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    • 2018.05.09 Wednesday
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    シュー ア ラ クレーム〜Dクラスの場合〜

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      連休を挟んだので、学生達も折角覚えて身

      につけた感覚が鈍っているようですね_| ̄|○

      今回の担当教師はハイテクニカル科担当の

      酒井先生ですきらきら

      前回まではスポンジを勉強していましたが

      新しい項目へ進みます。

      シュー生地の硬さを確認しています。

      シュー生地は卵を加えすぎると柔らかくな

      って、膨らまなくなってしまうので注意が

      とても必要です。

      谷口さんの作業を見守る、依さんグッド

      ポーズをとっているのは、大島さんです。

      じゃなくて「小島だよびっくりびっくりびっくり」の小島さんマジで

      真剣に絞る、高橋さんゆう★

      真面目に絞る、大島さん

      「小島だよびっくりびっくりびっくりペコちゃん

      均一に絞れたら、オーブン前で霧吹きで、

      生地の表面に水を吹きかけます。

      これはオーブン庫内で表面が先に焼き固まる

      を防ぐためです。

      準備が出来たらオーブンへ釜入れします。

      毛さんと李さんゆう★

      オーブンに入れて1分の状態

      まだ変化無しです。

      オーブンに入れて12分の状態

      膨らんできました。最終的な大きさの7〜8

      割くらいの大きさですね。

      オーブンに入れて25分の状態

      完全に膨らみきった状態です。あとは5〜7

      分くらい排気口を開けて乾燥焼きをします。

      こちらが学生達が作ったシューケースです。

      1段ごとに違う学生班のケースですが、ほと

      んど違いが見られないです。

      最初の授業としては凄いことです。

      失敗する学生班が有りそうな感じはしたので

      すが、Dクラス優秀です。

      別に担任だからとかじゃ無いんですよあ

      焼き上がったケースに切れ込みを入れている

      ところです。朴さん、真剣ですふふっ。

      クリームを絞り込む陳さんきらきら

      粉糖で仕上げをする平野さんゆう★

      最後の1枚は大島さん(小島さん)ですペコちゃん

      クリームも絞る量や口金の差し込む位置等で

      も仕上がりが変わるんですよ。

      何回も作業を重ねながら覚えて下さい。

      完成品はこちらき

      シンプルですが日本人の好きな洋菓子トップ3

      に入る実力は分かりますね。

      まだ入学してから3回目の洋菓子です。これか

      らまだまだ勉強することが増えるので、頑張り

      ましょう手

       


      デモンストレーション授業・Bクラスの場合

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        お久しぶりです。

        しばらく更新をしてなくて申し訳ありません。

        今年度も1学年を担当している中村です。

        昨年度と同じでDクラスの担任を受け持ちます。

         

        早いもので、もう1年が経ってしまい新たな学生

        達が入学して登校していますゆう★

         

        先週月曜日の入学式前ガイダンスから、金曜日の

        和菓子と洋菓子のデモンストレーション授業と。

        あっと言う間に1週間が経っています。

        そんな先週のデモンストレーション授業の授業を

        今回は見てみたいと思います手

         

         

        Bクラスの様子です。

        初めて授業を受ける前の説明的な授業なので着席

        して聞いてもらっています。

         

         

        今年も昨年と同じで「スゥエーデン シュー」を

        実演していますきらきら

         

         

        ホワイトボードや実際に製造するところ交えて

        授業スタイルを説明していきます。

         

         

        みんな真剣に聞いてくれています。

        ただ・・・内容は理解仕切れていないだろうと

        おもいますけどね_| ̄|○

         

         

        教室の後ろから見るとこんな感じです。

        普段この光景はみれませんよね。

         

         

        最後はお楽しみの試食ニコッで終了です。

        みんな「美味しい〜矢印上」と言ってくれました。

         

        今日、月曜日からは通常授業が始まりました。

        これからは昨年度と同じく授業の様子を皆様に

        少しずつですがお届けしようと思います。

        気に入って頂けたら、閲覧して下さい。

         

        今回はこの辺り失礼いたします。

        今年度もDクラスの担任中村がお送りしました。

         


        クリスマスの巻×クリスマスの薪○

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          こんにちは、世の中はクリスマスで溢れかえっ

          てきた今日この頃ですが、皆様は如何お過ごし

          でしょうか?

          学生は12月15日から冬期休暇に入り、実家

          での手伝いやアルバイト先での労働、友人や恋

          人との楽しい時間など色々な年末を迎えること

          でしょう。

          学生の時間は短く貴重なので、有意義に過ごし

          て欲しいものです。中学校頃に習った「少年老

          い易く学成り難し一寸の光陰軽んずべからず」

          昔の人は良く考えていらっしゃいます、勉学だ

          けでは無いですけどね、後々の勉強意欲や知的

          好奇心が湧いてきた時の為にも何か残るものを

          考えて欲しいと思います。

           

          さて、本題です。仏教国である我が母国の日本

          ですが、12/24・25はクリスマスだエクステンション

          となるので、学校でもクリスマスケーキを制作

          します。日本では圧倒的に生クリームを使った

          苺のショートケーキがクリスマスに購入されて

          いますが、1学年ではフランスの伝統的なクリ

          スマスケーキ「ビュッシュ ド ノエル」を作り

          ます。「ビュッシュ」はフランス語で「木・丸

          太」を意味し「薪」と訳し、「ノエル」はクリ

          スマスで「クリスマスの薪」となります。

          なんで薪?諸説色々な説があるのですが、暖炉

          で生活をしていたヨーロッパや北欧ではキリス

          トの誕生を祝いクリスマスの夜に家族で薪を一

          晩中暖炉にくべながら過ごした事が由来とされ

          ているそうです。

          形は薪や切り株を模してチョコレートのシート

          スポンジとチョコレートのバタークリームの組

          み合わせで作られていて、最近では店頭で見か

          けることが少なくなった絶滅の危機に近いお菓

          子です。

           

