アリュメットとは?

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    こんにちは、今回で後期の洋菓子実習も7回目

    前回と同様でパイ製品を実習します。

    今回はパイ製品1製品とタルトを1製品、久し

    ぶりに生クリームをナッペする製品の3製品を

    実習します。

     

    「アリュメット オ ポンム」

    アリュメットとはフランス語でマッチを意味し

    ます。フランス料理の野菜等の切り方にも、ア

    リュメットという切り出し方がありますが、軸

    切り(細い棒状)のことです。写真の製品の表

    面がマッチ棒の様に見えることからアリュメッ

    ト(マッチ)と呼ばれているそうです。

    CIMG7509.JPG

     

    「クラフティ」

    フランスのリムーザン地方のお菓子で、タルト

    生地に牛乳・卵・砂糖・小麦粉を混ぜたアパレ

    イユを流し入れサクランボを一緒に焼き込んだ

    製品。

    CIMG7515.JPG

     

    「ガトー マダム」

    こちらのお菓子は日菓専ではスライスしたチョ

    コレートスポンジにクレームディプロマートを

    サンドして、表面を生クリームでナッペしたも

    のをさしています。製品名の由来は婦人のお菓

    子となります。

    CIMG7512.JPG

     

    今日のメイン担当教師は年を取らない、いつま

    でも若々しいダンディー阿部先生です。

    卒業生が学校に遊びに来ると必ず?

    「阿部先生、変わらないですね〜」

    「阿部先生、また痩せましたか〜?」

    と聞かれる若さを保ち、年による肥満が無関係

    なナイスミドルなイケメン先生です。

    CIMG7502.JPG

     

    それではCクラスの実習を見てみましょう。

     

    CIMG7443.JPG

     

    真瀬さんが、どこか遠いところを見ながらサブ

    レ生地を仕込んでいます。

    真瀬さん、帰って来てくださ〜い

     

    CIMG7449.JPG

     

    こちらはショコラのスポンジ生地を型に流し入

    れる寺田さん。スポンジは何回も仕込んでいる

    ので問題は無いですよね?

     

    CIMG7453.JPG

     

    梅山さんがアリュメット用の折りパイ生地を折

    っています。キレイに真っ直ぐ伸ばせています

    。均一に力をかけて伸ばせているからですね。

     

    CIMG7454.JPG

     

    折り終わったパイ生地は乾燥しないようにビニ

    ール等で包んで冷蔵庫へ入れて休ませます。手

    早く作業が出来たようですね、井坂さん

     

    CIMG7457.JPG

    CIMG7456.JPG

     

    天野くんと金崎さんがサブレ生地をタルト型に

    敷き込んでいます。この作業も回数をこなして

    きたので慣れた様子です。

     

    CIMG7458.JPG

     

    型に敷き込み終わったら、今回は空焼きをして

    からアパレイユを流して焼きます。

    水分の多いアパレイユを空焼きしないで焼成す

    ると、サブレ生地が生焼けになってしまいます。

    小田さんと郭くんが作業中

     

    CIMG7460.JPG

     

    空焼きをしている間にリンゴを煮ていきます。

    学生のお手伝いをする中西先生

     

    CIMG7462.JPG

     

    こちらは須田先生がお手伝い中

     

    CIMG7461.JPG

     

    マスクを付けてしまったので、福山雅治に似た

    顔が見えませんよ、阿部先生

     

    CIMG7463.JPG

     

    こちら、リンゴ煮る前

     

    CIMG7465.JPG

     

    こちら、リンゴ煮た後

     

    リンゴの食感を残したい時は、形がしっかり残

    った状態で火を止めた方が良いです。

     

    CIMG7468.JPG

     

    空焼きが終わったサブレ生地にサクランボを並

    べてアパレイユを流し込みます。

    アパレイユが溢れてしまうと型と生地が焼き付

    いてしまうので慎重に流す作業中の宮崎さん

     

    CIMG7469.JPG

     

    型にアパレイユが入っているので水平を保たな

    いと型からアパレイユが零れてしまいます。緊

    張しながらオーブンへ入れている井上くん。

    顔が怖いですよ。

     

    CIMG7473.JPG

     

    パティシェールを煮上げる許さん

     

    CIMG7476.JPG

     

    ショコラのスポンジをスライスする高橋さんと

    写真に写りたくなくて身のそらすが写ってしま

    っている藤原さん

     

    CIMG7481.JPG

     

    焼き上がったクラフティを試食する食いしんぼ

    的な写り方の高橋さん

    永野さんが若干引いているのは気のせいではな

    いですね?

     

    CIMG7478.JPG

     

    ディプロマートをサンドする佐々木さん、回転

    台を使わないで均一にナッペするのは大変なん

    ですが上手に出来ています。

     

    CIMG7500.JPG

     

    サンドが終わったら、前期のガトーフレーズぶ

    りですかね?生クリームを使ってのナッペにな

    ります。朝練を頑張っている宮崎さんが挑戦中

     

    CIMG7501.JPG

     

    こちらは李くんが挑戦中ですね。前期に比べる

    と立ち姿も格好良くなりました。

     

    CIMG7486.JPG

    CIMG7492.JPG

     

    3人で協力しながらアリュメットの成形をして

    いきます。

    授業が進み、自分が何をすれば良いかも班員と

    のコミュニケーションの取り方も上手になって

    きたと思います。

     

    CIMG7494.JPG

     

    阿部先生が最後の成形のポイントを指導してく

    れています。しっかり接着しないと焼成中にパ

    イ生地が剥がれてしまったり、片浮きをしたり

    してしまうので、均一な力で均等にかつしっか

    り力を加えて接着していきます。

     

    CIMG7502.JPG

     

    で、最初の写真に戻って、ナイスミドルな阿部

    先生のオーブン操作の1コマで今回のブログを

    締めたいと思います。

     

    今回はまとめとか無しで、阿部先生がオチだと

    いうことで・・・

     

    今回もDクラス担任の中村がお送りしました。

    それでは失礼いたします。

     

     

     


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