パイ製品色々とタルトレット オ マロン

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    こんにちは。学園祭も無事に終わり、通常の

    学校生活に戻ってきました。

    秋は洋菓子店の繁忙期に入る時期です。木の

    葉が紅葉して涼しい季節になると、お客様も

    お菓子を求めて店に足を向ける回数が多くな

    りますから。

     

    今回の実習はフィユタージュラピドを使った

    小さなパイ製品のバリエーションと栗を使用

    したタルトレットの実習を見てみます。

     

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    手前に見える渦巻き状の製品が「エスカルゴ」

    時計回りに「エヴァンタイユ」「サクリスタ

    ン」「パルミエ」の4種類です。

    「エスカルゴ」はフランス語で「かたつむり」

    の意味でガーリックでソテーした前菜の材料

    として有名ですね。嫌いな人も多いですけど

    自分は好きです。見た目の渦巻きから付いた

    名前です。

    「エバンタイユ」こちらも見た目からのネー

    ミングでフランス語で「扇」を意味します。

    「サクリスタン」こちらは日本ではあまり馴

    染みが無いですが、教会の聖具を取り扱う人

    のことを指しています。なぜ?と思うのです

    がこちらも諸説色々で、教会にある聖具の蝋

    燭を灯す燭台の捻れから取ったとも、教会に

    訪れて集会に参加していながらおしゃべりを

    している人達を静かにさせるために杖で床を

    叩いていた時の杖にちなんだとも言われてい

    ます。

    「パルミエ」こちらはフランス語で「椰子」

    を表します。ヤシ科の植物のシュロの葉に形

    が似ていることから付いたと言われています

    。シュロはキリスト教の中で色々な所に登場

    する植物でもあります。

     

     

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    「タルトレット オ マロン」

    モンブランのタルトレット版みたいなもので

    す。サブレ生地を型に敷き込んでクレームダ

    マンドを絞り焼成し、生地をくり抜いてクレ

    ームパティシェールを円錐状に成形しながら

    絞り出して、マロンペーストを使用して作っ

    たマロンクレームを仕上げに絞ります。

     

     

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    今日のメイン担当の先生は通信教育科担当の

    杉山先生です。

     

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    フィユタージュラピドの仕込を見せている所

    です。室温も涼しくなりパイ製品を仕込むの

    に良い季節になりました。

     

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    学生の作業台でポイントを教えながら実際に

    仕込んでいきます。パイ製品は回数を重ねて

    きてはいますが、頭で理解するのと実際に手

    で仕込むのでは齟齬が生じることもあります

    から、直接教わることでとても身につき易く

    なりますね。

     

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    仕込んだ生地を伸ばしていきます。

    和田さんと杜さんです。

     

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    村田さんも上手に伸ばせましたか?

     

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    カメラ目線の小倉くん。担任が見てますよふふっ。

     

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    先生3人がかりでサブレ生地を型に敷き込ん

    でいます。見るからにオーバースキルですアセアセ

     

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    ファムさんも敷き込み中です。

     

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    またカメラ目線の小倉くん。そしてまた担任

    が見ていますよふふっ。

     

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    折り伸ばしの作業の見本を見せてくれている

    杉山先生です。

     

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    諸岡さんに指導中の松本先生。

     

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    内藤さん、上手に伸ばせてますね。

     

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    今度はカメラ目線の吉野くん。内のクラスは

    マスク男子が多くて良く顔が分かりません_| ̄|○

    小倉・吉野共にマスクをすると区別が近づか

    ないと分かりにくいゆう★

     

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    こっちはカメラ目線の小倉くん。

    分かりますか?違い?0口0

     

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    伸ばした生地の成形中の高須さんと鷹箸さん

     

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    成形後に冷凍して生地を冷やし硬めてカット

    鉄板に間隔良く並べていきます。パイ生地は

    焼成中に膨らむので間隔を空けないと焼成中

    にくっついてしまいます。

    慎重に間隔良く並べていく小林さん。

     

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    サクリスタン焼成中の自分です。

     

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    エヴァンタイユのカット中の杜さん。

    小玉さんが見守ってます。

     

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    こちらは祖根さんと鶴牧くんが同じ作業中

    カメラ目線の男子が多いクラスですねDocomo_kao8

     

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    森澤さんが焼き上がったタルトレットをペテ

    ィーナイフでくり抜いています。

    くり抜いた所にクレームパティシェールを絞

    り込むので、深さも大きさも重要です。加減

    が難しいですけどねき

     

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    仕上げ作業中の杉山先生。

     

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    同じ作業をトレース中の羅さん手

     

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    広瀬さんも挑戦中。

     

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    最後にエスカルゴをカットして鉄板に並べて

    焼成します。

     

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    焼き上がったエスカルゴをマーブル台で冷や

    しています。焼き菓子は焼成後に熱を持って

    いる間は製品から水分を放出しているので、

    熱がある内に包装してしまうと蒸気が籠もっ

    て湿気てしまうので注意が必要です。

     

    パイ製品の回数もだいぶこなしてきたので、

    伸ばす作業も手早くなり製品の出来上がりも

    良くなってきました。次回からは冷菓に内容

    を移して進めていきたいと思います。

     

    それでは今回はこの辺りで失礼いたします。

    Dクラス担任の中村がお送りしました。


    アリュメットとは?

