後期5回目、江頭先生の実習!

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    こんにちは。朝晩が涼しくと言うよりも

    感じるようになりましたね。

    自分は11月生まれなので、これぐらい

    季候が1番楽なので、暑いのは苦手です。

     

    授業も順調に進み、後期5回目を迎えます。

    今日の授業を担当してくださる先生は、2年

    洋菓子科担当イケメン教師の江頭先生ですき

    CIMG7241.JPG

     

    教えて頂く内容は、

    「レモンパイ」

    初めてパイ生地を使用した実習になります。

    パートブリゼ(練パイ生地)とレモン果汁の

    入ったパテシェールの組み合わせ。

    上面をイタリアンメレンゲで仕上げて、バー

    ナーで焼き目を付けて。

    CIMG7344.JPG

     

    「ルロー オ バナーヌ」

    別立て絞り生地を使用して、クリームとバナナ

    を巻いて仕上げます。

    市販されている「○るごとバナナ」を思い浮か

    べて頂ければ良いと思います。

    CIMG7340.JPG

     

    「ボン ショコラ」

    アングレーズベースのチョコレートバヴァロア。

    カップに流し入れて、表面はチョコレートを削

    った「コポー」で仕上げてあります。

    CIMG7341.JPG

     

    以上の3製品を実習する、Dクラスにお邪魔

    して見てみましょう。

     

    CIMG7248.JPG

    CIMG7249.JPG

     

    パートブリゼを仕込んでいます。

    (上)葛原くん・和田さん・須田先生の3人。

    (下)同じ作業を1人で行っている高須さん。

    サブラージュと呼ばれる作業ですが、学校では

    3名1グループで作業をしますので3人で作業

    をしています。

    ですが、実技試験や職場に出ることを考えると

    全ての作業を3人で行わなければならないとは

    なりません。1人での作業も3人での協力も大

    事なので、学校ではその場での臨機応変な作業

    を出来るように勉強しています。

     

    CIMG7256.JPG

     

    こちらはイケメン江頭先生の絞り作業きらきら

     

    CIMG7264.JPG

     

    同じように出来ているか?イケメン李くん?矢印上

     

    CIMG7267.JPG

     

    絞り終わったら自分達でオーブンへ。

     

    CIMG7268.JPG

     

    入れ終わり、先生からオーブンの焼成について

    説明(焼成時間や温度など)を受けています。

     

    CIMG7270.JPG

     

    焼き上がったら手早く釜から出します。

    火傷に注意して下さいね。

    畑岡くんと小玉さん。

     

    CIMG7291.JPG

     

    焼き上がった生地にクリームをナッペする

    中川さん、均一にナッペが出来ていますね。

     

    CIMG7287.JPG

     

    こちらはイケメン江頭先生が○ごとバナナ

    じゃなくて、ルロー オ バナーヌを巻いて

    います。

     

    CIMG7295.JPG

     

    畑岡くんにアングレーズの仕み方を込を教え

    ている須田先生きらきら

    アングレーズは卵黄の熱凝固性を利用してい

    る作業なので、初めは炊き過ぎて卵黄を完全

    に凝固させてしまうことがあります。

    慣れると問題のない作業なのですが、初めの

    うちは手本をしっかりと見て習得することが

    大事です。

     

    CIMG7304.JPG

     

    出来上がったチョコレートバヴァロアをカップ

    に流し入れる小林さんき

    羅さんが絞り入れている量を監視中ふふっ。

     

    CIMG7312.JPG

     

    炊きあがったレモンカスタードクリームをパイ

    生地の上に流すファンさん手

     

    CIMG7325.JPG

     

    流し終えたら、表面にイタリアンメレンゲを

    ナッペします。葛原くんが担当して作業中。

     

    丁度良くミキサーボールから江頭先生が出て

    ルように見えて、ちょっとカワイイ?

    スーパーマリオの土管みたいですね?ゆう★

     

    CIMG7330.JPG

     

    中西先生が熊澤さんと小林さんに上面の仕上げ

    方を指導中きらきら

     

    CIMG7334.JPG

     

    そしてバーナーで表面を焼いていきますが・・

    熊澤さん・・大丈夫ですか?ゆう★

    小林さんも声をかけて良いのか?心配そう?Docomo_kao20

     

    CIMG7337.JPG

     

    綺麗に上面に焼き色が付きました。

    底部がサクサクなパイ生地なので、大ぶりな

    刃物で切ると割れてしまいます。

    小型のペティナイフ等で切り出してカットす

    る方法をしています。

    慎重に切り出す、村田さん手

     

     

    気温が下がりパイ生地を仕込んでも大丈夫な

    環境になりました。

    次回からはパイ生地を使った製品を続けて実

    習していきたいと思います。

     

    それでは、今回はこのあたりで失礼します。

    Dクラス担任の中村がお送りしました。


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