スポンサーサイト

0

    一定期間更新がないため広告を表示しています

    • 2018.05.09 Wednesday
    • -
    • -
    • -
    • -
    • -
    • by スポンサードリンク

    1年Dクラス授業 「モカトルテ」

    0


      今日は1学年Dクラスの洋菓子授業を担当しました。

      1年生はだいぶ学校生活に慣れてきたようですが地方から東京に出て来た
      学生の中には、環境が変わり1人暮らしや寮生活に馴染めずホームシックに
      なったりすることもありますが、大抵GWまでには落ち着きます。
      クラスの中でも友達グループがいくつも出来はじめています。
      今日紹介するDクラスは、1学年の中で一番元気のある挨拶をしてくれる
      クラスです。始業・終業時の挨拶が大きな声で揃っていて気持ちいいです。


      今日の授業は、コーヒー風味のバタースポンジとコーヒー
      バタークリームをサンド・ナッペし、刻んだプラリネを全体に
      着けた「モカトルテ」を製作しました。
      また、スポンジの配合の違いによる比較を行いました。

      RIMG0116.JPG
      今日製作した「モカトルテ」です。


      スポンジの主要の材料は、「卵」、「砂糖」、「小麦粉」です。
      この3種類の材料の割合で生地の硬さ、食感が大きく違っ
      てきます。そのことを理解してもらう為に5種類の配合の違
      うスポンジを仕込ませて比較をします。
      ブログ4.25 013.jpg


      ブログ4.25 002.jpgブログ4.25 001.jpg
      「モカトルテ」で使用するモカヴィーナーマッセを仕込んでいます。
      もっと、もっと早く泡立てないと!!


      ブログ4.25 008.jpgブログ4.25 007.jpg
      左が成功したモカヴィーナーマッセと右が今日一番の失敗作です。
      左は、きめが細かく柔らかそうですが右は、腰が出て気泡が抜けて
      しまっています。もしかしたら計量ミスの可能性も。



      ブログ4.25 004.jpgブログ4.25 003.jpg
      仕上げに使うプラリネを刻み砂糖篩いで篩っています。
      プラリネとは、砂糖をキツネ色に焦がしナッツを加えて混ぜた物です。

         
      ブログ4.25 006.jpgブログ4.25 011.jpg
      バタークリームの硬さを調整してサンド・ナッペをして行きます。


      ブログ4.25 010.jpgブログ4.25 012.jpg
      まだまだ、パレットナイフの使い方がぎこちないです。


      ブログ4.25 014.jpgブログ4.25 017.jpg
      各班が違う配合で作ったスポンジを試食して感想を書いています。
      しっかり食感の違い等を覚えて下さいね。


      ブログ4.25 016.jpgブログ4.25 015.jpg
      試食の時間です。お茶を入れてさあスポンジの試食からです。


      今週が終わればGWです。本校では1週間以上の連休になります。
      実家が和菓子屋の学生は、家を手伝ったりするので連休にしてあ
      ります。あと2日頑張ろう。


      ジャンドゥヤとフロレンティーナ

      0
          昨日は冷たい雨が降り寒かったのに今日は東京では25℃        でポカポカです。
        体がおかしくなってしまいます。着る物も選ぶのに迷いますね。


        RIMG0020.JPG

        学校裏の芝生に生えてきたタンポポが花を咲かせています。



          さて今日は2年洋菓子科Jクラスの授業担当でした。その模様を
        お伝えします。今日の授業はチョコレートの授業で
        テンパリング
        (温度調節)
        の練習です。
         ※「テンパリング」
          溶かしたチョコレートを撹拌・冷却することで艶良く固まるように
             する作業です。この作業が確実に出来ないと製品に使用出来ま
          せん。

         今回は前回学んだ「マーブルテンパリング」(マーブル台上でチョコ
        レートを撹拌・冷却する方法)
        と新しく「水テンパリング」(冷たい水に
        浸けながら冷却する方法。)
        を行って2製品を仕上げました。

        製品は、ナッツのローストと粉糖をローラーで挽き潰しチョコレートと
        を合わせた「ジャンドゥヤ」
        を伸ばしカットした製品とヌガーとチョコレ
        ートを貼り合わせた「フロレンティーナ」です。

        RIMG0095.JPG RIMG0097.JPG

        RIMG0017.JPG   RIMG0018.JPG
         製品説明中です。 
         
        RIMG0031.JPG   RIMG0023.JPG
        石のローラーでナッツと粉糖を挽きつぶしています。注意して作業してください。

        RIMG0025.JPG   RIMG0026.JPG

        RIMG0027.JPG   RIMG0034.JPG
        「フロレンティーナマッセ」の工程です。生地をテフロンやシリコンゴム
        の型に入れキツネ色までしっかり焼きます。