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      こんにちは、今回で後期の洋菓子実習も7回目

      前回と同様でパイ製品を実習します。

      今回はパイ製品1製品とタルトを1製品、久し

      ぶりに生クリームをナッペする製品の3製品を

      実習します。

       

      「アリュメット オ ポンム」

      アリュメットとはフランス語でマッチを意味し

      ます。フランス料理の野菜等の切り方にも、ア

      リュメットという切り出し方がありますが、軸

      切り(細い棒状)のことです。写真の製品の表

      面がマッチ棒の様に見えることからアリュメッ

      ト(マッチ)と呼ばれているそうです。

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      「クラフティ」

      フランスのリムーザン地方のお菓子で、タルト

      生地に牛乳・卵・砂糖・小麦粉を混ぜたアパレ

      イユを流し入れサクランボを一緒に焼き込んだ

      製品。

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      「ガトー マダム」

      こちらのお菓子は日菓専ではスライスしたチョ

      コレートスポンジにクレームディプロマートを

      サンドして、表面を生クリームでナッペしたも

      のをさしています。製品名の由来は婦人のお菓

      子となります。

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      今日のメイン担当教師は年を取らない、いつま

      でも若々しいダンディー阿部先生です。

      卒業生が学校に遊びに来ると必ず?

      「阿部先生、変わらないですね〜」

      「阿部先生、また痩せましたか〜?」

      と聞かれる若さを保ち、年による肥満が無関係

      なナイスミドルなイケメン先生です。

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      それではCクラスの実習を見てみましょう。

       

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      真瀬さんが、どこか遠いところを見ながらサブ

      レ生地を仕込んでいます。

      真瀬さん、帰って来てくださ〜い

       

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      こちらはショコラのスポンジ生地を型に流し入

      れる寺田さん。スポンジは何回も仕込んでいる

      ので問題は無いですよね?

       

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      梅山さんがアリュメット用の折りパイ生地を折

      っています。キレイに真っ直ぐ伸ばせています

      。均一に力をかけて伸ばせているからですね。

       

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      折り終わったパイ生地は乾燥しないようにビニ

      ール等で包んで冷蔵庫へ入れて休ませます。手

      早く作業が出来たようですね、井坂さん

       

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      天野くんと金崎さんがサブレ生地をタルト型に

      敷き込んでいます。この作業も回数をこなして

      きたので慣れた様子です。

       

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      型に敷き込み終わったら、今回は空焼きをして

      からアパレイユを流して焼きます。

      水分の多いアパレイユを空焼きしないで焼成す

      ると、サブレ生地が生焼けになってしまいます。

      小田さんと郭くんが作業中

       

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      空焼きをしている間にリンゴを煮ていきます。

      学生のお手伝いをする中西先生

       

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      こちらは須田先生がお手伝い中

       

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      マスクを付けてしまったので、福山雅治に似た

      顔が見えませんよ、阿部先生

       

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      こちら、リンゴ煮る前

       

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      こちら、リンゴ煮た後

       

      リンゴの食感を残したい時は、形がしっかり残

      った状態で火を止めた方が良いです。

       

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      空焼きが終わったサブレ生地にサクランボを並

      べてアパレイユを流し込みます。

      アパレイユが溢れてしまうと型と生地が焼き付

      いてしまうので慎重に流す作業中の宮崎さん

       

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      型にアパレイユが入っているので水平を保たな

      いと型からアパレイユが零れてしまいます。緊

      張しながらオーブンへ入れている井上くん。

      顔が怖いですよ。

       

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      パティシェールを煮上げる許さん

       

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      ショコラのスポンジをスライスする高橋さんと

      写真に写りたくなくて身のそらすが写ってしま

      っている藤原さん

       

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      焼き上がったクラフティを試食する食いしんぼ

      的な写り方の高橋さん

      永野さんが若干引いているのは気のせいではな

      いですね?

       

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      ディプロマートをサンドする佐々木さん、回転

      台を使わないで均一にナッペするのは大変なん

      ですが上手に出来ています。

       

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      サンドが終わったら、前期のガトーフレーズぶ

      りですかね?生クリームを使ってのナッペにな

      ります。朝練を頑張っている宮崎さんが挑戦中

       

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      こちらは李くんが挑戦中ですね。前期に比べる

      と立ち姿も格好良くなりました。

       

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      3人で協力しながらアリュメットの成形をして

      いきます。

      授業が進み、自分が何をすれば良いかも班員と

      のコミュニケーションの取り方も上手になって

      きたと思います。

       

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      阿部先生が最後の成形のポイントを指導してく

      れています。しっかり接着しないと焼成中にパ

      イ生地が剥がれてしまったり、片浮きをしたり

      してしまうので、均一な力で均等にかつしっか

      り力を加えて接着していきます。

       

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      で、最初の写真に戻って、ナイスミドルな阿部

      先生のオーブン操作の1コマで今回のブログを

      締めたいと思います。

       

      今回はまとめとか無しで、阿部先生がオチだと

      いうことで・・・

       

      今回もDクラス担任の中村がお送りしました。

      それでは失礼いたします。

       

       

       


      スリッパを作ろう?

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        こんにちは。涼しくなったと思ったら急に暑く

        なったりと変な気候ですが、皆さんはいかがお

        過ごしでしょうか?

