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    • 2018.05.09 Wednesday
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    ダンディーなケーキって何?

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      こんにちは、しばらくパイ製品が続いたので

      すが今回は生菓子の回となります。

       

      内容は「シャルロット オ ポワール」と焼き

      菓子の「ダンディーケーキ」の2点です。

      CIMG7706.JPG

       

      CIMG7705.JPG

       

      「シャルロット オ ポワール」

      シャルロットはフランス語で貴婦人の帽子を

      意味しています。ポワールは洋梨です。

      見た目から付いた製品名で、こちらの写真は

      小さいものですが最近は店舗でも見かけなく

      なった伝統的なフランス菓子ですね。

       

      CIMG7700.JPG

       

      「ダンディーケーキ」

      ダンディーと言うと日本ではナイスミドルな

      男性や褒め言葉的な感じで使われますが、外

      国ではあまり使われていないですし、逆に少

      し良くない意味合いがある感じになるそうで

      す。今回の「ダンディーケーキ」のダンディ

      ーはイギリスの地名から付いた菓名です。

      港町のダンディーに有るマーマレードの会社

      が港で取り扱っていたアーモンドやラム酒と

      自社のオレンジ果皮を使って作ったのが始ま

      りと伝えられています。

       

      CIMG7629.JPG

       

      今回のメイン担当教師は2年生Kクラスの担

      任 尾崎先生です。

       

      CIMG7633.JPG

       

      別立て絞り生地「ビスキュイ ア ラ キュイエ

      ール」を指導する尾崎先生

       

      CIMG7642.JPG

      CIMG7647.JPG

       

      短時間に正確に絞らないと生地の気泡が潰れ

      て状態が悪くなります。

       

      CIMG7638.JPG

       

      絞り終わったら上面に粉糖を振りかけます。

      2回程度振りかけてから、粉糖が少し溶けて

      見えなくなる程度放置してオーブンで焼成を

      します。

       

      CIMG7646.JPG

       

      焼き上がるとこんな感じになります。

       

      CIMG7650.JPG

       

      焼き上がったキュイエールをセルクルに入れ

      ていきます。

       

      CIMG7652.JPG

      CIMG7655.JPG

       

      切り過ぎないよう注意が必要ですね。

       

      CIMG7662.JPG

      CIMG7665.JPG

       

      中に入る洋梨のバヴァロアを制作中。

      火を入れ過ぎると卵黄が熱凝固して分離して

      しまうので、状態を真剣に見極めています。

       

      CIMG7666.JPG

      CIMG7672.JPG

       

      出来上がったバヴァロアをキュイエールをセ

      ットしたセルクルに均一に流し入れます。

      平らに均したら冷凍庫で冷やし固めましょう。

       

      CIMG7675.JPG

      CIMG7677.JPG

       

      ダンディーケーキを仕込みます。通常のバタ

      ーケーキの仕込なので学生達も慣れたもので

      すね。

       

      CIMG7683.JPG

       

      生地の上に皮むきアーモンドホールを並べま

      す。この作業を丁寧にしないと出来上がりが

      悪くなるので重要な作業です。

       

      CIMG7684.JPG

       

      綺麗に並べ終わって、オーブンに入れるのを

      待っている状態。

       

      CIMG7686.JPG

      CIMG7688.JPG

       

      ダンディーケーキの焼成中にシャルロットの

      仕上げをしています。

       

      CIMG7693.JPG

       

      今回の授業は製品製作だけで無く、絞りの確

      認のしていきます。

      「ローズバッド」と「シェル」の二つです。

      基本なので入学からどの程度絞れるようにな

      っているかの確認をしていきます。

       

      CIMG7695.JPG

       

      各自で少し練習をしたら、教卓の作業台で指

      定された個数の絞りを絞ってもらい職員が見

      て出来を確認していきます。

       

      CIMG7698.JPG

       

      苦手な絞りなどは教師が指導していきます。

      朝練と夕練に参加している学生と参加してい

      ない学生との差が激しなっています。

      少しでも練習はしていかないと簡単に覚えら

      れるものでもないのですから、時間が取れる

      ならば練習に参加しましょう。

       

      CIMG7712.JPG

      CIMG7711.JPG

       

      最後は試食をしながら今回の授業内容の確認

      をして、まとめで終了です。

       

      学生達も授業内容が身についてきて、作業の

      スピードも早くなってきました。

      和菓子科か洋菓子科かの選考も終わり、来年

      の今頃には今とは違った自分になっているこ

      とにはまだ気付いていないんですけど。

      頑張って貪欲に学んで欲しいと思います。

       

      今回はこの辺りで失礼いたします。

      Dクラス担任の中村がお送りしました。

       

       

       


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