げたロールは冷蔵庫で少し冷やし固めて

            からカットして成形となります。

            今回は顔がしっかり撮れている石田くんと睫

            くん矢印上

             

            CIMG7965.JPG

             

            毎回カメラマンを務めてくれている石原先生。

            山田先生と仕上げをしています。ビュッシュも

            1人1台なので個人個人での違いが出せます。

             

            CIMG7971.JPG

             

            真剣な表情で側面や土台との接着面をナッペし

            ている高橋さん。上からだけ見ていると側面の

            下の方とかが疎かになりがちなのでしっかりと

            仕上げられていきます。

             

            CIMG7983.JPG

             

            松本先生も真剣な表情で仕上げ中アセアセ

             

            CIMG7976.JPG

             

            金崎さんと山崎くんもナッペしていきます。

             

            CIMG7985.JPG

             

            佐々木さんと徐さんはメレンゲ細工の修復中。

             

            CIMG7981.JPG

            CIMG7989.JPG

             

            クッキーのプレートに着色したバタークリーム

            で文字をパイピングしている石原先生。

            宮崎さんと真瀬さんも挑戦します。

             

            CIMG7982.JPG

             

            寺田さんは仕上げに雪を模した感じで粉糖をか

            けています。かけ過ぎ注意エクステンション

             

            CIMG7991.JPG

             

            山田先生にパイピングコルネの指導を受けてい

            る宮崎さんゆう★

             

            CIMG7990.JPG

             

            完成した自分の製品を確認します。初めて作る

            1台ですから、思うような仕上がりにならない

            事も多いと思います。郭くんはどうですか?

             

            CIMG7997.JPG

             

            今回の授業はホールでの仕上げが1人2台で箱

            詰めとセロファンでのラッピング仕上げなので

            、試食はビュッシュの成形時に切り落とした端

            の部分だけなんですけど・・・

            真瀬さんと宮崎さんは美味しそうに試食してく

            れていますペコちゃん

             

            各自一人一人で仕上げをするのは思っていたよ

            り時間がかかり大変そうでしたが、学生達は楽

            しそうに作業してくれていました。

            これが職場でお客様からの注文だった時、何十

            台も注文台数があった時を考えると楽しんでな

            んていられませんけどね・・ガーンネコ

            今はまだ学生なのでしっかり自分で1台を仕上

            げる事に集中して、経験積んでいきましょうエクステンション

             

            来年洋菓子科を専攻した学生達はムースを使っ

            たタイプのビュッシュドノエルを作る予定なの

            で楽しみにしていて下さいきらきら

             

            それでは今回はこの辺り失礼いたします。

            1年Dクラス担任の中村がお送りしました。

             

             

             


            バス旅行で「ほうとう」を作って来ました。

            0

              こんにちは、前期は鎌倉を散策して、クラス

              の親睦を深めましたが、後期はバスに乗って

              山梨県の昇仙峡に「ほうとう」を作りに行っ

              てクラスの親睦を深めて来ました。

              当日は気温が低かったのですが、雲一つ無い

              晴天晴れに恵まれて学校の最寄り駅の二子玉川

              からバスで出発しましたぴのこ:)

               

              CIMG8108.JPG

               

              富士山、綺麗に見えていますき

               

              CIMG8106.JPG

               

              用賀から東名高速に乗り、海老名ジャンクショ

              ンを経由して圏央道へ。

              途中の談合坂パーキングエリアで休憩を挟んで

              から山梨県へ。

              途中の談合坂パーキングエリアでは、これから

              「ほうとう」を作るのに色々と買い食いに走る

              学生が見られました。

              確かにパーキングエリアの売店は魅力的ですけ

              どねkyu

               

              CIMG8110.JPG

               

              11時半、予定より少し早く昇仙峡にある「ほう

              とう会館」に到着。

               

              CIMG8112.JPG

              CIMG8113.JPG

               

              「Welcomeほうとう饅頭」で迎えて頂きました。

              美味しそうに試食中の1コマ時々ウインクペコちゃん

               

              CIMG8117.JPG

               

              「ほうとう体験道場」へ移動します。

               

              CIMG8118.JPG

               

              まずは手洗いからです。インフルエンザや風邪

              が校内でも流行っていますが、欠席する学生な

              く全員が今回の旅行に参加出来ました。

               

              CIMG8120.JPG

               

              いつもの実習室から道場へ変わりますが、先生

              に手本を見せて頂きながら自分達で「ほうとう」

              を作っていきます。

               