         

        今回は後期6回目の授業を見て見たいと思いま

        す。

        今回の授業内容はパイ製品を2製品実習します。

        前回の自習からパイ生地を使った製品になって

        いるのですが、前回の練りパイはパイ製品の特

        徴である層があまり感じられない製品でした。

        今回の実習から「折り」の作業が入り、小麦粉

        とバターの層をしっかり楽しめる製品を勉強し

        ていきたいと思います。

         

        「ショーソン オ ポンム」

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        「アプリコット ターツ」

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        今日の授業を担当してくださるのは通信教育部

        の杉山先生です。

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        杉山先生が教卓で折りパイ生地の仕込を学生達

        に教えています。卒業後に現場で働いていた時

        の経験や実際に職場へ出たときの注意点を含め

        指導中です。

         

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        小田川さんが折りパイ用のデトランプを仕込ん

        でいます。

         

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        こちらは松本先生が侯くんに速成折りパイの生

        地の仕込み方を指導しているところです。

         

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        デトランプを伸ばして折り込み用のバターを包

        む藤井さんと滝口さん

         

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        杉山先生から伸ばし方のコツを教わる百澤くん

         

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        こちらはキャンバス地の布の上で伸ばし作業を

        行っている面澤くん。右手二本指は誰?

         

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        伸ばした生地は冷蔵庫で休ませながら伸ばして

        いきます。伸ばすときに小麦粉中のグルテンが

        作用して伸びにくくなり、生地中の折り込み用

        バターが軟らかくなるので冷却しながらグルテ

        ンの力を弱める時間が必要なります。

        待っている時間に中身であるリンゴの処理をし

        ていきます。3人で協力してリンゴの皮を剥い

        ています。

         

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        剥いたリンゴを手鍋で煮ていきます。煮る時間

        は好みで良いです。柔らかめや食感を残し少し

        硬めなど自分達で決めていきます。

         

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        冷蔵庫で生地がしっかりと休ませ終わったら、

        再度伸ばしていきます。

        杉山先生に指導してもらう滝口さん。

         

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        その後、小田川さんと藤井さんがちゃんと出来

        ているか確認しに来ています。

         

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        両手に力をかけながら均一に生地へ力を伝える

        のは、思っているよりも難しい作業です。

        「手早く均一に!」がとても大事ですね。

        中澤さん、とても良い手際で生地を折っていま

        す。

         

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        成形途中の写真がありませんが、成形が終わっ

        た「ショーソン オ ポンム」に手分けしてドレ

        していきます。

         

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        ドレが終わったら、オーブンへ

        鈴木さん、良い笑顔です

         

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        続々とオーブン前に鉄板に載った「餃子」が集

        まって来ました。

        テーマになっていますが「ショーソン」はフラ

        ンス語で「スリッパ」の意味です。成形した見

        た目がスリッパに似ていたことからなので今回

        「スリッパを作ろう?」なんですが、写真を

        見ると鉄板に載った餃子にしか見えないから、

        「餃子作ってる?」でも良いかな?

         

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        オーブン前に製品が揃ったらオーブンへ

        ジェシカさんが釜入れ中

         

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        今度はもう一つの製品「アプリコット ターツ」

        の成形をしています。

        「ターツ」は英語で四角い小さな焼き菓子を意

        味しています。

        卒業生にとっては懐かしく思い出深い製品かも

        しれませんね。なんで?かと言うと過去に1学

        年洋菓子の後期実技課題になってい製品です。

        最近は少し成形を変えた製品に変更されていま

        すけど。

         

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        焼き上がった「アプリコット ターツ」

        キレイに焼けていますね。

         

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        「ショーソン オ ポンム」と小池くん。

        嬉しそうですね、良い笑顔ですよ!

         

        パイ製品の授業は「折る」作業に時間がかかり

        ます。本来は1日の授業内で折って成形して焼

        成するのは少し無理があるのですけどね。

         

        「手早く・均一に!」をしっかり身に付けて、

        これからも「パイ製品」頑張っていきましょう。

         

        今回はこの辺りで失礼いたします。

        Dクラス担任・中村がお送りしました。


        後期5回目、江頭先生の実習!

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          こんにちは。朝晩が涼しくと言うよりも

          感じるようになりましたね。

          自分は11月生まれなので、これぐらい

          季候が1番楽なので、暑いのは苦手です。

           

          授業も順調に進み、後期5回目を迎えます。

          今日の授業を担当してくださる先生は、2年

          洋菓子科担当イケメン教師の江頭先生ですき

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          教えて頂く内容は、

          「レモンパイ」

          初めてパイ生地を使用した実習になります。

          パートブリゼ(練パイ生地)とレモン果汁の

          入ったパテシェールの組み合わせ。

          上面をイタリアンメレンゲで仕上げて、バー

          ナーで焼き目を付けて。

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          「ルロー オ バナーヌ」

          別立て絞り生地を使用して、クリームとバナナ

          を巻いて仕上げます。

          市販されている「○るごとバナナ」を思い浮か

          べて頂ければ良いと思います。

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          「ボン ショコラ」

          アングレーズベースのチョコレートバヴァロア。

          カップに流し入れて、表面はチョコレートを削

          った「コポー」で仕上げてあります。

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          以上の3製品を実習する、Dクラスにお邪魔

          して見てみましょう。

           