        RIMG0036.JPG   RIMG0054.JPG
        「ジャンドゥヤ」を1cm厚に固めてカットします。

        RIMG0040.JPGRIMG0037.JPG       
        まず、マーブルテンパリングの練習です。手早く撹拌していきます。

        RIMG0060.JPG   RIMG0057.JPG
        テンパリングがしっかり出来た班は、フロレンティーナ用の型にチョコレートをシュミゼします。

        RIMG0047.JPG
        しっかり固まったら型を”トントン”と叩いて外します。
        テンパリングがちゃんと出来ていると綺麗な艶のある
        板チョコ完成。


        RIMG0070.JPG
        今回助手をしてくれた金子先生(右)と奥冨先生(左)
        チビチビコンビで教室を駆け回って生徒に指示しています。
        いつも助かります。感謝感謝

        RIMG0075.JPG   RIMG0077.JPG
        こちらは、「ジャンドゥヤ」のトランペ(全体をチョコレートで被うこと。)
        間隔良く並べ上面に筋も着けます。

        RIMG0001.JPG
        こんな感じに仕上げて下さい。

        RIMG0088.JPG   RIMG0092.JPG

        RIMG0093.JPG   RIMG0082.JPG
        トランペは、チョコレートを扱いやすい状態に調整するの大変です。
        チョコレートが温度が低いとドロッとしいて厚くかかってしまいます。    
        チョコレートは、薄く平均にかかるようにします。
        でも、これが難しくて大変なんですよね 

        チョコレートは、気温が高くなると固まらなくなったり、扱いが難しくな
        るので今の内にしっかり覚えて下さい。

        今回は、この辺でお終いです。
        次回も見て下さいね。

           

        体験入学

        0
          皆さんご機嫌いかがですか?
          今回は、今年度2回目の体験入学の模様をお伝えします。

          日菓専の体験入学には色々な種類があります。
          和菓子・洋菓子・パンのいずれか午前・午後で入れ替わり一日
          体験するコース。
          和・洋・パンのいずれか一つを半日で体験するコース。
          和・洋・パンの在校生と一緒に授業と同じ様に1日体験するコース。 業界で活躍する卒業生が教える体験コースなどがあります。
          また、キャンパスツアー(半日の見学コース)もあります。
          今回は、製パン+洋菓子の体験コースとキャンパスツアーです。

          体験製品は「オレンジのブッセ」です。
          メレンゲを使った軽いスポンジ生地を楕円に絞り粉糖を振りかけて
          焼成します。
          サンドには、牛乳の代わりにオレンジ果汁で作ったカスタードクリーム
          をたっぷり絞ります。最後にオレンジの実とフランボワーズ(木イチゴ)
          をのせて仕上げています。
          RIMG0007.JPG
          どうです、美味しそうですね!
          サンドのクリームもオレンジ果汁を使い爽やかな酸味がいいですよ!




          RIMG0004.JPG
          体験者と一緒に多くの保護者も来校されています。
          体験中に保護者の方には説明会、学校施設の見学をします。
          保護者説明会の時に洋菓子のサービスがあります。今回はその
          お菓子も担当しました。
          「レアーチズケーキ春の香り」です。
          クリームチーズをたっぷり使ったレアーチーズケーキにヴァニラを
          加えたイチゴのコンポート合わせ生クリームで覆いイチゴとチョコ
          を飾った製品です。
          是非、保護者と一緒に来て下さいね。

          RIMG0013.JPG  RIMG0009.JPG

          RIMG0011.JPG  RIMG0010.JPG

          RIMG0012.JPG  RIMG0008.JPG 
          体験者の実習風景です。真剣に、でも楽しく仕上げていますよ。
          作った製品は、全部持ち帰って食べて下さいね。

          これからも色々な体験入学を行いますので皆さんぜひ来て下さいね。
          待ってますよ!