              CIMG8122.JPG

               

              生地は前もって道場の方で準備してもらってい

              るので、ひたすら伸ばします。

              めん棒と手粉を駆使しながら・・・

              パイ生地を伸ばすので慣れているのですが・・

              固い汗・・・とても固いんです・・・沈

              女子チーム、苦戦中です。

               

              CIMG8124.JPG

               

              腕力のある男子チームは楽しそうですね。

               

              CIMG8125.JPG

               

              先生から伸ばす大きさで指導が入ります。

              意外と厳しかったですゆう★

               

              CIMG8126.JPG

               

              伸ばし終えた二つ折りを2回して重ね、包丁で

              切っていきます。

               

              CIMG8128.JPG

               

              今度はひたすら切ります。

              切る作業は簡単なんですけどね。太さは1cm

              以上で切るように言われました。「ほうとう」

              は太さと厚さがうどんとの違いなんですね。

               

              CIMG8130.JPG

               

              切り終えたほうとうを少し手粉を打ちながらま

              とめます。三等分に分けて一つは昼食で食べて

              二つはお土産で持ち帰ります。

              自分は帰ったら直ぐに家族と食べちゃいました。

              「大変、おいしゅーございました」きらきら

               

              CIMG8131.JPG

               

              「ほうとう体験」終わっての1コマ

              思っていたのより「大変だったショボン

              若者が何か言ってますよ、まったくプッ

               

              CIMG8133.JPG

              CIMG8134.JPG

               

              場所を隣の建物の2階に移して昼食です。自分で

              作ったほうとうを食べます。

              みんな、美味しそうですねあ

               

              昼食後、少しお土産等を購入したりしたら移動で

              す。笛吹市の桔梗屋アウトレットへ

              山梨県のお土産と言えば「信玄餅」が有名です。

              そして「信玄餅」と言ったら「桔梗屋」さんが1

              番に上がると思います。TV・雑誌等でも有名。

              そんな有名な桔梗屋さんの工場を見学して、「信

              玄餅」の包装体験をしました。

               

              CIMG8142.JPG

               

              凄いですね。1日に12万個の「信玄餅」が作ら

              れるそうです。次から次へと無限に「信玄餅」冷や汗

              恐るべき「信玄餅」恐るべき「桔梗屋」です0口0

               

              CIMG8143.JPG

               

              2階から製造風景を見学しています。

               

              CIMG8144.JPG

               

              ご当地パネル。熊澤バージョン・・・Docomo_kao8

               

              CIMG8146.JPG

               

              ご当地パネル。吉野バージョン・・・ふふっ。

               

              CIMG8147.JPG

               

              小会議室のような場所へ移動して、桔梗屋さんの

              スタッフから「信玄餅」の包装のレクチャーを受

              けます。

               

              CIMG8150.JPG

              CIMG8151.JPG

              CIMG8149.JPG

              CIMG8153.JPG

               

              短い時間ですが包装を体験しました。工場見学で

              みた職人さん達は1個を数秒で包んでいくそうで

              大変な作業だと実感です。

               

              CIMG8155.JPG

              CIMG8156.JPG

               

              体験終了後、売店へ移動してお土産を購入中。

              みんなが食べているのは「信玄ソフトクリーム」

              パーキングエリアからずっと食べてますよね・ガーンネコ

               

              CIMG8158.JPG

               

              最後に工場の外で記念撮影。天気が良くて15時

              位なのですが、西日が強烈で目が開かないと文句

              が多くて・・・_| ̄|○

               

              なんかバスに乗って降りては何かを食べ、バスに

              乗って降りては食べの繰り返しでしたが、学生達

              は楽しんでくれていたようなので良かったです。

               

              担任が自分なので「先生、適当ですよね?」と言

              われますが、適度に当たっているのが良いのです

              よ。ずっと当たっていたら疲れちゃうのでね手

              もちろん自分も楽しみましたよ。嘘じゃ無いです

              本当ですって汗

              こんな担任の引率したバス旅行ですが、冬休み前

              の良い思い出にしてくれたら幸いです。

               

              それでは今回はこの辺り失礼いたします。

              1年Dクラス担任、中村がお送りしました。

               


              ダンディーなケーキって何?