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          パートブリゼを仕込んでいます。

          (上)葛原くん・和田さん・須田先生の3人。

          (下)同じ作業を1人で行っている高須さん。

          サブラージュと呼ばれる作業ですが、学校では

          3名1グループで作業をしますので3人で作業

          をしています。

          ですが、実技試験や職場に出ることを考えると

          全ての作業を3人で行わなければならないとは

          なりません。1人での作業も3人での協力も大

          事なので、学校ではその場での臨機応変な作業

          を出来るように勉強しています。

           

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          こちらはイケメン江頭先生の絞り作業きらきら

           

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          同じように出来ているか?イケメン李くん?矢印上

           

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          絞り終わったら自分達でオーブンへ。

           

          CIMG7268.JPG

           

          入れ終わり、先生からオーブンの焼成について

          説明(焼成時間や温度など)を受けています。

           

          CIMG7270.JPG

           

          焼き上がったら手早く釜から出します。

          火傷に注意して下さいね。

          畑岡くんと小玉さん。

           

          CIMG7291.JPG

           

          焼き上がった生地にクリームをナッペする

          中川さん、均一にナッペが出来ていますね。

           

          CIMG7287.JPG

           

          こちらはイケメン江頭先生が○ごとバナナ

          じゃなくて、ルロー オ バナーヌを巻いて

          います。

           

          CIMG7295.JPG

           

          畑岡くんにアングレーズの仕み方を込を教え

          ている須田先生きらきら

          アングレーズは卵黄の熱凝固性を利用してい

          る作業なので、初めは炊き過ぎて卵黄を完全

          に凝固させてしまうことがあります。

          慣れると問題のない作業なのですが、初めの

          うちは手本をしっかりと見て習得することが

          大事です。

           

          CIMG7304.JPG

           

          出来上がったチョコレートバヴァロアをカップ

          に流し入れる小林さんき

          羅さんが絞り入れている量を監視中ふふっ。

           

          CIMG7312.JPG

           

          炊きあがったレモンカスタードクリームをパイ

          生地の上に流すファンさん手

           

          CIMG7325.JPG

           

          流し終えたら、表面にイタリアンメレンゲを

          ナッペします。葛原くんが担当して作業中。

           

          丁度良くミキサーボールから江頭先生が出て

          ルように見えて、ちょっとカワイイ?

          スーパーマリオの土管みたいですね?ゆう★

           

          CIMG7330.JPG

           

          中西先生が熊澤さんと小林さんに上面の仕上げ

          方を指導中きらきら

           

          CIMG7334.JPG

           

          そしてバーナーで表面を焼いていきますが・・

          熊澤さん・・大丈夫ですか?ゆう★

          小林さんも声をかけて良いのか?心配そう?Docomo_kao20

           

          CIMG7337.JPG

           

          綺麗に上面に焼き色が付きました。

          底部がサクサクなパイ生地なので、大ぶりな

          刃物で切ると割れてしまいます。

          小型のペティナイフ等で切り出してカットす

          る方法をしています。

          慎重に切り出す、村田さん手

           

           

          気温が下がりパイ生地を仕込んでも大丈夫な

          環境になりました。

          次回からはパイ生地を使った製品を続けて実

          習していきたいと思います。

           

          それでは、今回はこのあたりで失礼します。

          Dクラス担任の中村がお送りしました。


          ごめんなさい。1回飛ばして、後期4回目

          0

            長袖を着ることが多くなってきましたね。

            季節は秋に向かって一直線?

            暑いのが嫌いな自分にとっては良い季候

            なんですけど。皆さんはどうですか?

             

            3回目の授業写真が撮れてなくて申し訳

            ないですゆう★

            なので4回目の授業風景をお送りします。

             

            今回は前回までの「タルト」「冷菓」

            から、前期内容の復習をテーマに進め

            ていきます。

             

            CIMG7183.JPG

             

            「パリブレスト」

            フランスの地名が付いたシュー製品です。

            オリジナルはアーモンドのプラリネペースト

            を使ったバターとクレームパティシェールを

            混ぜたクレームムースリーヌを使っているの

            ですが、今回は学校オリジナルで生クリーム

            とクレームパティシェールの2層で仕上げて

            います。

             

            CIMG7184.JPG

             

            「抹茶ロール」

            日本のオリジナル洋菓子ですね。

            前期の実技試験はロールケーキでしたから、

            学生達も慣れたものですよね?

             

            CIMG7185.JPG

             

            「バナーネン クーヘン」

            フレッシュなバナナとローストしたクルミが

            入ったバターケーキです。

            今回は小さいパウンド型を使用して焼き上げ

            ています。

             

            CIMG7188.JPG

             

            今日のメイン担当の先生は、

            2学年Kクラスの担任・尾崎先生ですきらきら

            背が高くて力持ちなナイスガイ筋肉

            尾崎先生が教卓で抹茶のシートスポンジの

            仕込み方を教えてくれていますき

             

            CIMG7194.JPG

             

            前期の内容なので学生達も問題なく仕込み

            終えて、クリームをナッペして巻いていき

            ます。

            内堀さんがクリームを手早くナッペしてい

            ます手

             

            CIMG7204.JPG

             

            均一にクリームがナッペし終わったら、抹茶に

            良く合う素材の小豆大納言を散らしていきます。

            王さんが作業中ですonpu03

             

            CIMG7205.JPG

            CIMG7207.JPG

             

            (上)吉田くんが巻く作業中onpu03

            (下)永井さんも巻く作業中ですヤッタv

             

            CIMG7209.JPG

             

            大関さんが巻き終わり、横からちゃんと巻けて

            いるか、王さんが確認しています。

             

            CIMG7191.JPG

             

            こちらが尾崎先生が巻いているところ。

            違いが分かりますか?