          CIMG7992.JPG

           

          可愛いですね。バタークリーム?って思うかも

          しれませんが、良いバターを使ってしっかりし

          たレシピで作ると美味しいんですよ。

          最近はムースタイプや生クリームを使用した製

          品に変わってきてしまっていますが・・・

           

          もう一製品は「マローネン クーヘン」

          シナモンが効いたローマジパンの入ったバター

          ケーキの中にチョコレートの刻みとマロングラ

          ッセを入れて焼き上げます。

          上面にはシュトロイゼル、が載っていて食感の

          変化も楽しめます。

           

          CIMG7995.JPG

           

          今回のメイン担当の先生はハイテクニカル科担

          当の山田先生です。

           

          CIMG7934.JPG

           

          CIMG7935.JPG

           

          シートスポンジを各班で2枚焼成していきます。

           

          CIMG7936.JPG

           

          カメラを向けている石原先生に文句があるよう

          な感じ?の黄さんDocomo_kao8

           

          CIMG7938.JPG

           

          ミキサーを使用して118℃まで煮つめたシロ

          ップを卵に加えて泡立てながら加熱殺菌してい

          る途中の梅山さん。

          機械を使用しての作業も慣れてきましたきゃvネコ

           

          CIMG7940.JPG

           

          別途で気泡を抱き込ませておいたバターに卵を

          加えていくのですが・・・

          石田君の顔をちゃんと写さない石原先生0口0

          男子の扱いが雑すぎですけど・・・_| ̄|○

           

          CIMG7944.JPG

           

          土台になるクッキー生地です。直線的な感じで

          は無く、手で形を整えて焼成してあります。

          軟らかい感じに仕上げる為ですね。

           

          CIMG7950.JPG

           

          山田先生と金さん。シュトロイゼルを乗せてい

          ます。

           

          CIMG7953.JPG

           

          竹島さんと井坂さんも同じ作業中ですけど、井

          坂さんがカメラを向ける石原先生にあまり良い

          顔をしてくれていませんゆう★

           

          CIMG7951.JPG

           

          今回は1人1台の仕込なので、各班で3台が出

          来上がります。鉄板に乗せてオーブンへと持っ

          て来てくれた佐々木さん手

           

          CIMG7954.JPG

           

          全班が揃ったらオーブンへ入れて焼成します。

          160℃で約1時間くらいで焼き上がります。

           

          CIMG7958.JPG

           

          オーブンで焼成している間にシートスポンジを

          巻いていきます。

          生地にアンビバージュを打っている宮崎さんき

           

          CIMG7960.JPG

           

          井上君と高橋さんがバタークリームを均一な厚

          さにナッしています。

           

          CIMG7962.JPG

           

          銭さん、上手に巻けていますか?ロールを巻く

          の久しぶりですからね。

           

          CIMG7964.JPG

           

          巻き終わったロールをしっかりと締めていく、

          ワンリカさん。

           

          CIMG7967.JPG

           

          巻き上げたロールは冷蔵庫で少し冷やし固めて

          からカットして成形となります。

          今回は顔がしっかり撮れている石田くんと睫

          くん矢印上

           

          CIMG7965.JPG

           

          毎回カメラマンを務めてくれている石原先生。

          山田先生と仕上げをしています。ビュッシュも

          1人1台なので個人個人での違いが出せます。

           

          CIMG7971.JPG

           

          真剣な表情で側面や土台との接着面をナッペし

          ている高橋さん。上からだけ見ていると側面の

          下の方とかが疎かになりがちなのでしっかりと

          仕上げられていきます。

           

          CIMG7983.JPG

           

          松本先生も真剣な表情で仕上げ中アセアセ

           

          CIMG7976.JPG

           

          金崎さんと山崎くんもナッペしていきます。

           

          CIMG7985.JPG

           

          佐々木さんと徐さんはメレンゲ細工の修復中。

           

          CIMG7981.JPG

          CIMG7989.JPG

           

          クッキーのプレートに着色したバタークリーム

          で文字をパイピングしている石原先生。

          宮崎さんと真瀬さんも挑戦します。

           

          CIMG7982.JPG

           

          寺田さんは仕上げに雪を模した感じで粉糖をか

          けています。かけ過ぎ注意エクステンション

           

          CIMG7991.JPG

           

          山田先生にパイピングコルネの指導を受けてい

          る宮崎さんゆう★

           

          CIMG7990.JPG

           

          完成した自分の製品を確認します。初めて作る

          1台ですから、思うような仕上がりにならない

          事も多いと思います。郭くんはどうですか?

           

          CIMG7997.JPG

           

          今回の授業はホールでの仕上げが1人2台で箱

          詰めとセロファンでのラッピング仕上げなので

          、試食はビュッシュの成形時に切り落とした端

          の部分だけなんですけど・・・

          真瀬さんと宮崎さんは美味しそうに試食してく

          れていますペコちゃん

           

          各自一人一人で仕上げをするのは思っていたよ

          り時間がかかり大変そうでしたが、学生達は楽

          しそうに作業してくれていました。

          これが職場でお客様からの注文だった時、何十

          台も注文台数があった時を考えると楽しんでな

          んていられませんけどね・・ガーンネコ

          今はまだ学生なのでしっかり自分で1台を仕上

          げる事に集中して、経験積んでいきましょうエクステンション

           

          来年洋菓子科を専攻した学生達はムースを使っ

          たタイプのビュッシュドノエルを作る予定なの

          で楽しみにしていて下さいきらきら

           

          それでは今回はこの辺り失礼いたします。

          1年Dクラス担任の中村がお送りしました。

           

           

           


          ダンディーなケーキって何?

