製菓技術学科 1学年洋菓子 「お菓子夢工房」
日本菓子専門学校
教師ブログ
スポンサーサイト
0
一定期間更新がないため広告を表示しています
2018.05.09 Wednesday
-
-
-
-
-
by スポンサードリンク
2年生チョコレートの授業担当でした。
0
今週のわたくしT・Hは、
2年洋菓子科の授業が続きます。
内容は、チョコレートで
「ジャンドゥヤ」
と
「フロレンティーナ」
です。
チョコレートのテンパリング(温度調節)の練習をして
「ジャンドウヤ」と「フロレンティーナ」を仕上げました。
中央が「ジャンドウヤ」で左右が「フロレンティーナ」です。
ローストしたナッツと粉糖を石のローラー
で滑らかな状態まで10回位挽きます。
生たちにも交代で注意しながら挽かせました。
チョコレートを混ぜ合わせたら1cm厚に流し固めます。
ナッツの香ばしい香りがしてそのままでも美味しそうです。
チョコレートをテンパリングしたら「フロレンティーナ」用の
波模様の型にチョコレートを流します。
チョコレートの硬さが丁度良くないと気泡が入ったりして
きれいに抜けません。
カメラ見ないでしっかり中村先生の手元を見て下さいよ。
焼き上げたフロレンティーナとチョコを貼り合わせます。
ジャンドウヤは、カットしてチョコレートをトランペします。
最後に出来るだけチョコレートを触らないようにして袋詰め。
トランペは初めてなのでチョコが厚くなり
形が丸っぽくなってますよ。
一粒一粒の製品が同じに揃うように頑張りましょう!!
気温が段々高くなってくるとチョコレートの扱いが難しくなってきます。
今の
うちにしっかり基礎をみにつけましょう。
by T・H
Tweet
2014.04.23 Wednesday
2年実習
20:55
comments(0)
trackbacks(0)
-
-
by
nihonkashi-y1
2年生洋菓子科 「ポワソン ダブリル」 「ピティビエ」の授業です。
0
2年洋菓子科Kクラスの授業を担当しました。
「フュータージュ」折りパイの授業です。
昨年入学した54期生が2学年に進級し和菓子科、
洋菓子科
別れ、気持ちを新たにして頑張っています。
2学年になると実習内容もグッと濃く、複雑になってきます。
授業担当者も菓子業界の第一線で活躍するシェフや
オーナーさんが沢山担当してくれます。
職員の授業の1学年で習った基礎を踏まえてより
高度な内容となります。
今日は折りパイ「フュータージュ」の授業です。
4月1日は、エイプリルフールででしたが、
フランスでは「ポワソン ダブリル」4月の魚と言い
お菓子屋さんでは魚を形取ったチョコレートや
ケーキが沢山並びます。
今回は、パイ生地で魚を形取った製品を作りました。
また、もう1製品は「ピティビエ」です。
「ポワソン ダブリル」
マジパンの目でいろいろな表情が出ます。
「ピティビエ」
カラメリーゼされ表面はテカテカです。
まずは、
「フュータージュ」
の仕込みです。みんな真剣に
作業してます。あれ、一人後ろで「ピース!」してるぞ
その班大丈夫かな
今日は、「シーター」で生地を延ばし折り重ねていきます。
足で操作するタイプと手で操作するタイプや国産、フランス製
など4台の「シーター」で各班作業しています。
折り終わったパイ生地を延ばし魚の形にカットして鉄板に
のせ卵をきれいに塗りオーブンで焼きます。
さあ〜きれいに浮くでしょうか?
可愛い魚に焼きあがりましたね。
もう1点は、「ピティビエ」
です。クレーム フランジパーヌ
(アーモンドクリームとカスタードクリームを混ぜ合わせ
たクリーム)を詰めて表面には車輪のように
きれいに模様をつけます。
「ポワソン ダブりル」には、カスタードクリームを
たっぷりと絞り彩りよくフルーツをを並べます。
「ピティビエ」は、焼き上がったら粉糖を振りかけ
表面ををカラメリーゼ。
先生の製品を写真に撮って自分たちの製品と比較します。
今日は、一人一台ずつの仕上げなので
試食はなく全員持ち帰りです。
長くなってしまいましたが、
今日はこの辺でお終いにします。
次回も期待して下さい。
それではさようなら
by T・H
Tweet
2014.04.11 Friday
2年実習
20:35
comments(0)
trackbacks(0)
-
-
by
nihonkashi-y1
| 1/1PAGES |
このページの先頭へ▲
PR
calendar
S
M
T
W
T
F
S
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
<<
March 2024
>>
selected entries
2年生チョコレートの授業担当でした。
(04/23)
2年生洋菓子科 「ポワソン ダブリル」 「ピティビエ」の授業です。
(04/11)
categories
2年実習
(2)
1年実習
(62)
オープンキャンパス
(1)
行事
(6)
実技講師
(6)
職員実習
(5)
中学生体験
(2)
archives
May 2018
(1)
April 2018
(1)
January 2018
(1)
December 2017
(3)
November 2017
(2)
October 2017
(3)
September 2017
(3)
July 2017
(1)
June 2017
(3)
May 2017
(2)
April 2017
(4)
June 2016
(1)
May 2016
(2)
April 2016
(3)
March 2016
(1)
February 2016
(1)
January 2016
(4)
December 2015
(5)
November 2015
(8)
October 2015
(6)
September 2015
(8)
August 2015
(1)
July 2015
(5)
June 2015
(10)
May 2015
(11)
April 2015
(11)
March 2015
(3)
February 2015
(1)
January 2015
(3)
December 2014
(3)
November 2014
(3)
October 2014
(3)
September 2014
(3)
August 2014
(1)
July 2014
(4)
June 2014
(8)
May 2014
(6)
April 2014
(11)
May 2012
(6)
April 2012
(8)
January 2012
(5)
June 2011
(6)
May 2011
(6)
April 2011
(3)
recent comment
カッパ橋道具街を見学して来ました。
⇒
なかの&ももさわ (01/23)
1学年のみんな進級おめでとう!
⇒
新崎&百澤&山口 (03/10)
1学年のみんな進級おめでとう!
⇒
中野です (03/09)
links
無料ブログ JUGEM
有料ブログ JUGEM PLUS
JUGEMレビュー
ブックレビュー
写真共有
通販
profile
nihonkashi-y1
search this site.
others
管理者ページ
RSS1.0
Atom0.3
mobile
powered