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    • 2018.05.09 Wednesday
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    後期スタートです。

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      大変長い間、更新が出来ていませんで

      申し訳ありませんでした。

      1年洋菓子科のブログ担当中村です。

      長い夏期休暇が終わり、1学年は9月

      1日から後期の実習授業がスタートし

      ています手

      当校では1学年は前期と後期でクラス

      替えを実施しています。

      今日は新Aクラスの後期1回目の授業

      を見学してみましょう。

       

      夏期休暇中に前期に学んだ事を忘れて

      いないでしょうね?Docomo_kao8

       

      今回は「タルト・タルトレット」の項

      目で[タルト アマンディーヌ]

      「別立て絞り生地」の項目で[ブッセ]

      「ゼラチンを使用した冷菓」の項目で

      [グレープフルーツゼリー]

      の3製品を実習します。

       

       

      今日の授業を担当して頂いたのは、事業局

      の阿部先生です。

      サブレ生地の仕込み方を見せてくれていま

      す。

       

       

      前期にしっかり勉強したサブレ生地、復習

      もかねて問題無く仕込んでいますね。

       

      CIMG7041.JPG

       

      次は別立て絞り生地、フランス語ではビス

      キュイ ア ラ キュイエールです。

      シュー生地の絞りと似ていますが、均一に

      同じ絞りをするのは大変です。

       

      CIMG7042.JPG

      CIMG7044.JPG

       

      協力して生地を絞っていきます。

      絞り終わったら、表面に粉糖を振りかけま

      す。粉糖は生地表面の水分を吸って保形し

      、焼成時に生地の水分の蒸発を防ぎ、焼成

      後の表面に真珠状の皮膜を作り香ばしい食

      感を与えてくれます。

       

      CIMG7046.JPG

      CIMG7045.JPG

       

      次はグレープフルーツの房取りです。

      製菓では「カルチェ」という作業ですね。

      阿部先生がジェシカさんにアドバイスして

      います。

      下は木所さんが細かい白い薄皮の処理を行

      っているところです。

       

      CIMG7048.JPG

       

      カットしたグレープフルーツの房をカップ

      の中に、一段目の白いグレープフルーツゼ

      リーを流し入れて冷蔵庫で固めます。

       

      CIMG7054.JPG

       

      最初に仕込んで冷やし休ませていたサブレ

      生地を、タルト型にに合わせて伸ばしてか

      ら敷き込みます。この作業をフォンセとい

      います。

       

      CIMG7056.JPG

       

      均一な厚さに手早く伸ばさないといけませ

      ん。時間がかかると生地がダレて型に敷き

      込む作業が困難になります。

       

      CIMG7059.JPG

       

      一人一台ずつフォンセしてみた所です。

      縁まで生地が上がっていない型があるよう

      な?

       

      CIMG7065.JPG

       

      クレームダマンドを絞って、表面に水分を

      与えたスライスアーモンドを散らしたらオ

      ーブンで焼成します。

      オーブンを指導してくれるのは須田先生で

      す。

       

      CIMG7066.JPG

       

      冷蔵庫で冷やし固めていたグレープフルー

      ツゼリーに2段目のピンクグレープフルー

      ツゼリーを流し合わせます。

       

      CIMG7069.JPG

       

      焼き上がったブッセの生地にバタークリー

      ムを円形に絞り、中心部に今回はアプリコ

      ットジャムとストロベリージャムを絞って

      2種類に仕上げます。

       

      CIMG7072.JPG

       

      CIMG7077.JPG

      CIMG7092.JPG

       

      最後にグレープフルーツゼリーの仕上げと

      タルトアマンディーヌのカット包装の作業

      で今日の実習は終了しました。

       

      長期の夏期休暇明け、更に新しくクラス替

      えをして学生達も少し作業に戸惑いを感じ

      ているような?

      まぁ直ぐに慣れて、いつもの調子を取り戻

      すと思いますけどね。

      後期は前期よりも長いですから、頑張って

      いきましょう。

       

       

       

      最近は凄く暑い日が少なくなり、夜間には

      虫の音が聞こえてきて秋の気配が少しずつ

      近づいてきて、だいぶ過ごしやすい季候に

      なってきました。味覚の秋、到来ですね矢印上

      今後は暑い気候では作りにくい「冷菓」や

      「タルト類」「パイ製品」などを中心に学

      んでいきます。

       

      今回はこの辺りで失礼します。

      担当・中村がお送りしました。

       


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