          0

            こんにちは、しばらくパイ製品が続いたので

            すが今回は生菓子の回となります。

             

            内容は「シャルロット オ ポワール」と焼き

            菓子の「ダンディーケーキ」の2点です。

            CIMG7706.JPG

             

            CIMG7705.JPG

             

            「シャルロット オ ポワール」

            シャルロットはフランス語で貴婦人の帽子を

            意味しています。ポワールは洋梨です。

            見た目から付いた製品名で、こちらの写真は

            小さいものですが最近は店舗でも見かけなく

            なった伝統的なフランス菓子ですね。

             

            CIMG7700.JPG

             

            「ダンディーケーキ」

            ダンディーと言うと日本ではナイスミドルな

            男性や褒め言葉的な感じで使われますが、外

            国ではあまり使われていないですし、逆に少

            し良くない意味合いがある感じになるそうで

            す。今回の「ダンディーケーキ」のダンディ

            ーはイギリスの地名から付いた菓名です。

            港町のダンディーに有るマーマレードの会社

            が港で取り扱っていたアーモンドやラム酒と

            自社のオレンジ果皮を使って作ったのが始ま

            りと伝えられています。

             

            CIMG7629.JPG

             

            今回のメイン担当教師は2年生Kクラスの担

            任 尾崎先生です。

             

            CIMG7633.JPG

             

            別立て絞り生地「ビスキュイ ア ラ キュイエ

            ール」を指導する尾崎先生

             

            CIMG7642.JPG

            CIMG7647.JPG

             

            短時間に正確に絞らないと生地の気泡が潰れ

            て状態が悪くなります。

             

            CIMG7638.JPG

             

            絞り終わったら上面に粉糖を振りかけます。

            2回程度振りかけてから、粉糖が少し溶けて

            見えなくなる程度放置してオーブンで焼成を

            します。

             

            CIMG7646.JPG

             

            焼き上がるとこんな感じになります。

             

            CIMG7650.JPG

             

            焼き上がったキュイエールをセルクルに入れ

            ていきます。

             

            CIMG7652.JPG

            CIMG7655.JPG

             

            切り過ぎないよう注意が必要ですね。

             

            CIMG7662.JPG

            CIMG7665.JPG

             

            中に入る洋梨のバヴァロアを制作中。

            火を入れ過ぎると卵黄が熱凝固して分離して

            しまうので、状態を真剣に見極めています。

             

            CIMG7666.JPG

            CIMG7672.JPG

             

            出来上がったバヴァロアをキュイエールをセ

            ットしたセルクルに均一に流し入れます。

            平らに均したら冷凍庫で冷やし固めましょう。

             

            CIMG7675.JPG

            CIMG7677.JPG

             

            ダンディーケーキを仕込みます。通常のバタ

            ーケーキの仕込なので学生達も慣れたもので

            すね。

             

            CIMG7683.JPG

             

            生地の上に皮むきアーモンドホールを並べま

            す。この作業を丁寧にしないと出来上がりが

            悪くなるので重要な作業です。

             

            CIMG7684.JPG

             

            綺麗に並べ終わって、オーブンに入れるのを

            待っている状態。

             

            CIMG7686.JPG

            CIMG7688.JPG

             

            ダンディーケーキの焼成中にシャルロットの

            仕上げをしています。

             

            CIMG7693.JPG

             

            今回の授業は製品製作だけで無く、絞りの確

            認のしていきます。

            「ローズバッド」と「シェル」の二つです。

            基本なので入学からどの程度絞れるようにな

            っているかの確認をしていきます。

             

            CIMG7695.JPG

             

            各自で少し練習をしたら、教卓の作業台で指

            定された個数の絞りを絞ってもらい職員が見

            て出来を確認していきます。

             

            CIMG7698.JPG

             

            苦手な絞りなどは教師が指導していきます。

            朝練と夕練に参加している学生と参加してい

            ない学生との差が激しなっています。

            少しでも練習はしていかないと簡単に覚えら

            れるものでもないのですから、時間が取れる

            ならば練習に参加しましょう。

             

            CIMG7712.JPG

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            最後は試食をしながら今回の授業内容の確認

            をして、まとめで終了です。

             

            学生達も授業内容が身についてきて、作業の

            スピードも早くなってきました。

            和菓子科か洋菓子科かの選考も終わり、来年

            の今頃には今とは違った自分になっているこ

            とにはまだ気付いていないんですけど。

            頑張って貪欲に学んで欲しいと思います。

             

            今回はこの辺りで失礼いたします。

            Dクラス担任の中村がお送りしました。

             

             

             


            パイ製品色々とタルトレット オ マロン

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              こんにちは。学園祭も無事に終わり、通常の

              学校生活に戻ってきました。

              秋は洋菓子店の繁忙期に入る時期です。木の

              葉が紅葉して涼しい季節になると、お客様も

              お菓子を求めて店に足を向ける回数が多くな

              りますから。

               

              今回の実習はフィユタージュラピドを使った

              小さなパイ製品のバリエーションと栗を使用

              したタルトレットの実習を見てみます。

               

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              手前に見える渦巻き状の製品が「エスカルゴ」

              時計回りに「エヴァンタイユ」「サクリスタ

              ン」「パルミエ」の4種類です。

              「エスカルゴ」はフランス語で「かたつむり」

              の意味でガーリックでソテーした前菜の材料

              として有名ですね。嫌いな人も多いですけど

              自分は好きです。見た目の渦巻きから付いた

              名前です。

              「エバンタイユ」こちらも見た目からのネー

              ミングでフランス語で「扇」を意味します。

              「サクリスタン」こちらは日本ではあまり馴

              染みが無いですが、教会の聖具を取り扱う人

              のことを指しています。なぜ?と思うのです

              がこちらも諸説色々で、教会にある聖具の蝋

              燭を灯す燭台の捻れから取ったとも、教会に

              訪れて集会に参加していながらおしゃべりを

              している人達を静かにさせるために杖で床を

              叩いていた時の杖にちなんだとも言われてい

              ます。

              「パルミエ」こちらはフランス語で「椰子」

              を表します。ヤシ科の植物のシュロの葉に形

              が似ていることから付いたと言われています

              。シュロはキリスト教の中で色々な所に登場

              する植物でもあります。

               