            横から少しクリームがはみ出ているんです。

            端までクリームが入っていないと、カットした

            時に仕上がる製品数に差が出てしまいます。

            学生達もしっかり復習しています。

             

            CIMG7195.JPG

            CIMG7200.JPG

             

            焼き上がったパリブレストのシュー生地を

            オーブンから出している自分(中村)と

            神田さんとの1コマふふっ。

            パリブレストはリング状をしています。

            元はパリ・ブレスト・パリと呼ばれるパリと

            ブレスト(フランスの西部にある軍港都市)

            の間を自転車で競うレースの為に沿道の菓子

            屋?パン屋?で考案された自転車の車輪を模

            したお菓子と言われています。

             

            CIMG7211.JPG

             

            こちらはバナーネンクーヘンの生地を型に

            絞り込んでいる細海くんです。

            作業している姿もしっかり安定しています。

             

            計りで重さを確認しながら右手で生地を絞り

            出し、絞り袋の先端を左手でコントロールし

            ながら生地を均等に均しています。

            入学してから半年ですが、しっかり成長して

            くれていますきらきら

            流石前期Dクラスのクラス委員長をしてくれ

            ていただけのことはありますね〜矢印上

             

            CIMG7220.JPG

             

            焼き上がったバナーネンを包装しています。

            学校では簡単な包装をして持ち帰るように

            しています。

             

            今回は製品でないのですが、シューケースだけ

            を仕込んで焼成しました。

             

            CIMG7233.JPG

             

            配合の違いで6グループに分けて仕込み焼成を

            して、出来上がりの状態を比較検討してみます。

            A〜Fの6種類で油脂(バター・ショートニン

            グ・サラダ油)薄力粉・強力粉・水・牛乳・砂

            糖を添加などの違いです。

             

            CIMG7234.JPG

            CIMG7238.JPG

            CIMG7236.JPG

             

            学生達も、一つずつ触ってみたり食べてみたり

            違いを確認していますね。

            材料が違うことで色や味・食感が変わることを

            感じてくれたみたいです。

            製品を作るだけではなく、実験的な事も製菓で

            は重要です。学校ならではですね。

             

            今回はこの辺りで失礼いたします。

            担当はDクラス担任の中村お送りしました。

             


            後期2回目。

            0

              暑さもだいぶ和らいできましたが、皆様いかが

              お過ごしでしょうか?

              今日は後期2回目の授業を見てみます。

              自分が担当して担任をしているクラスを自分で

              紹介するのも何ですけどねアセアセ

               

              今回の製品は

              CIMG7176.JPG

              「タルト ポワール」

              前回の「タルトアマンディーヌ」に洋梨が

              入った製品と思って頂いて良いです。

               

              CIMG7173.JPG

              「ブラン マンジェ」

              フランス菓子でバヴァロアに近い製品。

              アーモンドの風味の冷菓で、アジア圏

              で近い物が杏仁豆腐ですかね?

              由来は全く違うんですけど・・

              似てはいます。

               

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              「ダックワーズ」

              福岡・博多にありますフランス菓子16区の

              三嶋隆夫シェフが考案された小型の焼き菓子

              です。

               

               

               

              それでは1学年Dクラスの授業を覗いてみま

              しょう。

               

              CIMG7105.JPG

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              (上)サブレ生地を伸ばす森澤さん。

              (下)三浦さんと杜さんに指導をする

              中西先生き

              生地を型に敷き込むフォンセは、繰り返し

              行うことで手際が良くなります。

              焦らず丁寧に行いましょう。

               

              CIMG7117.JPG

               

              クレームダマンドを絞り込み、スライスした

              洋梨を慎重に載せる東嶋さんです。

               

              CIMG7121.JPG

               

              焼成途中はこのような感じです。

              もう少し上面に焼き色を付けたいですね。

               

              CIMG7136.JPG

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              (上)メレンゲを泡立てる熊澤さん

              しっかりしたメレンゲを泡立てて下さいね。

               

              (下)泡立てたメレンゲにT.P.Tと粉糖を

              合わせる小倉君です。

              中西先生と鷹箸が見守りますが、大丈夫ですか?

              小倉くん?Docomo_kao8

               

              CIMG7140.JPG

               

              出来上がった生地をゴムベラで型に擦り込む

              坂井さん。メレンゲが主体の生地はあまり力

              をかけてしまうとメレンゲの気泡が潰れてし

              まい、生地の食感が損なわれてしまいます。

              ちゃんと力加減を見極めていますね矢印上

               

              CIMG7141.JPG

               

              こちらは同じ作業を行っていますが、L字

              パレットで生地で型の表面を均しながらの

              工程です。

              小玉さんが型の端から生地を均一に均しま

              す。

              表面が均一でないと焼き上がりが悪くなる

              ので慎重に両手で作業中ゆう★

               

              CIMG7148.JPG

               

              型を外したら粉糖を振りかけます。

              ここでも均一に振りかけることが重要にな

              ります。久保谷さんが全体を見ながら作業

              しているところですゆう★

               

              CIMG7143.JPG

               

              オーブンを担当してくれるのは石原先生き

               

              CIMG7146.JPG

               

              焼き上がった状態がこちらです。

              とても綺麗に焼き上がっていますね。

              流石バッケンマイスター石原先生です手

               

              CIMG7163.JPG

               

              ブランマンジェの仕上げで使うアプリコット

              にバーナーで焼き目を付ける中川さん電球

               

              CIMG7162.JPG

               

              小林くんと羅さんが作業中!!

