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    • 2018.05.09 Wednesday
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    2年生チョコレートの授業担当でした。

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      今週のわたくしT・Hは、
      2年洋菓子科の授業が続きます。
      内容は、チョコレートで
      「ジャンドゥヤ」
      「フロレンティーナ」です。
      チョコレートのテンパリング(温度調節)の練習をして
      「ジャンドウヤ」と「フロレンティーナ」を仕上げました。


       RIMG0346.JPG
      中央が「ジャンドウヤ」で左右が「フロレンティーナ」です。


       RIMG0333.JPG  RIMG0332.JPG    
         RIMG0334.JPG  RIMG0336.JPG
      ローストしたナッツと粉糖を石のローラー
      で滑らかな状態まで10回位挽きます。
      生たちにも交代で注意しながら挽かせました。
      チョコレートを混ぜ合わせたら1cm厚に流し固めます。

      ナッツの香ばしい香りがしてそのままでも美味しそうです。ペコちゃん


       RIMG0337.JPG  RIMG0340.JPG
       RIMG0341.JPG  RIMG0342.JPG
      チョコレートをテンパリングしたら「フロレンティーナ」用の
      波模様の型にチョコレートを流します。
      チョコレートの硬さが丁度良くないと気泡が入ったりして
      きれいに抜けません。

      カメラ見ないでしっかり中村先生の手元を見て下さいよ。!!!


       RIMG0343.JPG  RIMG0344.JPG
       RIMG0345.JPG
      焼き上げたフロレンティーナとチョコを貼り合わせます。
      ジャンドウヤは、カットしてチョコレートをトランペします。
      最後に出来るだけチョコレートを触らないようにして袋詰め。
      トランペは初めてなのでチョコが厚くなり
      形が丸っぽくなってますよ。
      キャッ 

      一粒一粒の製品が同じに揃うように頑張りましょう!!kotori
      気温が段々高くなってくるとチョコレートの扱いが難しくなってきます。
      今の
      うちにしっかり基礎をみにつけましょう。あしあと

      ふなっしー   by T・H ふなっしー
       

      2年生洋菓子科 「ポワソン ダブリル」 「ピティビエ」の授業です。 

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        2年洋菓子科Kクラスの授業を担当しました。
        「フュータージュ」折りパイの授業です。

         
        昨年入学した54期生が2学年に進級し和菓子科、
        洋菓子科
        別れ、気持ちを新たにして頑張っています。
        2学年になると実習内容もグッと濃く、複雑になってきます。
        授業担当者も菓子業界の第一線で活躍するシェフや
        オーナーさんが沢山担当してくれます。
        職員の授業の1学年で習った基礎を踏まえてより
        高度な内容となります。



        今日は折りパイ「フュータージュ」の授業です。
        4月1日は、エイプリルフールででしたが、
        フランスでは「ポワソン ダブリル」4月の魚と言い
        お菓子屋さんでは魚を形取ったチョコレートや
        ケーキが沢山並びます。
        今回は、パイ生地で魚を形取った製品を作りました。
        また、もう1製品は「ピティビエ」です。


         
         
          RIMG0263.JPG
        「ポワソン ダブリル」マジパンの目でいろいろな表情が出ます。SMILY



          RIMG0268.JPG
        「ピティビエ」カラメリーゼされ表面はテカテカです。きらきら


         
           RIMG0243.JPG RIMG0244.JPG 
        RIMG0245.JPG
        まずは、「フュータージュ」の仕込みです。みんな真剣に
        作業してます。あれ、一人後ろで「ピース!」してるぞ
        !!!
        その班大丈夫かな はてな



        RIMG0246.JPG RIMG0247.JPG                 
        RIMG0249.JPG 
        今日は、「シーター」で生地を延ばし折り重ねていきます。
        足で操作するタイプと手で操作するタイプや国産、フランス製
        など4台の「シーター」で各班作業しています。




        RIMG0251.JPG RIMG0250.JPG                                         
        RIMG0252.JPG 
        折り終わったパイ生地を延ばし魚の形にカットして鉄板に
        のせ卵をきれいに塗りオーブンで焼きます。
        さあ〜きれいに浮くでしょうか?




        RIMG0256.JPG
        可愛い魚に焼きあがりましたね。きらきら



        RIMG0258.JPG RIMG0259.JPG
        RIMG0260.JPG RIMG0262.JPG 
        もう1点は、「ピティビエ」です。クレーム フランジパーヌ
        (アーモンドクリームとカスタードクリームを混ぜ合わせ
        たクリーム)を詰めて表面には車輪のように
        きれいに模様をつけます。
        エクステンション



         RIMG0266.JPG RIMG0270.JPG
         RIMG0272.JPG
        「ポワソン ダブりル」には、カスタードクリームを
        たっぷりと絞り彩りよくフルーツをを並べます。
        「ピティビエ」は、焼き上がったら粉糖を振りかけ
        表面ををカラメリーゼ。


        先生の製品を写真に撮って自分たちの製品と比較します。
        今日は、一人一台ずつの仕上げなので
        試食はなく全員持ち帰りです。
        ペコちゃん


        長くなってしまいましたが、
        今日はこの辺でお終いにします。
        次回も期待して下さい。
        それではさようなら ニコッ 
         
        by T・H

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