2年生チョコレートの授業担当でした。

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    今週のわたくしT・Hは、
    2年洋菓子科の授業が続きます。
    内容は、チョコレートで
    「ジャンドゥヤ」
    「フロレンティーナ」です。
    チョコレートのテンパリング(温度調節)の練習をして
    「ジャンドウヤ」と「フロレンティーナ」を仕上げました。


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    中央が「ジャンドウヤ」で左右が「フロレンティーナ」です。


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    ローストしたナッツと粉糖を石のローラー
    で滑らかな状態まで10回位挽きます。
    生たちにも交代で注意しながら挽かせました。
    チョコレートを混ぜ合わせたら1cm厚に流し固めます。

    ナッツの香ばしい香りがしてそのままでも美味しそうです。ペコちゃん


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    チョコレートをテンパリングしたら「フロレンティーナ」用の
    波模様の型にチョコレートを流します。
    チョコレートの硬さが丁度良くないと気泡が入ったりして
    きれいに抜けません。

    カメラ見ないでしっかり中村先生の手元を見て下さいよ。!!!


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    焼き上げたフロレンティーナとチョコを貼り合わせます。
    ジャンドウヤは、カットしてチョコレートをトランペします。
    最後に出来るだけチョコレートを触らないようにして袋詰め。
    トランペは初めてなのでチョコが厚くなり
    形が丸っぽくなってますよ。
    キャッ 

    一粒一粒の製品が同じに揃うように頑張りましょう!!kotori
    気温が段々高くなってくるとチョコレートの扱いが難しくなってきます。
    今の
    うちにしっかり基礎をみにつけましょう。あしあと

    ふなっしー   by T・H ふなっしー
     

    2年生洋菓子科 「ポワソン ダブリル」 「ピティビエ」の授業です。 

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      2年洋菓子科Kクラスの授業を担当しました。
      「フュータージュ」折りパイの授業です。

       
      昨年入学した54期生が2学年に進級し和菓子科、
      洋菓子科
      別れ、気持ちを新たにして頑張っています。
      2学年になると実習内容もグッと濃く、複雑になってきます。
      授業担当者も菓子業界の第一線で活躍するシェフや
      オーナーさんが沢山担当してくれます。
      職員の授業の1学年で習った基礎を踏まえてより
      高度な内容となります。



      今日は折りパイ「フュータージュ」の授業です。
      4月1日は、エイプリルフールででしたが、
      フランスでは「ポワソン ダブリル」4月の魚と言い
      お菓子屋さんでは魚を形取ったチョコレートや
      ケーキが沢山並びます。
      今回は、パイ生地で魚を形取った製品を作りました。
      また、もう1製品は「ピティビエ」です。


       
       
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      「ポワソン ダブリル」マジパンの目でいろいろな表情が出ます。SMILY



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      「ピティビエ」カラメリーゼされ表面はテカテカです。きらきら


       
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      まずは、「フュータージュ」の仕込みです。みんな真剣に
      作業してます。あれ、一人後ろで「ピース!」してるぞ
      !!!
      その班大丈夫かな はてな



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      今日は、「シーター」で生地を延ばし折り重ねていきます。
      足で操作するタイプと手で操作するタイプや国産、フランス製
      など4台の「シーター」で各班作業しています。




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      折り終わったパイ生地を延ばし魚の形にカットして鉄板に
      のせ卵をきれいに塗りオーブンで焼きます。
      さあ〜きれいに浮くでしょうか?




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      可愛い魚に焼きあがりましたね。きらきら



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      もう1点は、「ピティビエ」です。クレーム フランジパーヌ
      (アーモンドクリームとカスタードクリームを混ぜ合わせ
      たクリーム)を詰めて表面には車輪のように
      きれいに模様をつけます。
      エクステンション



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      「ポワソン ダブりル」には、カスタードクリームを
      たっぷりと絞り彩りよくフルーツをを並べます。
      「ピティビエ」は、焼き上がったら粉糖を振りかけ
      表面ををカラメリーゼ。


      先生の製品を写真に撮って自分たちの製品と比較します。
      今日は、一人一台ずつの仕上げなので
      試食はなく全員持ち帰りです。
      ペコちゃん


      長くなってしまいましたが、
      今日はこの辺でお終いにします。
      次回も期待して下さい。
      それではさようなら ニコッ 
       
      by T・H

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