               

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              「タルトレット オ マロン」

              モンブランのタルトレット版みたいなもので

              す。サブレ生地を型に敷き込んでクレームダ

              マンドを絞り焼成し、生地をくり抜いてクレ

              ームパティシェールを円錐状に成形しながら

              絞り出して、マロンペーストを使用して作っ

              たマロンクレームを仕上げに絞ります。

               

               

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              今日のメイン担当の先生は通信教育科担当の

              杉山先生です。

               

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              フィユタージュラピドの仕込を見せている所

              です。室温も涼しくなりパイ製品を仕込むの

              に良い季節になりました。

               

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              学生の作業台でポイントを教えながら実際に

              仕込んでいきます。パイ製品は回数を重ねて

              きてはいますが、頭で理解するのと実際に手

              で仕込むのでは齟齬が生じることもあります

              から、直接教わることでとても身につき易く

              なりますね。

               

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              仕込んだ生地を伸ばしていきます。

              和田さんと杜さんです。

               

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              村田さんも上手に伸ばせましたか?

               

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              カメラ目線の小倉くん。担任が見てますよふふっ。

               

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              先生3人がかりでサブレ生地を型に敷き込ん

              でいます。見るからにオーバースキルですアセアセ

               

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              ファムさんも敷き込み中です。

               

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              またカメラ目線の小倉くん。そしてまた担任

              が見ていますよふふっ。

               

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              折り伸ばしの作業の見本を見せてくれている

              杉山先生です。

               

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              諸岡さんに指導中の松本先生。

               

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              内藤さん、上手に伸ばせてますね。

               

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              今度はカメラ目線の吉野くん。内のクラスは

              マスク男子が多くて良く顔が分かりません_| ̄|○

              小倉・吉野共にマスクをすると区別が近づか

              ないと分かりにくいゆう★

               

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              こっちはカメラ目線の小倉くん。

              分かりますか?違い?0口0

               

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              伸ばした生地の成形中の高須さんと鷹箸さん

               

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              成形後に冷凍して生地を冷やし硬めてカット

              鉄板に間隔良く並べていきます。パイ生地は

              焼成中に膨らむので間隔を空けないと焼成中

              にくっついてしまいます。

              慎重に間隔良く並べていく小林さん。

               

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              サクリスタン焼成中の自分です。

               

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              エヴァンタイユのカット中の杜さん。

              小玉さんが見守ってます。

               

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              こちらは祖根さんと鶴牧くんが同じ作業中

              カメラ目線の男子が多いクラスですねDocomo_kao8

               

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              森澤さんが焼き上がったタルトレットをペテ

              ィーナイフでくり抜いています。

              くり抜いた所にクレームパティシェールを絞

              り込むので、深さも大きさも重要です。加減

              が難しいですけどねき

               

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              仕上げ作業中の杉山先生。

               

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              同じ作業をトレース中の羅さん手

               

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              広瀬さんも挑戦中。

               

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              最後にエスカルゴをカットして鉄板に並べて

              焼成します。

               

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              焼き上がったエスカルゴをマーブル台で冷や

              しています。焼き菓子は焼成後に熱を持って

              いる間は製品から水分を放出しているので、

              熱がある内に包装してしまうと蒸気が籠もっ

              て湿気てしまうので注意が必要です。

               

              パイ製品の回数もだいぶこなしてきたので、

              伸ばす作業も手早くなり製品の出来上がりも

              良くなってきました。次回からは冷菓に内容

              を移して進めていきたいと思います。

               

              それでは今回はこの辺りで失礼いたします。

              Dクラス担任の中村がお送りしました。


              アリュメットとは?

              0

                こんにちは、今回で後期の洋菓子実習も7回目

                前回と同様でパイ製品を実習します。

                今回はパイ製品1製品とタルトを1製品、久し

                ぶりに生クリームをナッペする製品の3製品を

                実習します。

                 

                「アリュメット オ ポンム」

                アリュメットとはフランス語でマッチを意味し

                ます。フランス料理の野菜等の切り方にも、ア

                リュメットという切り出し方がありますが、軸

                切り(細い棒状)のことです。写真の製品の表

                面がマッチ棒の様に見えることからアリュメッ

                ト(マッチ)と呼ばれているそうです。

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                「クラフティ」

                フランスのリムーザン地方のお菓子で、タルト

                生地に牛乳・卵・砂糖・小麦粉を混ぜたアパレ

                イユを流し入れサクランボを一緒に焼き込んだ

                製品。

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                「ガトー マダム」

                こちらのお菓子は日菓専ではスライスしたチョ

                コレートスポンジにクレームディプロマートを

                サンドして、表面を生クリームでナッペしたも

                のをさしています。製品名の由来は婦人のお菓

                子となります。

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                今日のメイン担当教師は年を取らない、いつま

                でも若々しいダンディー阿部先生です。

                卒業生が学校に遊びに来ると必ず?

                「阿部先生、変わらないですね〜」

                「阿部先生、また痩せましたか〜?」

                と聞かれる若さを保ち、年による肥満が無関係

                なナイスミドルなイケメン先生です。

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                それではCクラスの実習を見てみましょう。

                 

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                真瀬さんが、どこか遠いところを見ながらサブ

                レ生地を仕込んでいます。

                真瀬さん、帰って来てくださ〜い

                 

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                こちらはショコラのスポンジ生地を型に流し入

                れる寺田さん。スポンジは何回も仕込んでいる

                ので問題は無いですよね?