              ブランマンジェは工程をお見せしませんでしたが

              フランス語で白い(ブラン)食べ物(マンジェ)

              と呼ばれ、由来は中東まで遡る古典的なお菓子と

              なります。

              アーモンドの風味を付けた牛乳とクリームを合わ

              せゼラチンの凝固力を利用した冷菓ですが、最近

              ではゴマやココナッツを使った物も作られていま

              す。

               

              CIMG7164.JPG

              CIMG7167.JPG

               

              焼き上がったタルトポワールの表面にアプリ

              コットナパージュを刷毛でコーティングして

              いきます。

              (上)自分、中村です。

              (下)同じ作業をする森澤さん。

              しっかり均一にかからないと出来上がりの見

              た目が悪くなるので注意しましょう!!!

               

              CIMG7168.JPG

               

              ダックワーズの包装をする小倉くんと

              東嶋さんです。

               

              CIMG7170.JPG

               

              こちらも包装中の祖根さんと方さんです。

               

              1回目と同じ様な授業ですが、少しづつなん

              ですけど内容は難しくなっていきます。

               

              「何回も繰り返す」この至ってシンプルな事

              がとても重要になり、その際に大切なのは必

              ず正しいこと繰り返すことです。

              間違った事を理解しないまま繰り返しては、

              意味がないので先生達に見てもらいながら正

              しい作業を身につけて下さいね。

               

              今回はこの辺りで失礼いたします。

              1学年Dクラス担任、中村が担当しました。


              後期スタートです。

              0

                大変長い間、更新が出来ていませんで

                申し訳ありませんでした。

                1年洋菓子科のブログ担当中村です。

                長い夏期休暇が終わり、1学年は9月

                1日から後期の実習授業がスタートし

                ています手

                当校では1学年は前期と後期でクラス

                替えを実施しています。

                今日は新Aクラスの後期1回目の授業

                を見学してみましょう。

                 

                夏期休暇中に前期に学んだ事を忘れて

                いないでしょうね?Docomo_kao8

                 

                今回は「タルト・タルトレット」の項

                目で[タルト アマンディーヌ]

                「別立て絞り生地」の項目で[ブッセ]

                「ゼラチンを使用した冷菓」の項目で

                [グレープフルーツゼリー]

                の3製品を実習します。

                 

                 

                今日の授業を担当して頂いたのは、事業局

                の阿部先生です。

                サブレ生地の仕込み方を見せてくれていま

                す。

                 

                 

                前期にしっかり勉強したサブレ生地、復習

                もかねて問題無く仕込んでいますね。

                 

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                次は別立て絞り生地、フランス語ではビス

                キュイ ア ラ キュイエールです。

                シュー生地の絞りと似ていますが、均一に

                同じ絞りをするのは大変です。

                 

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                協力して生地を絞っていきます。

                絞り終わったら、表面に粉糖を振りかけま

                す。粉糖は生地表面の水分を吸って保形し

                、焼成時に生地の水分の蒸発を防ぎ、焼成

                後の表面に真珠状の皮膜を作り香ばしい食

                感を与えてくれます。

                 

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                次はグレープフルーツの房取りです。

                製菓では「カルチェ」という作業ですね。

                阿部先生がジェシカさんにアドバイスして

                います。

                下は木所さんが細かい白い薄皮の処理を行

                っているところです。

                 

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                カットしたグレープフルーツの房をカップ

                の中に、一段目の白いグレープフルーツゼ

                リーを流し入れて冷蔵庫で固めます。

                 

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                最初に仕込んで冷やし休ませていたサブレ

                生地を、タルト型にに合わせて伸ばしてか

                ら敷き込みます。この作業をフォンセとい

                います。

                 

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                均一な厚さに手早く伸ばさないといけませ

                ん。時間がかかると生地がダレて型に敷き

                込む作業が困難になります。

                 

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                一人一台ずつフォンセしてみた所です。

                縁まで生地が上がっていない型があるよう

                な?

                 

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                クレームダマンドを絞って、表面に水分を

                与えたスライスアーモンドを散らしたらオ

                ーブンで焼成します。

                オーブンを指導してくれるのは須田先生で

                す。

                 

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                冷蔵庫で冷やし固めていたグレープフルー

                ツゼリーに2段目のピンクグレープフルー

                ツゼリーを流し合わせます。

                 

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                焼き上がったブッセの生地にバタークリー

                ムを円形に絞り、中心部に今回はアプリコ

                ットジャムとストロベリージャムを絞って

                2種類に仕上げます。

                 

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                最後にグレープフルーツゼリーの仕上げと

                タルトアマンディーヌのカット包装の作業

                で今日の実習は終了しました。

                 

                長期の夏期休暇明け、更に新しくクラス替

                えをして学生達も少し作業に戸惑いを感じ

                ているような?