              0

                こんにちは、しばらくパイ製品が続いたので

                すが今回は生菓子の回となります。

                 

                内容は「シャルロット オ ポワール」と焼き

                菓子の「ダンディーケーキ」の2点です。

                CIMG7706.JPG

                 

                CIMG7705.JPG

                 

                「シャルロット オ ポワール」

                シャルロットはフランス語で貴婦人の帽子を

                意味しています。ポワールは洋梨です。

                見た目から付いた製品名で、こちらの写真は

                小さいものですが最近は店舗でも見かけなく

                なった伝統的なフランス菓子ですね。

                 

                CIMG7700.JPG

                 

                「ダンディーケーキ」

                ダンディーと言うと日本ではナイスミドルな

                男性や褒め言葉的な感じで使われますが、外

                国ではあまり使われていないですし、逆に少

                し良くない意味合いがある感じになるそうで

                す。今回の「ダンディーケーキ」のダンディ

                ーはイギリスの地名から付いた菓名です。

                港町のダンディーに有るマーマレードの会社

                が港で取り扱っていたアーモンドやラム酒と

                自社のオレンジ果皮を使って作ったのが始ま

                りと伝えられています。

                 

                CIMG7629.JPG

                 

                今回のメイン担当教師は2年生Kクラスの担

                任 尾崎先生です。

                 

                CIMG7633.JPG

                 

                別立て絞り生地「ビスキュイ ア ラ キュイエ

                ール」を指導する尾崎先生

                 

                CIMG7642.JPG

                CIMG7647.JPG

                 

                短時間に正確に絞らないと生地の気泡が潰れ

                て状態が悪くなります。

                 

                CIMG7638.JPG

                 

                絞り終わったら上面に粉糖を振りかけます。

                2回程度振りかけてから、粉糖が少し溶けて

                見えなくなる程度放置してオーブンで焼成を

                します。

                 

                CIMG7646.JPG

                 

                焼き上がるとこんな感じになります。

                 

                CIMG7650.JPG

                 

                焼き上がったキュイエールをセルクルに入れ

                ていきます。

                 

                CIMG7652.JPG

                CIMG7655.JPG

                 

                切り過ぎないよう注意が必要ですね。

                 

                CIMG7662.JPG

                CIMG7665.JPG

                 

                中に入る洋梨のバヴァロアを制作中。

                火を入れ過ぎると卵黄が熱凝固して分離して

                しまうので、状態を真剣に見極めています。

                 

                CIMG7666.JPG

                CIMG7672.JPG

                 

                出来上がったバヴァロアをキュイエールをセ

                ットしたセルクルに均一に流し入れます。

                平らに均したら冷凍庫で冷やし固めましょう。

                 

                CIMG7675.JPG

                CIMG7677.JPG

                 

                ダンディーケーキを仕込みます。通常のバタ

                ーケーキの仕込なので学生達も慣れたもので

                すね。

                 

                CIMG7683.JPG

                 

                生地の上に皮むきアーモンドホールを並べま

                す。この作業を丁寧にしないと出来上がりが

                悪くなるので重要な作業です。

                 

                CIMG7684.JPG

                 

                綺麗に並べ終わって、オーブンに入れるのを

                待っている状態。

                 

                CIMG7686.JPG

                CIMG7688.JPG

                 

                ダンディーケーキの焼成中にシャルロットの

                仕上げをしています。

                 

                CIMG7693.JPG

                 

                今回の授業は製品製作だけで無く、絞りの確

                認のしていきます。

                「ローズバッド」と「シェル」の二つです。

                基本なので入学からどの程度絞れるようにな

                っているかの確認をしていきます。

                 

                CIMG7695.JPG

                 

                各自で少し練習をしたら、教卓の作業台で指

                定された個数の絞りを絞ってもらい職員が見

                て出来を確認していきます。

                 

                CIMG7698.JPG

                 

                苦手な絞りなどは教師が指導していきます。

                朝練と夕練に参加している学生と参加してい

                ない学生との差が激しなっています。

                少しでも練習はしていかないと簡単に覚えら

                れるものでもないのですから、時間が取れる

                ならば練習に参加しましょう。

                 

                CIMG7712.JPG

                CIMG7711.JPG

                 

                最後は試食をしながら今回の授業内容の確認

                をして、まとめで終了です。

                 

                学生達も授業内容が身についてきて、作業の

                スピードも早くなってきました。

                和菓子科か洋菓子科かの選考も終わり、来年

                の今頃には今とは違った自分になっているこ

                とにはまだ気付いていないんですけど。

                頑張って貪欲に学んで欲しいと思います。

                 

                今回はこの辺りで失礼いたします。

                Dクラス担任の中村がお送りしました。

                 