                 

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                梅山さんがアリュメット用の折りパイ生地を折

                っています。キレイに真っ直ぐ伸ばせています

                。均一に力をかけて伸ばせているからですね。

                 

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                折り終わったパイ生地は乾燥しないようにビニ

                ール等で包んで冷蔵庫へ入れて休ませます。手

                早く作業が出来たようですね、井坂さん

                 

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                天野くんと金崎さんがサブレ生地をタルト型に

                敷き込んでいます。この作業も回数をこなして

                きたので慣れた様子です。

                 

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                型に敷き込み終わったら、今回は空焼きをして

                からアパレイユを流して焼きます。

                水分の多いアパレイユを空焼きしないで焼成す

                ると、サブレ生地が生焼けになってしまいます。

                小田さんと郭くんが作業中

                 

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                空焼きをしている間にリンゴを煮ていきます。

                学生のお手伝いをする中西先生

                 

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                こちらは須田先生がお手伝い中

                 

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                マスクを付けてしまったので、福山雅治に似た

                顔が見えませんよ、阿部先生

                 

                CIMG7463.JPG

                 

                こちら、リンゴ煮る前

                 

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                こちら、リンゴ煮た後

                 

                リンゴの食感を残したい時は、形がしっかり残

                った状態で火を止めた方が良いです。

                 

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                空焼きが終わったサブレ生地にサクランボを並

                べてアパレイユを流し込みます。

                アパレイユが溢れてしまうと型と生地が焼き付

                いてしまうので慎重に流す作業中の宮崎さん

                 

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                型にアパレイユが入っているので水平を保たな

                いと型からアパレイユが零れてしまいます。緊

                張しながらオーブンへ入れている井上くん。

                顔が怖いですよ。

                 

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                パティシェールを煮上げる許さん

                 

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                ショコラのスポンジをスライスする高橋さんと

                写真に写りたくなくて身のそらすが写ってしま

                っている藤原さん

                 

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                焼き上がったクラフティを試食する食いしんぼ

                的な写り方の高橋さん

                永野さんが若干引いているのは気のせいではな

                いですね?

                 

                CIMG7478.JPG

                 

                ディプロマートをサンドする佐々木さん、回転

                台を使わないで均一にナッペするのは大変なん

                ですが上手に出来ています。

                 

                CIMG7500.JPG

                 

                サンドが終わったら、前期のガトーフレーズぶ

                りですかね?生クリームを使ってのナッペにな

                ります。朝練を頑張っている宮崎さんが挑戦中

                 

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                こちらは李くんが挑戦中ですね。前期に比べる

                と立ち姿も格好良くなりました。

                 

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                3人で協力しながらアリュメットの成形をして

                いきます。

                授業が進み、自分が何をすれば良いかも班員と

                のコミュニケーションの取り方も上手になって

                きたと思います。

                 

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                阿部先生が最後の成形のポイントを指導してく

                れています。しっかり接着しないと焼成中にパ

                イ生地が剥がれてしまったり、片浮きをしたり

                してしまうので、均一な力で均等にかつしっか

                り力を加えて接着していきます。

                 

                CIMG7502.JPG

                 

                で、最初の写真に戻って、ナイスミドルな阿部

                先生のオーブン操作の1コマで今回のブログを

                締めたいと思います。

                 

                今回はまとめとか無しで、阿部先生がオチだと

                いうことで・・・

                 

                今回もDクラス担任の中村がお送りしました。

                それでは失礼いたします。

                 

                 

                 


                スリッパを作ろう?

                0

                  こんにちは。涼しくなったと思ったら急に暑く

                  なったりと変な気候ですが、皆さんはいかがお

                  過ごしでしょうか?

                   

                  今回は後期6回目の授業を見て見たいと思いま

                  す。

                  今回の授業内容はパイ製品を2製品実習します。

                  前回の自習からパイ生地を使った製品になって

                  いるのですが、前回の練りパイはパイ製品の特

                  徴である層があまり感じられない製品でした。

                  今回の実習から「折り」の作業が入り、小麦粉

                  とバターの層をしっかり楽しめる製品を勉強し

                  ていきたいと思います。

                   

                  「ショーソン オ ポンム」

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                  「アプリコット ターツ」

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                  今日の授業を担当してくださるのは通信教育部

                  の杉山先生です。

                  CIMG7357.JPG

                  杉山先生が教卓で折りパイ生地の仕込を学生達

                  に教えています。卒業後に現場で働いていた時

                  の経験や実際に職場へ出たときの注意点を含め

                  指導中です。

                   

                  CIMG7360.JPG

                   

                  小田川さんが折りパイ用のデトランプを仕込ん

                  でいます。

                   

                  CIMG7369.JPG

                   

                  こちらは松本先生が侯くんに速成折りパイの生

                  地の仕込み方を指導しているところです。

                   

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                  デトランプを伸ばして折り込み用のバターを包

                  む藤井さんと滝口さん

                   

                  CIMG7380.JPG

                   

                  杉山先生から伸ばし方のコツを教わる百澤くん

                   

                  CIMG7383.JPG

                   

                  こちらはキャンバス地の布の上で伸ばし作業を

                  行っている面澤くん。右手二本指は誰?

