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    • 2018.05.09 Wednesday
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    武藤先生のパイピングはすごい!!

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      今日は、尾山台にある「パーラーローレル」の武藤 邦弘先生の授業です。
      グラサージュがけしたアントルメを1人1台ずつ仕上げてデコレーションの仕上げ
      方を勉強しました。

      飾りの置き方も各自で考えて飾りました。
      最後に先生がお手本を見せて全員の製品を並べてそれぞれの良いところ、悪い
      ところを指導してくれました。

      また、バタークリームのパイピングの方法を勉強しました。
      基本的な方法はすでに勉強していますがなかなか細く綺麗なパイピングは難しいものです。
      武藤先生の描くパイピングの花は細いペンで書いたような絵の様です!!

      武藤先生2.jpg

      武藤先生3.jpg 


      寒川さん1.jpg

       武藤先生のパイピングの花は、本当の絵のようで素晴らしいの一言です
       生徒達もじっと先生の指先を見続けていました。長年経験とから生まれる匠の技です。


      一日体験授業です!

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        5月15日の日曜日は一日体験の担当でした。
        製品は、「クレープシュゼット ヴァニラアイス添え」でした。 
        焼き上げたクレープをキャラメル風味のオレンジソースの中に入れ煮込みブランデーを 
        「フランベ」
        しお皿に盛りつけヴァニラアイスをのせます。温かいクレープにヴァニラアイスが
        溶け始めたところで急いで食べましょう!!

        5月15日3.jpg

        「クレープシュゼット」は、19世紀モナコ(モンテカルロのカフェ・ド・パリ)で作られたと
        言われています。
        当時の英国皇太子のアルバート・エドワードがモナコを訪問した時、この店で出された
        クレープがとても気に入り、連れの女性の名を取りクレープシュゼットになったようです。
        また、このクレープを作ったのは後に高名なパティシェとなった
        アンリ・シャルパンティエ
        だと伝えられています。

        日本に社名がアンリ・シャルパンティエと言うお菓子屋さんがありますがクレープシュ
        ゼットを食べてとても感動した社長が社名にしたらしいです。


        5月15日2.jpg

        5月15日1.jpg

         ちょっと煮込み過ぎたかな? フォークとスプーンの持ち方がいいですね!!


        5月15日4.jpg

        みんな美味しそうに食べてますよ。とても嬉しそうですね。

        講師の太田先生の授業です。

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          2学年になると実習授業が増えます。
          1学年の時は本校職員が担当していましたが2年洋菓子科では、本校職員と菓子業界の素晴らしい技術をお持ちの先生方による実践的な授業を行っています。
          今回は成城アルプス」・「プレリアル成城」オーナーシェフの太田 秀樹先生の授業です。

          太田先生2.jpg

          太田先生1.jpg
          太田先生3.jpg
           写真上「サマナ」
           写真下
          「サニエ」

          とても綺麗なアントルメです。実際にお店で販売していた製品だそうです。
          色々な生地、クリームの組み合わせで計量や仕込が学生達は大変だったようですが
          頑張っていました。先生のチョコレートの飾り作りには興味津々でした。



           


          学校の授業を離れて台湾へ!?

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            少し前になりますが1週間ほど台湾に行ってきました。学校の授業を休んで・・・・

            何てことはありませんよ!! ご心配なく。

            実は日本菓子専門学校本校には海外に姉妹校、友好校があり台湾(台北)に行ったのも友好校の
            中華穀類食品工業技術研究所で洋菓子の講習会を行うためでした。
            台湾の菓子関係の方に4日間のデモンストレーションを行いました。内容は、焼き菓子、生菓子など 
            本校の授業で行った製品やオリジナル製品にアメ細工、チョコレート細工も講習しました。
            材料が日本とだいぶ違うものもありましたが無事に終了しました。受講生も興味深く、熱心に暑い中
            受講してくれました。感謝、感謝です。

            講習会4.jpg
            講習会3.jpg

             講習製品の多くは洋菓子科の実習でも作りますよ!

            講習会2.jpg

            講習会1.jpg

             毎年台湾から多くの留学生が本校に入学しています。
             皆さん熱心に勉強されていますよ。
             今回の講習会にも本校の卒業生も受講していました。
             久しぶりに元気な姿を見ることが出来ました。

            講習会6.jpg

             


            「マジパン」って何?

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              アーモンドとお砂糖から出来るものは?・・・・・・・それは「マジパン」です。
              「マジパン」はアーモンドとお砂糖をペーストにしたものです。ケーキのデコレーションとして動物やバラの花など色々な形に細工されていたり、バターケーキなどの生地に練り込まれていたりします。

              今回の授業では、細工に使うマジパンペーストを作りバラの花ピエロライオンを作りました。

              マジパン4.jpg 

              授業では、グラニュー糖、水で118℃の熱いシロップと皮をむいたアーモンドとを混ぜ合わせ再結晶
              (シャラせる)させたものを石のローラーで何回か挽き潰してペーストにするところから始めます。
              今回は中村先生のデモです。

              マジパン2.jpg

               「マジパン」に着色をして色々な形に細工します。とてもかわいいライオンやピエロです。



              マジパン3.jpgマジパン1.jpg

               先生と同じようにはなかなか行かないようですが、みんな真剣にがんばってますよ。
               マジパンの授業はこれだけでなく次回はデコレーションを一人ずつ仕上げます。また改めて
               紹介しますのでお楽しみに。

              外部講師の授業も始まりました。

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                 2年生になると1年生に比べて実習授業が増えてきます。
                1年生の時は、本校の職員が実習をすべてを行って来ましたが、2年生ではより実践に近い製品や高度な製品を実習するため業界の著名なお菓子屋さんのオーナーやシェフをお呼びしての実習が沢山あります。 
                まず今回は、田園調布に本店がある「レピドール」さんの開発部長の寒川シェフの授業です。
                学生達は、初めは、ちょっと緊張気味です。      寒川先生2.jpg

                寒川先生5.jpg

                寒川先生3.jpg

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