                 

                 


                パイ製品色々とタルトレット オ マロン

                0

                  こんにちは。学園祭も無事に終わり、通常の

                  学校生活に戻ってきました。

                  秋は洋菓子店の繁忙期に入る時期です。木の

                  葉が紅葉して涼しい季節になると、お客様も

                  お菓子を求めて店に足を向ける回数が多くな

                  りますから。

                   

                  今回の実習はフィユタージュラピドを使った

                  小さなパイ製品のバリエーションと栗を使用

                  したタルトレットの実習を見てみます。

                   

                  CIMG7616.JPG

                  手前に見える渦巻き状の製品が「エスカルゴ」

                  時計回りに「エヴァンタイユ」「サクリスタ

                  ン」「パルミエ」の4種類です。

                  「エスカルゴ」はフランス語で「かたつむり」

                  の意味でガーリックでソテーした前菜の材料

                  として有名ですね。嫌いな人も多いですけど

                  自分は好きです。見た目の渦巻きから付いた

                  名前です。

                  「エバンタイユ」こちらも見た目からのネー

                  ミングでフランス語で「扇」を意味します。

                  「サクリスタン」こちらは日本ではあまり馴

                  染みが無いですが、教会の聖具を取り扱う人

                  のことを指しています。なぜ?と思うのです

                  がこちらも諸説色々で、教会にある聖具の蝋

                  燭を灯す燭台の捻れから取ったとも、教会に

                  訪れて集会に参加していながらおしゃべりを

                  している人達を静かにさせるために杖で床を

                  叩いていた時の杖にちなんだとも言われてい

                  ます。

                  「パルミエ」こちらはフランス語で「椰子」

                  を表します。ヤシ科の植物のシュロの葉に形

                  が似ていることから付いたと言われています

                  。シュロはキリスト教の中で色々な所に登場

                  する植物でもあります。

                   

                   

                  CIMG7619.JPG

                  「タルトレット オ マロン」

                  モンブランのタルトレット版みたいなもので

                  す。サブレ生地を型に敷き込んでクレームダ

                  マンドを絞り焼成し、生地をくり抜いてクレ

                  ームパティシェールを円錐状に成形しながら

                  絞り出して、マロンペーストを使用して作っ

                  たマロンクレームを仕上げに絞ります。

                   

                   

                  CIMG7542.JPG

                  今日のメイン担当の先生は通信教育科担当の

                  杉山先生です。

                   

                  CIMG7547.JPG

                  フィユタージュラピドの仕込を見せている所

                  です。室温も涼しくなりパイ製品を仕込むの

                  に良い季節になりました。

                   

                  CIMG7549.JPG

                  学生の作業台でポイントを教えながら実際に

                  仕込んでいきます。パイ製品は回数を重ねて

                  きてはいますが、頭で理解するのと実際に手

                  で仕込むのでは齟齬が生じることもあります

                  から、直接教わることでとても身につき易く

                  なりますね。

                   

                  CIMG7556.JPG

                  CIMG7555.JPG

                  仕込んだ生地を伸ばしていきます。

                  和田さんと杜さんです。

                   

                  CIMG7559.JPG

                  村田さんも上手に伸ばせましたか?

                   

                  CIMG7560.JPG

                  カメラ目線の小倉くん。担任が見てますよふふっ。

                   

                  CIMG7564.JPG

                  先生3人がかりでサブレ生地を型に敷き込ん

                  でいます。見るからにオーバースキルですアセアセ

                   

                  CIMG7565.JPG

                  ファムさんも敷き込み中です。

                   

                  CIMG7570.JPG

                  またカメラ目線の小倉くん。そしてまた担任

                  が見ていますよふふっ。

                   

                  CIMG7576.JPG

                  折り伸ばしの作業の見本を見せてくれている

                  杉山先生です。

                   

                  CIMG7578.JPG

                  諸岡さんに指導中の松本先生。

                   

                  CIMG7579.JPG

                  内藤さん、上手に伸ばせてますね。

                   

                  CIMG7580.JPG

                  今度はカメラ目線の吉野くん。内のクラスは

                  マスク男子が多くて良く顔が分かりません_| ̄|○

                  小倉・吉野共にマスクをすると区別が近づか

                  ないと分かりにくいゆう★

                   

                  CIMG7586.JPG

                  こっちはカメラ目線の小倉くん。

                  分かりますか?違い?0口0

                   