          今日はこれくらいで次回も見て下さいね。



          製パン科の洋菓子実習

          0


             こんにちは皆さんお元気ですか!!
            私の周りではカゼをひいている人が多くなっています。暖かい日、
            寒い日が交互に来て体調を壊し易いので注意しましょう。

            今日は、製パン技術学科の洋菓子の授業を担当しましたのでその様子を書きます。
            日菓専の製パン科は、パン作りはもちろんですが基本の菓子も学び
            ます。そんなパン科の学生に今日は、「ビスケット・クッキー」を教えま
            したよ。

            3種類の形態の違う「ビスケット・クッキー」を製作。
            1点目は、延ばし生地を使用したヴァニラ・サブレ」
            で菊抜き型で抜
            いて焼成します。(めん棒で生地を一定の厚さに延ばすことがとても
            難しい作業です。)
            2点目は、生地を冷凍してカット(アイスボックス法)する「マンデルブ
            ロート」を製作。(棒状に成形後、冷凍した生地を均等にスライスします。)
            3点目は、絞り生地を使用した「サブレ・ア・ラ・ポッシュ」です。(ロー
            ズバット、シェルの形に絞るの練習が必要です。)


            ブログ4.18pan 002.jpg   ブログ4.18pan 005.jpg
            生地の仕込み風景です。先生と同じように作ります。 


            ブログ4.18pan 008.jpg    ブログ4.18pan 007.jpg
            クッキーの絞りは初めてなので「形が揃わない!」「曲がちゃった!」
            「上手く出来ないよ!」
            なんて声が飛び交っています。
            みんな頑張れ!!


            ブログ4.18pan 010.jpg
            焼き上がったクッキーは、綺麗に袋に詰めて出来上がり。


            ブログ4.18pan 003.jpg
            前で製作した「ヴァニラ・サブレ」

            ブログ4.18pan 011.jpg
            アイスボックスの「マンデルブロート」
            シナモン、アーモンド
            が入っています。


            ブログ4.18pan 012.jpg
            今日の完成品です。



            バターロールの授業です。

            0
              1学年Dクラスの製パン授業のお伝えします。
              製菓技術学科1学年では、和・洋・パンの基本の実習を交互に行います。今回は、製パン実習の2回目「バターロール」を作りました。

              今回担当の先生は製パン科の益山先生です。
              ユーモアを交えながら、生地の仕込から捏ね方、発酵、成形方法、
              焼成と解り易く指導してしてくれます。

              ブログ4.17 002.jpg
              生地の捏ね上がりは、表面が滑らかになるまでしっかりと叩きます。


              ブログ4.17 004.jpg   ブログ4.17 003.jpg
              先生と同じ状態になるまで良く捏ねます。

              ブログ4.17 006.jpg   ブログ4.17 005.jpg
              生地が木の台に付かなくなったら今度は叩いていきます。


              ブログ4.17 007.jpg   ブログ4.17 008.jpg
              今日のクラスは15班なので教室いっぱいまで学生がいます。


              ブログ4.17 009.jpg   ブログ4.17 011.jpg
              今度は、成形です。長めの雫形にした生地をめん棒でさらに
              細長く延ばしてクルクルと巻きます。巻き終わりは下で止めます。



              ブログ4.17 012.jpg   ブログ4.17 013.jpg

              ブログ4.17 015.jpg    ブログ4.17 014.jpg
              なかなか長さ、形が揃わない!! 難しいなぁ〜!


              ブログ4.17 017.jpg
              やっぱり先生のは綺麗に揃ってますよ。


              ブログ4.17 018.jpg
              ホイロの中で大きく膨らんでます。



              ブログ4.17 016.jpg
              美味しそうに焼き上がった「バターロール」達です。






              1年Cクラス、2回目の洋菓子実習

              0
                   今回は、製菓技術学科1年生Cクラスの2回目の洋菓子
                  実習です。

                前回の実習でスポンジケーキの作り方、バタークリームの仕込み方、クリームのサンド、ナッペ(塗り方)、星口金での絞り方などを習いました。今回も「ショコラーデントルテ」を製作しながら基本の技術を繰り返し学んで行きます。また、新しく絞りのクッキー「サブレ・ア・ラ・ポッシュ」を作りましたよ。


                ブログ4.16 015.jpg
                今回の実習製品です。(先生の製品です。)


                ブログ4.16 001.jpgブログ4.16 002.jpg
                今回担当した酒井先生(フランスで働いた経験を元に優しく、丁寧に教えてくれます。学生にも人気です。)
                学生達は、みんなメモを取りながら真剣に先生の話を聞いています。



                ブログ4.16 004.jpgブログ4.16 005.jpg
                サブレの絞り、ローズバット(バラのつぼみ)とシェル(二枚貝)
                の形に絞ります。なかなか先生のように形が揃いません。
                何回も何回も繰り返し練習しないとダメですよ。




                ブログ4.16 006.jpgブログ4.16 009.jpg
                どの鉄板もまだまだ大きさ、形、間隔がバラバラ。
                でも、少しずつ上手くなっていきますから安心して下さい。
                右の先生の製品は形、大きさみんな同じです。



                ブログ4.16 007.jpgブログ4.16 008.jpg
                「ショコラーデントルテ」のナッペ方法を先生がゆっくり丁寧
                にデモ。先生の手元にみんな視線集中!!