                   

                  CIMG7384.JPG

                   

                  伸ばした生地は冷蔵庫で休ませながら伸ばして

                  いきます。伸ばすときに小麦粉中のグルテンが

                  作用して伸びにくくなり、生地中の折り込み用

                  バターが軟らかくなるので冷却しながらグルテ

                  ンの力を弱める時間が必要なります。

                  待っている時間に中身であるリンゴの処理をし

                  ていきます。3人で協力してリンゴの皮を剥い

                  ています。

                   

                  CIMG7389.JPG

                   

                  剥いたリンゴを手鍋で煮ていきます。煮る時間

                  は好みで良いです。柔らかめや食感を残し少し

                  硬めなど自分達で決めていきます。

                   

                  CIMG7392.JPG

                   

                  冷蔵庫で生地がしっかりと休ませ終わったら、

                  再度伸ばしていきます。

                  杉山先生に指導してもらう滝口さん。

                   

                  CIMG7394.JPG

                   

                  その後、小田川さんと藤井さんがちゃんと出来

                  ているか確認しに来ています。

                   

                  CIMG7401.JPG

                  CIMG7393.JPG

                   

                  両手に力をかけながら均一に生地へ力を伝える

                  のは、思っているよりも難しい作業です。

                  「手早く均一に!」がとても大事ですね。

                  中澤さん、とても良い手際で生地を折っていま

                  す。

                   

                  CIMG7406.JPG

                  CIMG7407.JPG

                   

                  成形途中の写真がありませんが、成形が終わっ

                  た「ショーソン オ ポンム」に手分けしてドレ

                  していきます。

                   

                  CIMG7408.JPG

                   

                  ドレが終わったら、オーブンへ

                  鈴木さん、良い笑顔です

                   

                  CIMG7411.JPG

                   

                  続々とオーブン前に鉄板に載った「餃子」が集

                  まって来ました。

                  テーマになっていますが「ショーソン」はフラ

                  ンス語で「スリッパ」の意味です。成形した見

                  た目がスリッパに似ていたことからなので今回

                  「スリッパを作ろう?」なんですが、写真を

                  見ると鉄板に載った餃子にしか見えないから、

                  「餃子作ってる?」でも良いかな?

                   

                  CIMG7413.JPG

                   

                  オーブン前に製品が揃ったらオーブンへ

                  ジェシカさんが釜入れ中

                   

                  CIMG7415.JPG

                  CIMG7418.JPG

                   

                  今度はもう一つの製品「アプリコット ターツ」

                  の成形をしています。

                  「ターツ」は英語で四角い小さな焼き菓子を意

                  味しています。

                  卒業生にとっては懐かしく思い出深い製品かも

                  しれませんね。なんで?かと言うと過去に1学

                  年洋菓子の後期実技課題になってい製品です。

                  最近は少し成形を変えた製品に変更されていま

                  すけど。

                   

                  CIMG7430.JPG

                   

                  焼き上がった「アプリコット ターツ」

                  キレイに焼けていますね。

                   

                  CIMG7427.JPG

                   

                  「ショーソン オ ポンム」と小池くん。

                  嬉しそうですね、良い笑顔ですよ!

                   

                  パイ製品の授業は「折る」作業に時間がかかり

                  ます。本来は1日の授業内で折って成形して焼

                  成するのは少し無理があるのですけどね。

                   

                  「手早く・均一に!」をしっかり身に付けて、

                  これからも「パイ製品」頑張っていきましょう。

                   

                  今回はこの辺りで失礼いたします。

                  Dクラス担任・中村がお送りしました。


                  後期5回目、江頭先生の実習!

                  0

                    こんにちは。朝晩が涼しくと言うよりも

                    感じるようになりましたね。

                    自分は11月生まれなので、これぐらい

                    季候が1番楽なので、暑いのは苦手です。

                     

                    授業も順調に進み、後期5回目を迎えます。

                    今日の授業を担当してくださる先生は、2年

                    洋菓子科担当イケメン教師の江頭先生ですき

                    CIMG7241.JPG

                     

                    教えて頂く内容は、

                    「レモンパイ」

                    初めてパイ生地を使用した実習になります。

                    パートブリゼ(練パイ生地)とレモン果汁の

                    入ったパテシェールの組み合わせ。

                    上面をイタリアンメレンゲで仕上げて、バー

                    ナーで焼き目を付けて。

                    CIMG7344.JPG

                     

                    「ルロー オ バナーヌ」

                    別立て絞り生地を使用して、クリームとバナナ

                    を巻いて仕上げます。

                    市販されている「○るごとバナナ」を思い浮か

                    べて頂ければ良いと思います。

                    CIMG7340.JPG

                     

                    「ボン ショコラ」

                    アングレーズベースのチョコレートバヴァロア。

                    カップに流し入れて、表面はチョコレートを削

                    った「コポー」で仕上げてあります。

                    CIMG7341.JPG

                     

                    以上の3製品を実習する、Dクラスにお邪魔

                    して見てみましょう。

                     

                    CIMG7248.JPG

                    CIMG7249.JPG

                     

                    パートブリゼを仕込んでいます。

                    (上)葛原くん・和田さん・須田先生の3人。

                    (下)同じ作業を1人で行っている高須さん。

                    サブラージュと呼ばれる作業ですが、学校では

                    3名1グループで作業をしますので3人で作業

                    をしています。

                    ですが、実技試験や職場に出ることを考えると

                    全ての作業を3人で行わなければならないとは

                    なりません。1人での作業も3人での協力も大

                    事なので、学校ではその場での臨機応変な作業

                    を出来るように勉強しています。

                     

                    CIMG7256.JPG

                     

                    こちらはイケメン江頭先生の絞り作業きらきら

                     

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                    同じように出来ているか?イケメン李くん?矢印上

                     

                    CIMG7267.JPG

                     

                    絞り終わったら自分達でオーブンへ。

                     

                    CIMG7268.JPG

                     

                    入れ終わり、先生からオーブンの焼成について

                    説明(焼成時間や温度など)を受けています。

                     

                    CIMG7270.JPG

                     