                  CIMG7581.JPG

                  伸ばした生地の成形中の高須さんと鷹箸さん

                   

                  CIMG7595.JPG

                  成形後に冷凍して生地を冷やし硬めてカット

                  鉄板に間隔良く並べていきます。パイ生地は

                  焼成中に膨らむので間隔を空けないと焼成中

                  にくっついてしまいます。

                  慎重に間隔良く並べていく小林さん。

                   

                  CIMG7590.JPG

                  サクリスタン焼成中の自分です。

                   

                  CIMG7597.JPG

                  エヴァンタイユのカット中の杜さん。

                  小玉さんが見守ってます。

                   

                  CIMG7598.JPG

                  こちらは祖根さんと鶴牧くんが同じ作業中

                  カメラ目線の男子が多いクラスですねDocomo_kao8

                   

                  CIMG7592.JPG

                  森澤さんが焼き上がったタルトレットをペテ

                  ィーナイフでくり抜いています。

                  くり抜いた所にクレームパティシェールを絞

                  り込むので、深さも大きさも重要です。加減

                  が難しいですけどねき

                   

                  CIMG7599.JPG

                  仕上げ作業中の杉山先生。

                   

                  CIMG7600.JPG

                  同じ作業をトレース中の羅さん手

                   

                  CIMG7605.JPG

                  広瀬さんも挑戦中。

                   

                  CIMG7609.JPG

                  最後にエスカルゴをカットして鉄板に並べて

                  焼成します。

                   

                  CIMG7617.JPG

                  焼き上がったエスカルゴをマーブル台で冷や

                  しています。焼き菓子は焼成後に熱を持って

                  いる間は製品から水分を放出しているので、

                  熱がある内に包装してしまうと蒸気が籠もっ

                  て湿気てしまうので注意が必要です。

                   

                  パイ製品の回数もだいぶこなしてきたので、

                  伸ばす作業も手早くなり製品の出来上がりも

                  良くなってきました。次回からは冷菓に内容

                  を移して進めていきたいと思います。

                   

                  それでは今回はこの辺りで失礼いたします。

                  Dクラス担任の中村がお送りしました。


                  学園祭、開園前の外の様子は?

                  0

                    お久しぶりです。11月3日の学園祭の為に

                    学生も職員も慌ただしく、更新が遅れてしま

                    いました。

                    ただの言い訳ですけど・・・ゆう★

                     

                    今年で30回目を迎えた「日菓祭」・15回

                    目を迎えた「パン祭り」11月3日文化の日

                    に大盛況の後、無事に終了することが出来ま

                    した。

                    学生達が頑張って放課後に残って準備をした

                    り、授業の中で販売用の製品や来客者の皆様

                    に配布するお菓子を一生懸命作った甲斐があ

                    りました。

                     

                    学園祭当日は色々と忙しくて校内の様子を撮

                    る事が出来なかったのですが、開園時間前の

                    学園祭に来て並んで頂いたお客様の状態は撮

                    れたので見てみましょう。

                    前の週に天気が良くないと予報が出て心配を

                    しましたが、全日の夜は少し雨が降りました

                    が当日は快晴で良かったですにじ

                     

                    CIMG7537.JPG

                     

                    正門前です。9時30分が開催時間なのです

                    が、毎年早い方は朝7時前位から並び始めま

                    びっくりこちらの並ばれているお客様方はお菓子

                    をお買い求めになる方達が7割で、残りの3

                    割の方達は体験(和菓子と洋菓子)の体験チ

                    ケットの配布を待っていらっしゃいます。

                     

                    CIMG7538.JPG

                     

                    歩道は並ばれているお客様でいっぱいです。

                    毎年近隣の住民の方達には大変ご迷惑をおか

                    けしています。

                    学園祭の実行委員の学生達が職員と共に開催

                    前に近隣にお住まいの方達にご挨拶に伺い、

                    当日の学園祭の開催にご協力とご理解をして

                    頂いています。

                     

                    CIMG7540.JPG

                     

                    列が長くなってきましたエクステンション

                    列が長くなると大変なので、警備を担当して

                    くれている学生達がお客様に並んでいる間隔

                    を少し詰めてもらったり、車道に出ないよう

                    に注意を促したりして順調に誘導しています。

                     

                    CIMG7539.JPG

                     