                まぁ直ぐに慣れて、いつもの調子を取り戻

                すと思いますけどね。

                後期は前期よりも長いですから、頑張って

                いきましょう。

                 

                 

                 

                最近は凄く暑い日が少なくなり、夜間には

                虫の音が聞こえてきて秋の気配が少しずつ

                近づいてきて、だいぶ過ごしやすい季候に

                なってきました。味覚の秋、到来ですね矢印上

                今後は暑い気候では作りにくい「冷菓」や

                「タルト類」「パイ製品」などを中心に学

                んでいきます。

                 

                今回はこの辺りで失礼します。

                担当・中村がお送りしました。

                 


                菓子パンを作ろう!

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                  こんにちは、7月に入ってしまいましたね。

                  最近は雨雨に悩まされるよりも、暑さ晴れ

                  参る感じが強い今日この頃ですけどねショボン

                   

                  製パンの授業も9回目。

                  今日は日本独自の製パン製品「あんパン」と

                  「チョココルネ」の制作風景を紹介します。

                  担当をして頂く先生は、製パン科のイケメン

                  教師の千葉先生ですき

                   

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                  「オーブン作業が格好いいです」超絶イケメンの

                  千葉先生です手

                  実技試験は1人1テーブルで作業しますから、皆

                  もオーブンの使用方法や注意点に真剣に耳を傾け

                  ています見る

                   

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                  手で仕込む(手捏ね)作業も慣れましたね。

                  みんな懸命に生地を捏ねますアセアセ

                   

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                  生地を金属製の型に巻き付けますonpu03

                   

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                  千葉先生、絶賛指導中!びっくり

                   

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                  巻き終えたら、鉄板に均一に並べて発酵機(ホイロ)へきらきら

                   

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                  今度は日本のパン製品の王様とも言える

                  「あんパン」の成形です。

                  和菓子の技法の包餡技術がここで発揮さ

                  れますゆう★

                   

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                  包み終わった製品をホイロに入れるのですが、扉

                  にぶつけて生地が動いて驚いている東嶋さん冷や汗冷や汗

                   

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                  発酵が取れたら、綿棒を使って黒胡麻をあんパン

                  の表面につけていきます。

                  超絶イケメン千葉先生が見本を見せてくれます拍手

                   

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                  コルネも発酵が取れたので、オーブンへ

                   

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                  焼き上がったら、チョコクリームを絞り込みます。

                   

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                  綺麗な焼き色に焼けましたundefined

                   

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                  出来上がった製品を袋に詰めて持ち帰りましょ

                  う。

                  一人暮らしの学生には、少し持ち帰る量として

                  は多いかもしれませんね?

                   

                  前期の実習授業も残す回数は、あと数回。

                  4月の入学直後に比べれば、みんな成長しまし

                  た。

                   

                  製パンの授業は前期のみなので、後期からは和

                  菓子と洋菓子の2科目の実習がメインになりま

                  す。

                  最初は製パンに、触れることも初めてだと言う

                  学生が多くいましたが、今では「手捏ねは大変

                  だけど、自分で作ったパンは美味しい」「発酵

                  した生地がフワフワして可愛い」「食費が浮い

                  て助かる!」など色々な意見がありますが、

                  「製パンはどうでしたか?」と聞くと口を揃え

                  て「楽しい」「後期もやりたい」と言ってくれ

                  ます。

                  自分は洋菓子が専門なので、製パンについては

                  知識が多くあるわけではありません。

                  でも日本菓子専門学校は製パン科の先生が、し

                  っかり製パンについて教えてくれます。

                  卒業後も製パンで、分からない事や悩んでしま

                  うことがあっても、質問があればいつでも先生

                  に聞くことが出来るので、いつでも先生達に聞

                  きに来て下さいね。

                   

                  まじめな感じで締めてみましたが、今回はここ

                  までにしたいと思います。

                  担当はDクラス担任の洋菓子科中村がお送りし

                  ました。

                   

                   


                  ロールケーキを巻いてみた件

                  0

                    今年は雨が降らないで過ごしやすいなんて思って

                    いたら、最近になって雨の気配が強くなって少し

                    憂鬱な感じがすると思いませんか?

                     

                    「そんなことは関係ないでしょ」と言われればそ

                    れまでなんですが・・

                     

                    実習は新しい項目の「ロールケーキ」に入りまし

                    た。

                    今では洋菓子店に欠かせないアイテムの一つです

                    ね。

                    今回はシンプルにオレンジの果肉を巻いた「オレ

                    ンジロール」と4種類のフルーツを巻いた「ファ

                    ンシーロール」の2製品を実習しましょう。

                     

                    同じ様な製品にみえますが、2つの製品のスポン

                    ジ生地が違うんです。

                    「オレンジロール」は普通の共立て法で仕込んだ

                    生地。

                    「ファンシーロール」は乳化気泡材を使用して卓

                    上ミキサーで仕込む(オールインミックス法)方

                    法で仕込んだ生地を使用しています。

                     

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                    そんな「ロールケーキ」の授業を担当するのは、

                    ブログの投稿者本人の1年Dクラス担任の中村

                    です。

                    自分の授業の様子とかブログにアップするのは

                    どうなんでしょうね?まぁ良いですかね?ダヨネー

                     

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                    泡立て方が安定してきた面澤君手手

                     

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                    力強く泡立てている永川君と見守る鈴木さんを

                    後ろから伺う感じの中村先生ですゆう★

                     

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                    こちらはミキサー仕込みの生地を鉄板に流し

                    ている陳君ゆう★

                     

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                    カードを使って生地を平らに伸す作業中の

                    王さんゆう★

                     

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                    もう一つの生地を伸す山下君き

                    自分との違いが有るか?確認をしている王さんゆう★

                    他人の作業を見て自分との違いなどを客観的に見

                    るのも重要なことですね。

                     

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                    焼き上がった生地に生クリームをナッペする

                    市島さん拍手

                     

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                    銭さんも同じ作業をしていますグッド

                     

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                    均一にナッペが出来たら、カットしたフルーツを

                    均等に並べていきます。

                    均等・均一に手早く並べてい楊君と鈴木さんkyu

                     

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                    巻き始めたら止められませんよ!