                    焼き上がったら手早く釜から出します。

                    火傷に注意して下さいね。

                    畑岡くんと小玉さん。

                     

                    CIMG7291.JPG

                     

                    焼き上がった生地にクリームをナッペする

                    中川さん、均一にナッペが出来ていますね。

                     

                    CIMG7287.JPG

                     

                    こちらはイケメン江頭先生が○ごとバナナ

                    じゃなくて、ルロー オ バナーヌを巻いて

                    います。

                     

                    CIMG7295.JPG

                     

                    畑岡くんにアングレーズの仕み方を込を教え

                    ている須田先生きらきら

                    アングレーズは卵黄の熱凝固性を利用してい

                    る作業なので、初めは炊き過ぎて卵黄を完全

                    に凝固させてしまうことがあります。

                    慣れると問題のない作業なのですが、初めの

                    うちは手本をしっかりと見て習得することが

                    大事です。

                     

                    CIMG7304.JPG

                     

                    出来上がったチョコレートバヴァロアをカップ

                    に流し入れる小林さんき

                    羅さんが絞り入れている量を監視中ふふっ。

                     

                    CIMG7312.JPG

                     

                    炊きあがったレモンカスタードクリームをパイ

                    生地の上に流すファンさん手

                     

                    CIMG7325.JPG

                     

                    流し終えたら、表面にイタリアンメレンゲを

                    ナッペします。葛原くんが担当して作業中。

                     

                    丁度良くミキサーボールから江頭先生が出て

                    ルように見えて、ちょっとカワイイ?

                    スーパーマリオの土管みたいですね?ゆう★

                     

                    CIMG7330.JPG

                     

                    中西先生が熊澤さんと小林さんに上面の仕上げ

                    方を指導中きらきら

                     

                    CIMG7334.JPG

                     

                    そしてバーナーで表面を焼いていきますが・・

                    熊澤さん・・大丈夫ですか?ゆう★

                    小林さんも声をかけて良いのか?心配そう?Docomo_kao20

                     

                    CIMG7337.JPG

                     

                    綺麗に上面に焼き色が付きました。

                    底部がサクサクなパイ生地なので、大ぶりな

                    刃物で切ると割れてしまいます。

                    小型のペティナイフ等で切り出してカットす

                    る方法をしています。

                    慎重に切り出す、村田さん手

                     

                     

                    気温が下がりパイ生地を仕込んでも大丈夫な

                    環境になりました。

                    次回からはパイ生地を使った製品を続けて実

                    習していきたいと思います。

                     

                    それでは、今回はこのあたりで失礼します。

                    Dクラス担任の中村がお送りしました。


                    ごめんなさい。1回飛ばして、後期4回目

                    0

                      長袖を着ることが多くなってきましたね。

                      季節は秋に向かって一直線?

                      暑いのが嫌いな自分にとっては良い季候

                      なんですけど。皆さんはどうですか?

                       

                      3回目の授業写真が撮れてなくて申し訳

                      ないですゆう★

                      なので4回目の授業風景をお送りします。

                       

                      今回は前回までの「タルト」「冷菓」

                      から、前期内容の復習をテーマに進め

                      ていきます。

                       

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                      「パリブレスト」

                      フランスの地名が付いたシュー製品です。

                      オリジナルはアーモンドのプラリネペースト

                      を使ったバターとクレームパティシェールを

                      混ぜたクレームムースリーヌを使っているの

                      ですが、今回は学校オリジナルで生クリーム

                      とクレームパティシェールの2層で仕上げて

                      います。

                       

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                      「抹茶ロール」

                      日本のオリジナル洋菓子ですね。

                      前期の実技試験はロールケーキでしたから、

                      学生達も慣れたものですよね?

                       

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                      「バナーネン クーヘン」

                      フレッシュなバナナとローストしたクルミが

                      入ったバターケーキです。

                      今回は小さいパウンド型を使用して焼き上げ

                      ています。

                       

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                      今日のメイン担当の先生は、

                      2学年Kクラスの担任・尾崎先生ですきらきら

                      背が高くて力持ちなナイスガイ筋肉

                      尾崎先生が教卓で抹茶のシートスポンジの

                      仕込み方を教えてくれていますき

                       

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                      前期の内容なので学生達も問題なく仕込み

                      終えて、クリームをナッペして巻いていき

                      ます。

                      内堀さんがクリームを手早くナッペしてい

                      ます手

                       

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                      均一にクリームがナッペし終わったら、抹茶に

                      良く合う素材の小豆大納言を散らしていきます。

                      王さんが作業中ですonpu03

                       

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                      (上)吉田くんが巻く作業中onpu03

                      (下)永井さんも巻く作業中ですヤッタv

                       

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                      大関さんが巻き終わり、横からちゃんと巻けて

                      いるか、王さんが確認しています。

                       

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                      こちらが尾崎先生が巻いているところ。

                      違いが分かりますか?

                      横から少しクリームがはみ出ているんです。

                      端までクリームが入っていないと、カットした

                      時に仕上がる製品数に差が出てしまいます。

                      学生達もしっかり復習しています。

                       

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                      焼き上がったパリブレストのシュー生地を

                      オーブンから出している自分(中村)と

                      神田さんとの1コマふふっ。

                      パリブレストはリング状をしています。

                      元はパリ・ブレスト・パリと呼ばれるパリと

                      ブレスト(フランスの西部にある軍港都市)

                      の間を自転車で競うレースの為に沿道の菓子

                      屋?パン屋?で考案された自転車の車輪を模

                      したお菓子と言われています。

                       

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                      こちらはバナーネンクーヘンの生地を型に

                      絞り込んでいる細海くんです。

                      作業している姿もしっかり安定しています。

                       

