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    • 2018.05.09 Wednesday
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    マジパンデコレーションの授業です。

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       2年洋菓子科の実習では食べるお菓子だけでは無く細工物やデコレーションの授業もあります。
       今回は、学生が一人1台ずつ自分の考えたデザインでマジパン細工のデコレーションケーキ
       を作る授業を紹介します。

       以前ににも「マジパンの製法、バラ、動物作り」を見てもらいましたが今回は、直径18cmの
       スポンジケーキの台にマジパンをカバーリングしてその上にマジパン細工を乗せパイピング
       もして1台のデコレーションを仕上げました。

      RIMG0310.JPG

       助手の先生も1台ずつ仕上げます。ちなみにこの日は、職員になってい2年目の
      岩橋先生です。「何が出来るんでしょう?」


      RIMG0320.JPG

       まず、スポンジ台に延ばしたマジパンをかぶせて台を用意。次に乗せる飾りを作ります。


      RIMG0323.JPG

       ショーケースに飾った先生方の作品です。


      マジパン1.jpg

       完成間近になってきましたよ。
       みんな個性があって見ていて楽しいです。

       完成したらクラス全員の作品を並べて出来映えを話し合います。


      パニエとパケ

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         今回は、水種生地を使用した製品を紹介します。
         「水種生地」ってどんな生地かって?
           
         この生地は、ビスケットやクッキーの仲間でバター、砂糖、卵白、薄力粉から作られます。
         食べるととてもサクッとした食感が特徴でラング・ド・シャやシガールもこの仲間です。
         
         また、この生地は柔らかく、絞るよりも鉄板に型(シャブロン)を使って薄くすり込むことが多く、
         焼きたては、柔らかいのでいろいろな形に成形されます。

         今回授業で製作した製品は、「パニエ ド フリュイ」「パケ ド ミディ」
        です。
         
        パケ3.jpg
        パケ4.jpg
         写真上・・・・「パニエ・ド・フリュイ」
         写真下・・・・「パケ・ド・ミディ」


         
         「パニエ・ド・フリュイ」は、ローマジパンを使用したパータ・ウーブリ(水種生地)を
         籠の形のシャブロンですり込みココアを加えた生地で模様を絞り、キツネ色に焼き
         上げます。
         熱いうちに鉄板から剥がし楕円のセルクルに入れ形を整えます。

         中にはスポンジ、ワインを使ったクリームを入れ色とりどりのフルーツを飾ります。
         

         
         「パケ・ド・ミディ」は、アパレイユ・ド・パケ(水種生地)を40cm×30cmの大きさに
         テフロンの鉄板に延ばし、ココア生地で模様を着けて焼成します。
         焼き上がったら熱いうちにひっくり返し事前に焼き上げたオレンジ風味のバターケ
         ーキを包んで出来上がりです。

         

        パケ2.jpg
        パケ1.jpg
        作業.jpg

         熱いうちに成形を終わらせないとパリパリと割れて形になりません。
         みんな熱いのを我満しながら頑張ってます。
         


















         


        2級技能検定の実技課題の授業です。

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           皆さんは、技能検定て知っていますか? 
           技能検定とは、働く人々の有する技能を一定の基準により試験を行い、国として証明
           する国家検定制度です。

           日本菓子専門学校では「菓子製造」(和・洋)の受験準備として授業を行っています。
           洋菓子の技能検定には、2級、1級があり筆記試験と実技試験を両方とも合格しな
            ければなりません。
           受験資格は、通常、2級は、実務経験(お菓子屋さんで働いて)2年以上、1級7年以上
           と時間がかかります。
           しかし、日本菓子専門学校を卒業すると2級はすぐに受験出来ます。
           また、1級も5年に短縮、さらに2級を合格した後2年で1級も受験出来ます。

           

          平岡先生3.jpg
           本校の職員は、みんな技能検定合格者です。
           今日は、中村先生(とても手先が器用でパイピングやマジパン細工が得意です。)
           のデモンストレーションです。 


          平岡先生2.jpg技能士検定.jpg

           2級の課題は、四同割のスポンジの製作(卵、砂糖、小麦粉、バターが同量)と
           直径24cmのスポンジをバタークリームでサンド、ナッペし洋生チョコレートで全体を
           コーティングして四分の1ずつバタークリームと洋生チョコレートでいろいろな絞りをするもの
            です。

           上の写真を見てもらうと口金の絞り、細いパイピング、バタークリームの2色絞りなどデコレー
           ションに必要な技術が詰まっています。
           
           学生達は、先生のデモンストレーションを見た後、バラ、菊の絞り、振動絞りなどを練習します。


          「マジパン」って何?

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            アーモンドとお砂糖から出来るものは?・・・・・・・それは「マジパン」です。
            「マジパン」はアーモンドとお砂糖をペーストにしたものです。ケーキのデコレーションとして動物やバラの花など色々な形に細工されていたり、バターケーキなどの生地に練り込まれていたりします。

            今回の授業では、細工に使うマジパンペーストを作りバラの花ピエロライオンを作りました。

            マジパン4.jpg 

            授業では、グラニュー糖、水で118℃の熱いシロップと皮をむいたアーモンドとを混ぜ合わせ再結晶
            (シャラせる)させたものを石のローラーで何回か挽き潰してペーストにするところから始めます。
            今回は中村先生のデモです。

            マジパン2.jpg

             「マジパン」に着色をして色々な形に細工します。とてもかわいいライオンやピエロです。



            マジパン3.jpgマジパン1.jpg

             先生と同じようにはなかなか行かないようですが、みんな真剣にがんばってますよ。
             マジパンの授業はこれだけでなく次回はデコレーションを一人ずつ仕上げます。また改めて
             紹介しますのでお楽しみに。

            甘いお菓子だけではありません!!

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              フランスなどヨーロッパのお菓子屋さんではパイ生地などを使用して軽食になるような製品、
              パーティーや結婚式などケータリングの製品も作ります。
              お菓子屋さんが作るこのようなものを 「トレトゥール」 と呼びます。
              今回は、パイ製品の応用として実習しました。


              トレトゥール1.jpg

              手前が「パーティーゲベック」・・・・チーズを加えたパイ生地とオリーブやハム、ほうれん草などを組み合わせて一口サイズに焼き上げています。
              奥左は「アルメット・フォレスティー」・・・・ハムやヒレ肉をサイコロ状に切りタマネギなどと味付けして煮込んだものを詰めて焼いた製品です。
              奥右「ラム・コートレット」・・・・子羊の骨付き肉をパイで包んだ製品です。


              授業2.jpg
               折りパイ生地の仕込と延ばし作業です。きれいに延ばしてますよ。


              授業4.jpg
               うまく焼けましたよ。 

              授業5.jpgトレトゥール7.jpg
              「とってもおいしいで〜す。夕食いらないかもね。」

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