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    パニエとパケ

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       今回は、水種生地を使用した製品を紹介します。
       「水種生地」ってどんな生地かって?
         
       この生地は、ビスケットやクッキーの仲間でバター、砂糖、卵白、薄力粉から作られます。
       食べるととてもサクッとした食感が特徴でラング・ド・シャやシガールもこの仲間です。
       
       また、この生地は柔らかく、絞るよりも鉄板に型(シャブロン)を使って薄くすり込むことが多く、
       焼きたては、柔らかいのでいろいろな形に成形されます。

       今回授業で製作した製品は、「パニエ ド フリュイ」「パケ ド ミディ」
      です。
       
      パケ3.jpg
      パケ4.jpg
       写真上・・・・「パニエ・ド・フリュイ」
       写真下・・・・「パケ・ド・ミディ」


       
       「パニエ・ド・フリュイ」は、ローマジパンを使用したパータ・ウーブリ(水種生地)を
       籠の形のシャブロンですり込みココアを加えた生地で模様を絞り、キツネ色に焼き
       上げます。
       熱いうちに鉄板から剥がし楕円のセルクルに入れ形を整えます。

       中にはスポンジ、ワインを使ったクリームを入れ色とりどりのフルーツを飾ります。
       

       
       「パケ・ド・ミディ」は、アパレイユ・ド・パケ(水種生地)を40cm×30cmの大きさに
       テフロンの鉄板に延ばし、ココア生地で模様を着けて焼成します。
       焼き上がったら熱いうちにひっくり返し事前に焼き上げたオレンジ風味のバターケ
       ーキを包んで出来上がりです。

       

      パケ2.jpg
      パケ1.jpg
      作業.jpg

       熱いうちに成形を終わらせないとパリパリと割れて形になりません。
       みんな熱いのを我満しながら頑張ってます。
       


















       


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