                ブログ4.16 011.jpgブログ4.16 012.jpg
                焼き上げた「サブレ・ア・ラ・ポッシュ」を袋詰め。
                ポーズを決めて「綺麗に出来ました。」



                1年生初めての洋菓子実習

                0

                  東京では桜が満開です。
                  1年生は今週から本格的な授業が始まりました。
                  今日は私が担当したB・Cクラスの初めての洋菓子実習風景を
                  載せます。
                  1回目の授業は、「スポンジケーキ」「バタークリーム」を作り「バタークリームトルテ」
                  を仕上げました。
                  単純な製品ですが卵の泡立て方、粉合わせ、焼き方、
                  クリームの塗り方(サンド・ナッペ)、星口金での絞り、
                  製品の切り方・・・・・etc

                  覚える事がたくさん有ります。
                  これら全てがこれからの授業の基礎になっていくので
                  みんなしっかり覚えて下さいよ


                  ブログ4.10 014.jpg
                  「バタークリームトルテ」

                  ブログ4.10 001.jpgブログ4.10 002.jpg
                  「前で作るのをしっかり見て皆さんも作って下さい。」
                  真剣に手元を見ていますね。

                  ブログ4.10 016.jpgブログ4.10 018.jpgブログ4.10 020.jpgブログ4.10 007.jpg
                  「バタークリーム」を作りサンド・ナッペ、12等分に印を付けて
                  クリームの絞りです。


                  ブログ4.10 005.jpg
                  同じ授業をもう1教室でも行っています。そちらの担当の
                  「高倉先生」と助手の「今井先生」

                  ブログ4.10 012.jpgブログ4.10 021.jpg
                  同じ大きさに切って下さいよ!!
                  セロファンと銀ケースもきれいにつけて下さいね!

                  ブログ4.10 010.jpg


                  絞り方の確認「ローズバッド」「シェル」の絞り方。

                  最初は綺麗に出来ませんが、これから何回も何回も
                  繰り返し練習して段々と
                  出来るようになっていきます。
                  みんな心配しないで先生達がしっかり教えるから。
                  朝・夕の練習にも参加して頑張って下さい!!

                       


                  新入生が入学してきました。

                  0

                    製菓技術学科53期生・製パン技術学科15期生が
                    入学してきました!!!

                    今年は例年より寒さが長引いていますが今週になり桜の花
                    やっと咲き始めました。週末にはお花見に丁度良いでしょうね。

                    ブログ桜 001.jpg
                    学校敷地内の桜です。

                    今年は、1年生の担当でCクラスの担任です。
                    しっかりと基本を教えていきますのでみんな宜しくお願いします。

                    4月3日(火)に入学式を無事終了し今週は、来週からの本格的な
                    授業に備えてガイダンスを行っています。
                    今日は、和菓子、洋菓子半日ずつのデモンストレーション授業で
                    実習器具の説明、実習の流れなど確認しました。
                    まだまだ、みんな緊張気味ですがしっかりとまじめに聞いています。

                    和菓子のデモ「桜饅頭」だそうです。ピンクのかわいいお饅頭です。

                    洋菓子は、
                    「スエーデンシュー」を作りました。シュー生地の上に薄く
                    延ばした
                    サブレ生地を乗せて焼き上げカスタードクリーム生クリー
                    を合わせたものを絞り込んだ製品です。
                    ブログデモ4.6 012.jpg


                    洋菓子のデモ風景
                    ブログデモ4.6 005.jpgブログデモ4.6 003.jpg

                    ブログデモ4.6 006.jpgブログデモ4.6 007.jpg
                    ブログデモ4.6 008.jpg
                    やっぱり試食になると表情がゆるみますね!


                    和菓子の実習室の様子(Cクラス)です。
                    ブログデモ4.6 010.jpgブログデモ4.6 009.jpg
                    ブログデモ4.6 011.jpg
                    今日一番の美味しい顔です。

                    来週から本格的に授業が始まりますので色々な授業風景や、学生の表情を載せていきますので期待していて下さい。


                    | 1/1PAGES |

                    PR

                    calendar

                    S M T W T F S
                    1234567
                    891011121314
                    15161718192021
                    22232425262728
                    2930     
                    << April 2012 >>

                    selected entries

                    categories

                    archives

                    recent comment

                    links

                    profile

                    search this site.

                    others

                    mobile

                    qrcode

                    powered

                    無料ブログ作成サービス JUGEM