スポンサーサイト
一定期間更新がないため広告を表示しています
- 2018.05.09 Wednesday
- -
- -
- -
- -
- -
- by スポンサードリンク
今日は1学年Dクラスの洋菓子授業を担当しました。
1年生はだいぶ学校生活に慣れてきたようですが地方から東京に出て来た
学生の中には、環境が変わり1人暮らしや寮生活に馴染めずホームシックに
なったりすることもありますが、大抵GWまでには落ち着きます。
クラスの中でも友達グループがいくつも出来はじめています。
今日紹介するDクラスは、1学年の中で一番元気のある挨拶をしてくれる
クラスです。始業・終業時の挨拶が大きな声で揃っていて気持ちいいです。
今日の授業は、コーヒー風味のバタースポンジとコーヒー
バタークリームをサンド・ナッペし、刻んだプラリネを全体に
着けた「モカトルテ」を製作しました。
また、スポンジの配合の違いによる比較を行いました。
今日製作した「モカトルテ」です。
スポンジの主要の材料は、「卵」、「砂糖」、「小麦粉」です。
この3種類の材料の割合で生地の硬さ、食感が大きく違っ
てきます。そのことを理解してもらう為に5種類の配合の違
うスポンジを仕込ませて比較をします。
「モカトルテ」で使用するモカヴィーナーマッセを仕込んでいます。
もっと、もっと早く泡立てないと!!
左が成功したモカヴィーナーマッセと右が今日一番の失敗作です。
左は、きめが細かく柔らかそうですが右は、腰が出て気泡が抜けて
しまっています。もしかしたら計量ミスの可能性も。
仕上げに使うプラリネを刻み砂糖篩いで篩っています。
プラリネとは、砂糖をキツネ色に焦がしナッツを加えて混ぜた物です。
バタークリームの硬さを調整してサンド・ナッペをして行きます。
まだまだ、パレットナイフの使い方がぎこちないです。
各班が違う配合で作ったスポンジを試食して感想を書いています。
しっかり食感の違い等を覚えて下さいね。
試食の時間です。お茶を入れてさあスポンジの試食からです。
今週が終わればGWです。本校では1週間以上の連休になります。
実家が和菓子屋の学生は、家を手伝ったりするので連休にしてあ
ります。あと2日頑張ろう。
こんにちは皆さんお元気ですか!!
私の周りではカゼをひいている人が多くなっています。暖かい日、
寒い日が交互に来て体調を壊し易いので注意しましょう。
今日は、製パン技術学科の洋菓子の授業を担当しましたのでその様子を書きます。
日菓専の製パン科は、パン作りはもちろんですが基本の菓子も学び
ます。そんなパン科の学生に今日は、「ビスケット・クッキー」を教えま
したよ。
3種類の形態の違う「ビスケット・クッキー」を製作。
1点目は、延ばし生地を使用した「ヴァニラ・サブレ」で菊抜き型で抜
いて焼成します。(めん棒で生地を一定の厚さに延ばすことがとても
難しい作業です。)
2点目は、生地を冷凍してカット(アイスボックス法)する「マンデルブ
ロート」を製作。(棒状に成形後、冷凍した生地を均等にスライスします。)
3点目は、絞り生地を使用した「サブレ・ア・ラ・ポッシュ」です。(ロー
ズバット、シェルの形に絞るの練習が必要です。)
生地の仕込み風景です。先生と同じように作ります。
クッキーの絞りは初めてなので「形が揃わない!」「曲がちゃった!」
「上手く出来ないよ!」なんて声が飛び交っています。
みんな頑張れ!!
焼き上がったクッキーは、綺麗に袋に詰めて出来上がり。
前で製作した「ヴァニラ・サブレ」
アイスボックスの「マンデルブロート」シナモン、アーモンド
が入っています。
今日の完成品です。
東京では桜が満開です。
1年生は今週から本格的な授業が始まりました。
今日は私が担当したB・Cクラスの初めての洋菓子実習風景を
載せます。
1回目の授業は、「スポンジケーキ」と「バタークリーム」を作り「バタークリームトルテ」を仕上げました。
単純な製品ですが卵の泡立て方、粉合わせ、焼き方、
クリームの塗り方(サンド・ナッペ)、星口金での絞り、
製品の切り方・・・・・etc
覚える事がたくさん有ります。
これら全てがこれからの授業の基礎になっていくので
みんなしっかり覚えて下さいよ
「バタークリームトルテ」
「前で作るのをしっかり見て皆さんも作って下さい。」
真剣に手元を見ていますね。
「バタークリーム」を作りサンド・ナッペ、12等分に印を付けて
クリームの絞りです。
同じ授業をもう1教室でも行っています。そちらの担当の
「高倉先生」と助手の「今井先生」
同じ大きさに切って下さいよ!!
セロファンと銀ケースもきれいにつけて下さいね!
絞り方の確認「ローズバッド」と「シェル」の絞り方。
最初は綺麗に出来ませんが、これから何回も何回も
繰り返し練習して段々と出来るようになっていきます。
みんな心配しないで先生達がしっかり教えるから。
朝・夕の練習にも参加して頑張って下さい!!
製菓技術学科53期生・製パン技術学科15期生が
入学してきました!!!
今年は例年より寒さが長引いていますが今週になり桜の花も
やっと咲き始めました。週末にはお花見に丁度良いでしょうね。
学校敷地内の桜です。
今年は、1年生の担当でCクラスの担任です。
しっかりと基本を教えていきますのでみんな宜しくお願いします。
4月3日(火)に入学式を無事終了し今週は、来週からの本格的な
授業に備えてガイダンスを行っています。
今日は、和菓子、洋菓子半日ずつのデモンストレーション授業で
実習器具の説明、実習の流れなど確認しました。
まだまだ、みんな緊張気味ですがしっかりとまじめに聞いています。
和菓子のデモ「桜饅頭」だそうです。ピンクのかわいいお饅頭です。
洋菓子は、「スエーデンシュー」を作りました。シュー生地の上に薄く
延ばしたサブレ生地を乗せて焼き上げカスタードクリームと生クリー
ムを合わせたものを絞り込んだ製品です。
洋菓子のデモ風景
やっぱり試食になると表情がゆるみますね!
和菓子の実習室の様子(Cクラス)です。
今日一番の美味しい顔です。
来週から本格的に授業が始まりますので色々な授業風景や、学生の表情を載せていきますので期待していて下さい。