                    緊張の瞬間、小池君びっくりびっくり

                     

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                    森澤さんも巻きの作業に集中楽しい

                     

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                    綺麗に巻けましたか?黒岩さん?矢印上

                     

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                    巻き終わったロールケーキは、再度巻いてある

                    ロール紙で強く締め上げると形が綺麗になりま

                    す。

                    この時に締めすぎてもスポンジ生地が薄く硬く

                    なりますし弱い巻きだとカット面や形が崩れて

                    しまいます。

                    微妙な力加減が必要な作業なんですよ。

                     

                    CIMG0539.JPG

                     

                    カットする姿が綺麗な小玉さんです。

                    作業する姿が綺麗だと無駄な力が入らないので

                    出来上がる製品も良い物になりますきらきら

                     

                    CIMG0540.JPG

                     

                    製品の包装を協力して行う、木下さんと宮崎さんニコッ

                    店舗でも手早く作業を行って、お客様を待たせな

                    い事が重要になってきます。

                    かといって雑な作業では駄目ですけどね。

                     

                    CIMG0546.JPG

                    CIMG0544.JPG

                     

                    最後は試食をしながら、授業のポイントをまとめます。

                    生地の違いを感じ取れていたようで良かったです。

                     

                    小田さんと市島さんも美味しそうで良かったです♪

                     

                    前期の洋菓子実習授業も残りはあと2回悲しい

                    来月中旬には初の試練、実技試験が控えています_| ̄|○

                    授業に朝練にと皆さん、頑張ってくださいねゆう★

                     

                    本日はここまでにしたいと思います。

                    担当は中村がお送りしました。

                     

                     

                     


                    洋菓子実習7回目

                    0

                      洋菓子の実習も7回目になります。

                      学生達も学校生活に慣れてきて、だいぶ実習内

                      での動きも良くなってきています。

                       

                      実習内容は「マディラケーキ」「スウェーデン

                      シュー」「バニレブレツェル」の3製品です。

                       

                       

                      担当して頂く先生は2学年担当の堀口先生です。

                       

                       

                      学生にシュー生地の硬さを指導してくれています手

                       

                       

                      シュー生地を鉄板に絞る作業も、上手になってきていますね。

                       

                       

                      「スウェーデンシュー」お店で見かけることも多

                      い製品ですが「クッキーシュー」と呼ばれている

                      ことが多いですね。

                      「スウェーデン」とは国名ではなく「スウェー

                      ド」「裏皮」を表しています。

                      「スウェード調のシュークリーム」という意味

                      なんですよ楽しい

                       

                       

                      こちらは「マディラケーキ」の型の準備です。

                      「マディラケーキ」はポルトガルのマディラ

                      島で作られる伝統的な酒精強化ワインを使用

                      したバターケーキです。

                      型紙を金属製のプリンカップに麺棒を使いな

                      がらセットしています。

                       

                       

                      型に生地を楽しそうに絞り込んでいる吉田君ゆう★

                      と、心配そうな表情の李君ゆう★

                       

                       

                      オーブン庫内の様子と焼き上がった製品を手に

                      1コマカメラ

                      美咲さんと神田さんですundefined

                       

                       

                      教卓で「バニレブレッツェル」の成形をしている

                      堀口先生と中西先生です。

                       

                       

                       

                      ブレッツェルは塩味が効いたビールの

                      お供的なパンが有名ですね。

                      このブレッツェルの形を模った看板が

                      ドイツではパン屋を表しています。

                      今回はクッキー生地を成形してブレッ

                      ツェルの形にしていきます。

                       

                       

                      鉄板に成形した生地を並べる羅さんonpu03

                       

                       

                      学生がオーブン前に持ってきた鉄板をオーブンへ

                      誘導する石原先生手

                       

                       

                      焼成後、直ぐに粉糖とラム酒と水を混ぜた「グラ

                      ズール」を塗って表面に糖衣の膜をかけますき

                       

                       

                      藤田さんも堀口先生と同じ動きが出来ていますundefined

                       

                       

                      真剣な表情でシューケースにクレームディプロ

                      マートを絞り込む吉田君と永井さんゆう★

                       

                       

                      出来上がった製品は包装も班で協力して行い

                      ます。

                      畑岡君・黒木さん・堀見さんの12班の様子star

                       

                      授業内容も基礎が進み応用へと入ってきました。

                      実習する製品数や製品の材料や工程も少しずつ

                      増えていきます。

                      今までは横並びだった学生達も少しずつですが、

                      個人の力量に差が出てくる頃です。

                      基礎は重要ですから分からない事は、どんどん

                      質問して理解してから授業を進めていきましょ

                      う。

                       

                      担当中村がお送りしました。

                       

                       


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