                      計りで重さを確認しながら右手で生地を絞り

                      出し、絞り袋の先端を左手でコントロールし

                      ながら生地を均等に均しています。

                      入学してから半年ですが、しっかり成長して

                      くれていますきらきら

                      流石前期Dクラスのクラス委員長をしてくれ

                      ていただけのことはありますね〜矢印上

                       

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                      焼き上がったバナーネンを包装しています。

                      学校では簡単な包装をして持ち帰るように

                      しています。

                       

                      今回は製品でないのですが、シューケースだけ

                      を仕込んで焼成しました。

                       

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                      配合の違いで6グループに分けて仕込み焼成を

                      して、出来上がりの状態を比較検討してみます。

                      A〜Fの6種類で油脂(バター・ショートニン

                      グ・サラダ油)薄力粉・強力粉・水・牛乳・砂

                      糖を添加などの違いです。

                       

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                      学生達も、一つずつ触ってみたり食べてみたり

                      違いを確認していますね。

                      材料が違うことで色や味・食感が変わることを

                      感じてくれたみたいです。

                      製品を作るだけではなく、実験的な事も製菓で

                      は重要です。学校ならではですね。

                       

                      今回はこの辺りで失礼いたします。

                      担当はDクラス担任の中村お送りしました。

                       


                      後期2回目。

                      0

                        暑さもだいぶ和らいできましたが、皆様いかが

                        お過ごしでしょうか?

                        今日は後期2回目の授業を見てみます。

                        自分が担当して担任をしているクラスを自分で

                        紹介するのも何ですけどねアセアセ

                         

                        今回の製品は

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                        「タルト ポワール」

                        前回の「タルトアマンディーヌ」に洋梨が

                        入った製品と思って頂いて良いです。

                         

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                        「ブラン マンジェ」

                        フランス菓子でバヴァロアに近い製品。

                        アーモンドの風味の冷菓で、アジア圏

                        で近い物が杏仁豆腐ですかね?

                        由来は全く違うんですけど・・

                        似てはいます。

                         

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                        「ダックワーズ」

                        福岡・博多にありますフランス菓子16区の

                        三嶋隆夫シェフが考案された小型の焼き菓子

                        です。

                         

                         

                         

                        それでは1学年Dクラスの授業を覗いてみま

                        しょう。

                         

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                        (上)サブレ生地を伸ばす森澤さん。

                        (下)三浦さんと杜さんに指導をする

                        中西先生き

                        生地を型に敷き込むフォンセは、繰り返し

                        行うことで手際が良くなります。

                        焦らず丁寧に行いましょう。

                         

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                        クレームダマンドを絞り込み、スライスした

                        洋梨を慎重に載せる東嶋さんです。

                         

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                        焼成途中はこのような感じです。

                        もう少し上面に焼き色を付けたいですね。

                         

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                        (上)メレンゲを泡立てる熊澤さん

                        しっかりしたメレンゲを泡立てて下さいね。

                         

                        (下)泡立てたメレンゲにT.P.Tと粉糖を

                        合わせる小倉君です。

                        中西先生と鷹箸が見守りますが、大丈夫ですか?

                        小倉くん?Docomo_kao8

                         

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                        出来上がった生地をゴムベラで型に擦り込む

                        坂井さん。メレンゲが主体の生地はあまり力

                        をかけてしまうとメレンゲの気泡が潰れてし

                        まい、生地の食感が損なわれてしまいます。

                        ちゃんと力加減を見極めていますね矢印上

                         

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                        こちらは同じ作業を行っていますが、L字

                        パレットで生地で型の表面を均しながらの

                        工程です。

                        小玉さんが型の端から生地を均一に均しま

                        す。

                        表面が均一でないと焼き上がりが悪くなる

                        ので慎重に両手で作業中ゆう★

                         

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                        型を外したら粉糖を振りかけます。

                        ここでも均一に振りかけることが重要にな

                        ります。久保谷さんが全体を見ながら作業

                        しているところですゆう★

                         

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                        オーブンを担当してくれるのは石原先生き

                         

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                        焼き上がった状態がこちらです。

                        とても綺麗に焼き上がっていますね。

                        流石バッケンマイスター石原先生です手

                         

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                        ブランマンジェの仕上げで使うアプリコット

                        にバーナーで焼き目を付ける中川さん電球

                         

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                        小林くんと羅さんが作業中!!

                        ブランマンジェは工程をお見せしませんでしたが

                        フランス語で白い(ブラン)食べ物(マンジェ)

                        と呼ばれ、由来は中東まで遡る古典的なお菓子と

                        なります。

                        アーモンドの風味を付けた牛乳とクリームを合わ

                        せゼラチンの凝固力を利用した冷菓ですが、最近

                        ではゴマやココナッツを使った物も作られていま

                        す。

                         

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                        焼き上がったタルトポワールの表面にアプリ

                        コットナパージュを刷毛でコーティングして

                        いきます。

                        (上)自分、中村です。

                        (下)同じ作業をする森澤さん。

                        しっかり均一にかからないと出来上がりの見

                        た目が悪くなるので注意しましょう!!!

                         

                        CIMG7168.JPG

                         

                        ダックワーズの包装をする小倉くんと

                        東嶋さんです。

                         

                        CIMG7170.JPG

                         

                        こちらも包装中の祖根さんと方さんです。

                         

                        1回目と同じ様な授業ですが、少しづつなん

                        ですけど内容は難しくなっていきます。

                         

                        「何回も繰り返す」この至ってシンプルな事

                        がとても重要になり、その際に大切なのは必

                        ず正しいこと繰り返すことです。

                        間違った事を理解しないまま繰り返しては、

                        意味がないので先生達に見てもらいながら正

                        しい作業を身につけて下さいね。

                         

                        今回はこの辺りで失礼いたします。

                        1学年Dクラス担任、中村が担当しました。


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