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    • 2018.05.09 Wednesday
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    後期2回目。

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      暑さもだいぶ和らいできましたが、皆様いかが

      お過ごしでしょうか?

      今日は後期2回目の授業を見てみます。

      自分が担当して担任をしているクラスを自分で

      紹介するのも何ですけどねアセアセ

       

      今回の製品は

      CIMG7176.JPG

      「タルト ポワール」

      前回の「タルトアマンディーヌ」に洋梨が

      入った製品と思って頂いて良いです。

       

      CIMG7173.JPG

      「ブラン マンジェ」

      フランス菓子でバヴァロアに近い製品。

      アーモンドの風味の冷菓で、アジア圏

      で近い物が杏仁豆腐ですかね?

      由来は全く違うんですけど・・

      似てはいます。

       

      CIMG7174.JPG

      「ダックワーズ」

      福岡・博多にありますフランス菓子16区の

      三嶋隆夫シェフが考案された小型の焼き菓子

      です。

       

       

       

      それでは1学年Dクラスの授業を覗いてみま

      しょう。

       

      CIMG7105.JPG

      CIMG7114.JPG

       

      (上)サブレ生地を伸ばす森澤さん。

      (下)三浦さんと杜さんに指導をする

      中西先生き

      生地を型に敷き込むフォンセは、繰り返し

      行うことで手際が良くなります。

      焦らず丁寧に行いましょう。

       

      CIMG7117.JPG

       

      クレームダマンドを絞り込み、スライスした

      洋梨を慎重に載せる東嶋さんです。

       

      CIMG7121.JPG

       

      焼成途中はこのような感じです。

      もう少し上面に焼き色を付けたいですね。

       

      CIMG7136.JPG

      CIMG7138.JPG

       

      (上)メレンゲを泡立てる熊澤さん

      しっかりしたメレンゲを泡立てて下さいね。

       

      (下)泡立てたメレンゲにT.P.Tと粉糖を

      合わせる小倉君です。

      中西先生と鷹箸が見守りますが、大丈夫ですか?

      小倉くん?Docomo_kao8

       

      CIMG7140.JPG

       

      出来上がった生地をゴムベラで型に擦り込む

      坂井さん。メレンゲが主体の生地はあまり力

      をかけてしまうとメレンゲの気泡が潰れてし

      まい、生地の食感が損なわれてしまいます。

      ちゃんと力加減を見極めていますね矢印上

       

      CIMG7141.JPG

       

      こちらは同じ作業を行っていますが、L字

      パレットで生地で型の表面を均しながらの

      工程です。

      小玉さんが型の端から生地を均一に均しま

      す。

      表面が均一でないと焼き上がりが悪くなる

      ので慎重に両手で作業中ゆう★

       

      CIMG7148.JPG

       

      型を外したら粉糖を振りかけます。

      ここでも均一に振りかけることが重要にな

      ります。久保谷さんが全体を見ながら作業

      しているところですゆう★

       

      CIMG7143.JPG

       

      オーブンを担当してくれるのは石原先生き

       

      CIMG7146.JPG

       

      焼き上がった状態がこちらです。

      とても綺麗に焼き上がっていますね。

      流石バッケンマイスター石原先生です手

       

      CIMG7163.JPG

       

      ブランマンジェの仕上げで使うアプリコット

      にバーナーで焼き目を付ける中川さん電球

       

      CIMG7162.JPG

       

      小林くんと羅さんが作業中!!

      ブランマンジェは工程をお見せしませんでしたが

      フランス語で白い(ブラン)食べ物(マンジェ)

      と呼ばれ、由来は中東まで遡る古典的なお菓子と

      なります。

      アーモンドの風味を付けた牛乳とクリームを合わ

      せゼラチンの凝固力を利用した冷菓ですが、最近

      ではゴマやココナッツを使った物も作られていま

      す。

       

      CIMG7164.JPG

      CIMG7167.JPG

       

      焼き上がったタルトポワールの表面にアプリ

      コットナパージュを刷毛でコーティングして

      いきます。

      (上)自分、中村です。

      (下)同じ作業をする森澤さん。

      しっかり均一にかからないと出来上がりの見

      た目が悪くなるので注意しましょう!!!

       

      CIMG7168.JPG

       

      ダックワーズの包装をする小倉くんと

      東嶋さんです。

       

      CIMG7170.JPG

       

      こちらも包装中の祖根さんと方さんです。

       

      1回目と同じ様な授業ですが、少しづつなん

      ですけど内容は難しくなっていきます。

       

      「何回も繰り返す」この至ってシンプルな事

      がとても重要になり、その際に大切なのは必

      ず正しいこと繰り返すことです。

      間違った事を理解しないまま繰り返しては、

      意味がないので先生達に見てもらいながら正

      しい作業を身につけて下さいね。

       

      今回はこの辺りで失礼いたします。

      1学年Dクラス担任、中村が担当しました。


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