                    正門からで約200m弱、お客様が列を作っ

                    て並んで頂いている感じです。

                    こちらの列は開園後に校内に収容されていき

                    、今年は11時前には解消されました。

                    並んでいるお客様へ学園祭実行委員の学生達

                    がパンフレットを渡してくれています。

                    パンフレットに販売製品が印刷されているの

                    で、並んでいる時間に購入希望の商品を選ん

                    でもらっています。

                     

                    毎年11月3日の文化の日に開催していて、

                    今年で30回目を迎えました。

                    近隣の方達にも認知されていて、多くの方達

                    に毎年参加して頂けるようになっています。

                    中には駅で宣伝をしている学生を見て、サイ

                    クリングをしている途中で列見かけて、など

                    初めて参加して頂いた方もいました。

                     

                    多くの方に支えられながら無事に終了した「

                    日菓祭」「パン祭り」また来年も多くの方に

                    参加をして頂けると嬉しいです。

                     

                    今回の写真は外回りを担当していた学生達は

                    知っていますが、校舎内で準備や担当をして

                    いた学生達は目にしない光景なんですよ。

                     

                    今回はこの辺りで失礼いたします。

                    1年Dクラス担任・中村がお送りしました。

                     


                    アリュメットとは?

                    0

                      こんにちは、今回で後期の洋菓子実習も7回目

                      前回と同様でパイ製品を実習します。

                      今回はパイ製品1製品とタルトを1製品、久し

                      ぶりに生クリームをナッペする製品の3製品を

                      実習します。

                       

                      「アリュメット オ ポンム」

                      アリュメットとはフランス語でマッチを意味し

                      ます。フランス料理の野菜等の切り方にも、ア

                      リュメットという切り出し方がありますが、軸

                      切り(細い棒状)のことです。写真の製品の表

                      面がマッチ棒の様に見えることからアリュメッ

                      ト(マッチ)と呼ばれているそうです。

                      CIMG7509.JPG

                       

                      「クラフティ」

                      フランスのリムーザン地方のお菓子で、タルト

                      生地に牛乳・卵・砂糖・小麦粉を混ぜたアパレ

                      イユを流し入れサクランボを一緒に焼き込んだ

                      製品。

                      CIMG7515.JPG

                       

                      「ガトー マダム」

                      こちらのお菓子は日菓専ではスライスしたチョ

                      コレートスポンジにクレームディプロマートを

                      サンドして、表面を生クリームでナッペしたも

                      のをさしています。製品名の由来は婦人のお菓

                      子となります。

                      CIMG7512.JPG

                       

                      今日のメイン担当教師は年を取らない、いつま

                      でも若々しいダンディー阿部先生です。

                      卒業生が学校に遊びに来ると必ず?

                      「阿部先生、変わらないですね〜」

                      「阿部先生、また痩せましたか〜?」

                      と聞かれる若さを保ち、年による肥満が無関係

                      なナイスミドルなイケメン先生です。

                      CIMG7502.JPG

                       

                      それではCクラスの実習を見てみましょう。

                       

                      CIMG7443.JPG

                       

                      真瀬さんが、どこか遠いところを見ながらサブ

                      レ生地を仕込んでいます。

                      真瀬さん、帰って来てくださ〜い

                       

                      CIMG7449.JPG

                       

                      こちらはショコラのスポンジ生地を型に流し入

                      れる寺田さん。スポンジは何回も仕込んでいる

                      ので問題は無いですよね?

                       

                      CIMG7453.JPG

                       

                      梅山さんがアリュメット用の折りパイ生地を折

                      っています。キレイに真っ直ぐ伸ばせています

                      。均一に力をかけて伸ばせているからですね。

                       

                      CIMG7454.JPG

                       

                      折り終わったパイ生地は乾燥しないようにビニ

                      ール等で包んで冷蔵庫へ入れて休ませます。手

                      早く作業が出来たようですね、井坂さん

                       

                      CIMG7457.JPG

                      CIMG7456.JPG

                       

                      天野くんと金崎さんがサブレ生地をタルト型に

                      敷き込んでいます。この作業も回数をこなして

                      きたので慣れた様子です。

                       

                      CIMG7458.JPG

                       

                      型に敷き込み終わったら、今回は空焼きをして

                      からアパレイユを流して焼きます。

                      水分の多いアパレイユを空焼きしないで焼成す

                      ると、サブレ生地が生焼けになってしまいます。

                      小田さんと郭くんが作業中

                       

                      CIMG7460.JPG

                       

                      空焼きをしている間にリンゴを煮ていきます。

                      学生のお手伝いをする中西先生

                       

                      CIMG7462.JPG

                       

