パイ製品色々とタルトレット オ マロン

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    こんにちは。学園祭も無事に終わり、通常の

    学校生活に戻ってきました。

    秋は洋菓子店の繁忙期に入る時期です。木の

    葉が紅葉して涼しい季節になると、お客様も

    お菓子を求めて店に足を向ける回数が多くな

    りますから。

     

    今回の実習はフィユタージュラピドを使った

    小さなパイ製品のバリエーションと栗を使用

    したタルトレットの実習を見てみます。

     

    CIMG7616.JPG

    手前に見える渦巻き状の製品が「エスカルゴ」

    時計回りに「エヴァンタイユ」「サクリスタ

    ン」「パルミエ」の4種類です。

    「エスカルゴ」はフランス語で「かたつむり」

    の意味でガーリックでソテーした前菜の材料

    として有名ですね。嫌いな人も多いですけど

    自分は好きです。見た目の渦巻きから付いた

    名前です。

    「エバンタイユ」こちらも見た目からのネー

    ミングでフランス語で「扇」を意味します。

    「サクリスタン」こちらは日本ではあまり馴

    染みが無いですが、教会の聖具を取り扱う人

    のことを指しています。なぜ?と思うのです

    がこちらも諸説色々で、教会にある聖具の蝋

    燭を灯す燭台の捻れから取ったとも、教会に

    訪れて集会に参加していながらおしゃべりを

    している人達を静かにさせるために杖で床を

    叩いていた時の杖にちなんだとも言われてい

    ます。

    「パルミエ」こちらはフランス語で「椰子」

    を表します。ヤシ科の植物のシュロの葉に形

    が似ていることから付いたと言われています

    。シュロはキリスト教の中で色々な所に登場

    する植物でもあります。

     

     

    CIMG7619.JPG

    「タルトレット オ マロン」

    モンブランのタルトレット版みたいなもので

    す。サブレ生地を型に敷き込んでクレームダ

    マンドを絞り焼成し、生地をくり抜いてクレ

    ームパティシェールを円錐状に成形しながら

    絞り出して、マロンペーストを使用して作っ

    たマロンクレームを仕上げに絞ります。

     

     

    CIMG7542.JPG

    今日のメイン担当の先生は通信教育科担当の

    杉山先生です。

     

    CIMG7547.JPG

    フィユタージュラピドの仕込を見せている所

    です。室温も涼しくなりパイ製品を仕込むの

    に良い季節になりました。

     

    CIMG7549.JPG

    学生の作業台でポイントを教えながら実際に

    仕込んでいきます。パイ製品は回数を重ねて

    きてはいますが、頭で理解するのと実際に手

    で仕込むのでは齟齬が生じることもあります

    から、直接教わることでとても身につき易く

    なりますね。

     

    CIMG7556.JPG

    CIMG7555.JPG

    仕込んだ生地を伸ばしていきます。

    和田さんと杜さんです。

     

    CIMG7559.JPG

    村田さんも上手に伸ばせましたか?

     

    CIMG7560.JPG

    カメラ目線の小倉くん。担任が見てますよふふっ。

     

    CIMG7564.JPG

    先生3人がかりでサブレ生地を型に敷き込ん

    でいます。見るからにオーバースキルですアセアセ

     

    CIMG7565.JPG

    ファムさんも敷き込み中です。

     

    CIMG7570.JPG

    またカメラ目線の小倉くん。そしてまた担任

    が見ていますよふふっ。

     

    CIMG7576.JPG

    折り伸ばしの作業の見本を見せてくれている

    杉山先生です。

     

    CIMG7578.JPG

    諸岡さんに指導中の松本先生。

     

    CIMG7579.JPG

    内藤さん、上手に伸ばせてますね。

     

    CIMG7580.JPG

    今度はカメラ目線の吉野くん。内のクラスは

    マスク男子が多くて良く顔が分かりません_| ̄|○

    小倉・吉野共にマスクをすると区別が近づか

    ないと分かりにくいゆう★

     

    CIMG7586.JPG

    こっちはカメラ目線の小倉くん。

    分かりますか?違い?0口0

     

    CIMG7581.JPG

    伸ばした生地の成形中の高須さんと鷹箸さん

     

    CIMG7595.JPG

    成形後に冷凍して生地を冷やし硬めてカット

    鉄板に間隔良く並べていきます。パイ生地は

    焼成中に膨らむので間隔を空けないと焼成中

    にくっついてしまいます。

    慎重に間隔良く並べていく小林さん。

     

    CIMG7590.JPG

    サクリスタン焼成中の自分です。

     

    CIMG7597.JPG

    エヴァンタイユのカット中の杜さん。

    小玉さんが見守ってます。

     

    CIMG7598.JPG

    こちらは祖根さんと鶴牧くんが同じ作業中

    カメラ目線の男子が多いクラスですねDocomo_kao8

     

    CIMG7592.JPG

    森澤さんが焼き上がったタルトレットをペテ

    ィーナイフでくり抜いています。

    くり抜いた所にクレームパティシェールを絞

    り込むので、深さも大きさも重要です。加減

    が難しいですけどねき

     

    CIMG7599.JPG

    仕上げ作業中の杉山先生。

     

    CIMG7600.JPG

    同じ作業をトレース中の羅さん手

     

    CIMG7605.JPG

    広瀬さんも挑戦中。

     

    CIMG7609.JPG

    最後にエスカルゴをカットして鉄板に並べて

    焼成します。

     

    CIMG7617.JPG

    焼き上がったエスカルゴをマーブル台で冷や

    しています。焼き菓子は焼成後に熱を持って

    いる間は製品から水分を放出しているので、

    熱がある内に包装してしまうと蒸気が籠もっ

    て湿気てしまうので注意が必要です。

     

    パイ製品の回数もだいぶこなしてきたので、

    伸ばす作業も手早くなり製品の出来上がりも

    良くなってきました。次回からは冷菓に内容

    を移して進めていきたいと思います。

     

    それでは今回はこの辺りで失礼いたします。

    Dクラス担任の中村がお送りしました。


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