ダンディーなケーキって何?

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    こんにちは、しばらくパイ製品が続いたので

    すが今回は生菓子の回となります。

     

    内容は「シャルロット オ ポワール」と焼き

    菓子の「ダンディーケーキ」の2点です。

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    「シャルロット オ ポワール」

    シャルロットはフランス語で貴婦人の帽子を

    意味しています。ポワールは洋梨です。

    見た目から付いた製品名で、こちらの写真は

    小さいものですが最近は店舗でも見かけなく

    なった伝統的なフランス菓子ですね。

     

    CIMG7700.JPG

     

    「ダンディーケーキ」

    ダンディーと言うと日本ではナイスミドルな

    男性や褒め言葉的な感じで使われますが、外

    国ではあまり使われていないですし、逆に少

    し良くない意味合いがある感じになるそうで

    す。今回の「ダンディーケーキ」のダンディ

    ーはイギリスの地名から付いた菓名です。

    港町のダンディーに有るマーマレードの会社

    が港で取り扱っていたアーモンドやラム酒と

    自社のオレンジ果皮を使って作ったのが始ま

    りと伝えられています。

     

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    今回のメイン担当教師は2年生Kクラスの担

    任 尾崎先生です。

     

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    別立て絞り生地「ビスキュイ ア ラ キュイエ

    ール」を指導する尾崎先生

     

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    短時間に正確に絞らないと生地の気泡が潰れ

    て状態が悪くなります。

     

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    絞り終わったら上面に粉糖を振りかけます。

    2回程度振りかけてから、粉糖が少し溶けて

    見えなくなる程度放置してオーブンで焼成を

    します。

     

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    焼き上がるとこんな感じになります。

     

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    焼き上がったキュイエールをセルクルに入れ

    ていきます。

     

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    切り過ぎないよう注意が必要ですね。

     

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    中に入る洋梨のバヴァロアを制作中。

    火を入れ過ぎると卵黄が熱凝固して分離して

    しまうので、状態を真剣に見極めています。

     

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    出来上がったバヴァロアをキュイエールをセ

    ットしたセルクルに均一に流し入れます。

    平らに均したら冷凍庫で冷やし固めましょう。

     

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    ダンディーケーキを仕込みます。通常のバタ

    ーケーキの仕込なので学生達も慣れたもので

    すね。

     

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    生地の上に皮むきアーモンドホールを並べま

    す。この作業を丁寧にしないと出来上がりが

    悪くなるので重要な作業です。

     

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    綺麗に並べ終わって、オーブンに入れるのを

    待っている状態。

     

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    ダンディーケーキの焼成中にシャルロットの

    仕上げをしています。

     

    CIMG7693.JPG

     

    今回の授業は製品製作だけで無く、絞りの確

    認のしていきます。

    「ローズバッド」と「シェル」の二つです。

    基本なので入学からどの程度絞れるようにな

    っているかの確認をしていきます。

     

    CIMG7695.JPG

     

    各自で少し練習をしたら、教卓の作業台で指

    定された個数の絞りを絞ってもらい職員が見

    て出来を確認していきます。

     

    CIMG7698.JPG

     

    苦手な絞りなどは教師が指導していきます。

    朝練と夕練に参加している学生と参加してい

    ない学生との差が激しなっています。

    少しでも練習はしていかないと簡単に覚えら

    れるものでもないのですから、時間が取れる

    ならば練習に参加しましょう。

     

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    最後は試食をしながら今回の授業内容の確認

    をして、まとめで終了です。

     

    学生達も授業内容が身についてきて、作業の

    スピードも早くなってきました。

    和菓子科か洋菓子科かの選考も終わり、来年

    の今頃には今とは違った自分になっているこ

    とにはまだ気付いていないんですけど。

    頑張って貪欲に学んで欲しいと思います。

     

    今回はこの辺りで失礼いたします。

    Dクラス担任の中村がお送りしました。

     

     

     


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