                      こちらは須田先生がお手伝い中

                       

                      CIMG7461.JPG

                       

                      マスクを付けてしまったので、福山雅治に似た

                      顔が見えませんよ、阿部先生

                       

                      CIMG7463.JPG

                       

                      こちら、リンゴ煮る前

                       

                      CIMG7465.JPG

                       

                      こちら、リンゴ煮た後

                       

                      リンゴの食感を残したい時は、形がしっかり残

                      った状態で火を止めた方が良いです。

                       

                      CIMG7468.JPG

                       

                      空焼きが終わったサブレ生地にサクランボを並

                      べてアパレイユを流し込みます。

                      アパレイユが溢れてしまうと型と生地が焼き付

                      いてしまうので慎重に流す作業中の宮崎さん

                       

                      CIMG7469.JPG

                       

                      型にアパレイユが入っているので水平を保たな

                      いと型からアパレイユが零れてしまいます。緊

                      張しながらオーブンへ入れている井上くん。

                      顔が怖いですよ。

                       

                      CIMG7473.JPG

                       

                      パティシェールを煮上げる許さん

                       

                      CIMG7476.JPG

                       

                      ショコラのスポンジをスライスする高橋さんと

                      写真に写りたくなくて身のそらすが写ってしま

                      っている藤原さん

                       

                      CIMG7481.JPG

                       

                      焼き上がったクラフティを試食する食いしんぼ

                      的な写り方の高橋さん

                      永野さんが若干引いているのは気のせいではな

                      いですね?

                       

                      CIMG7478.JPG

                       

                      ディプロマートをサンドする佐々木さん、回転

                      台を使わないで均一にナッペするのは大変なん

                      ですが上手に出来ています。

                       

                      CIMG7500.JPG

                       

                      サンドが終わったら、前期のガトーフレーズぶ

                      りですかね?生クリームを使ってのナッペにな

                      ります。朝練を頑張っている宮崎さんが挑戦中

                       

                      CIMG7501.JPG

                       

                      こちらは李くんが挑戦中ですね。前期に比べる

                      と立ち姿も格好良くなりました。

                       

                      CIMG7486.JPG

                      CIMG7492.JPG

                       

                      3人で協力しながらアリュメットの成形をして

                      いきます。

                      授業が進み、自分が何をすれば良いかも班員と

                      のコミュニケーションの取り方も上手になって

                      きたと思います。

                       

                      CIMG7494.JPG

                       

                      阿部先生が最後の成形のポイントを指導してく

                      れています。しっかり接着しないと焼成中にパ

                      イ生地が剥がれてしまったり、片浮きをしたり

                      してしまうので、均一な力で均等にかつしっか

                      り力を加えて接着していきます。

                       

                      CIMG7502.JPG

                       

                      で、最初の写真に戻って、ナイスミドルな阿部

                      先生のオーブン操作の1コマで今回のブログを

                      締めたいと思います。

                       

                      今回はまとめとか無しで、阿部先生がオチだと

                      いうことで・・・

                       

                      今回もDクラス担任の中村がお送りしました。

                      それでは失礼いたします。

                       

                       

                       


                      スリッパを作ろう?

                      0

                        こんにちは。涼しくなったと思ったら急に暑く

                        なったりと変な気候ですが、皆さんはいかがお

                        過ごしでしょうか?

                         

                        今回は後期6回目の授業を見て見たいと思いま

                        す。

                        今回の授業内容はパイ製品を2製品実習します。

                        前回の自習からパイ生地を使った製品になって

                        いるのですが、前回の練りパイはパイ製品の特

                        徴である層があまり感じられない製品でした。

                        今回の実習から「折り」の作業が入り、小麦粉

                        とバターの層をしっかり楽しめる製品を勉強し

                        ていきたいと思います。

                         

                        「ショーソン オ ポンム」

                        CIMG7429.JPG

                         

                        「アプリコット ターツ」

                        CIMG7432.JPG

                         

                        今日の授業を担当してくださるのは通信教育部

                        の杉山先生です。

                        CIMG7357.JPG

                        杉山先生が教卓で折りパイ生地の仕込を学生達

                        に教えています。卒業後に現場で働いていた時

                        の経験や実際に職場へ出たときの注意点を含め

                        指導中です。

                         

                        CIMG7360.JPG

                         

                        小田川さんが折りパイ用のデトランプを仕込ん

                        でいます。

                         

                        CIMG7369.JPG

                         

                        こちらは松本先生が侯くんに速成折りパイの生

                        地の仕込み方を指導しているところです。

                         

                        CIMG7379.JPG

                         

                        デトランプを伸ばして折り込み用のバターを包

                        む藤井さんと滝口さん

                         

                        CIMG7380.JPG

                         

                        杉山先生から伸ばし方のコツを教わる百澤くん

                         

                        CIMG7383.JPG

                         

                        こちらはキャンバス地の布の上で伸ばし作業を

                        行っている面澤くん。右手二本指は誰?

                         

                        CIMG7384.JPG

                         

                        伸ばした生地は冷蔵庫で休ませながら伸ばして

                        いきます。伸ばすときに小麦粉中のグルテンが

                        作用して伸びにくくなり、生地中の折り込み用

                        バターが軟らかくなるので冷却しながらグルテ

                        ンの力を弱める時間が必要なります。

                        待っている時間に中身であるリンゴの処理をし

                        ていきます。3人で協力してリンゴの皮を剥い

                        ています。

                         

                        CIMG7389.JPG

                         

                        剥いたリンゴを手鍋で煮ていきます。煮る時間

                        は好みで良いです。柔らかめや食感を残し少し

                        硬めなど自分達で決めていきます。

                         

                        CIMG7392.JPG

                         

                        冷蔵庫で生地がしっかりと休ませ終わったら、

                        再度伸ばしていきます。

                        杉山先生に指導してもらう滝口さん。

                         

                        CIMG7394.JPG

                         

                        その後、小田川さんと藤井さんがちゃんと出来

                        ているか確認しに来ています。

                         

                        CIMG7401.JPG

                        CIMG7393.JPG

                         

                        両手に力をかけながら均一に生地へ力を伝える

                        のは、思っているよりも難しい作業です。

                        「手早く均一に!」がとても大事ですね。

                        中澤さん、とても良い手際で生地を折っていま

                        す。

                         

                        CIMG7406.JPG

                        CIMG7407.JPG

                         

                        成形途中の写真がありませんが、成形が終わっ

                        た「ショーソン オ ポンム」に手分けしてドレ

                        していきます。

                         

                        CIMG7408.JPG

                         

                        ドレが終わったら、オーブンへ

                        鈴木さん、良い笑顔です

                         

                        CIMG7411.JPG

                         

                        続々とオーブン前に鉄板に載った「餃子」が集

                        まって来ました。

                        テーマになっていますが「ショーソン」はフラ

                        ンス語で「スリッパ」の意味です。成形した見

                        た目がスリッパに似ていたことからなので今回

                        「スリッパを作ろう?」なんですが、写真を

                        見ると鉄板に載った餃子にしか見えないから、

                        「餃子作ってる?」でも良いかな?

                         

                        CIMG7413.JPG

                         

                        オーブン前に製品が揃ったらオーブンへ

                        ジェシカさんが釜入れ中

                         

                        CIMG7415.JPG

                        CIMG7418.JPG

                         

                        今度はもう一つの製品「アプリコット ターツ」

                        の成形をしています。

                        「ターツ」は英語で四角い小さな焼き菓子を意

                        味しています。

                        卒業生にとっては懐かしく思い出深い製品かも

                        しれませんね。なんで?かと言うと過去に1学

                        年洋菓子の後期実技課題になってい製品です。

                        最近は少し成形を変えた製品に変更されていま

                        すけど。

                         

                        CIMG7430.JPG

                         

                        焼き上がった「アプリコット ターツ」

                        キレイに焼けていますね。

                         

                        CIMG7427.JPG

                         

                        「ショーソン オ ポンム」と小池くん。

                        嬉しそうですね、良い笑顔ですよ!

                         

                        パイ製品の授業は「折る」作業に時間がかかり

                        ます。本来は1日の授業内で折って成形して焼

                        成するのは少し無理があるのですけどね。

                         

                        「手早く・均一に!」をしっかり身に付けて、

                        これからも「パイ製品」頑張っていきましょう。

                         

                        今回はこの辺りで失礼いたします。

                        Dクラス担任・中村がお送りしました。


                        | 1/19PAGES | >>

                        PR

                        calendar

                        S M T W T F S
                           1234
                        567891011
                        12131415161718
                        19202122232425
                        262728293031 
                        << August 2018 >>

                        selected entries

                        categories

                        archives

                        recent comment

                        links

                        profile

                        search this site.

                        others

                        mobile

                        qrcode

                        powered

                        無料ブログ作成サービス JUGEM