製菓技術学科 1学年洋菓子 「お菓子夢工房」
日本菓子専門学校
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2018.05.09 Wednesday
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チュイル
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チュイル
ナッツをたっぷり使った薄焼きクッキー
屋根の「かわら」のようにゆるいカーブがついてます
チュイルはフランス語で「かわら」っていう意味なんですよ
まず、生地を鉄板にうすくのばします
焼く前は半透明のトロトロした感じ
(?_?)けっこうむずかしい 三人で協力すれば早いよ
焼けました〜
こんがり、焼けました
うん、美味しそう
まだですよ、本番はこれから
もう一度オーブンに入れて、焼き色が均一になったら
熱いうちに
、カーブをつけます
カーブをつけるための専用の波形の板です
手早くしないと固くなりますよ
出来ました
見て下さい
こっちのチームも余裕ですね
あれ、チュイルのサングラス
「最近、日差しが強くて・・・」
「ふざけないで」と注意しながら
しっかり、写真にとりました
ま、いいか
前期最後の授業だもんね
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2014.07.23 Wednesday
1年実習
20:45
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nihonkashi-y1
チョココロネ
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チョココロネ
チョコクリームがたっぷりつまったコロネ
菓子パンの定番ですよね
でも、あの形どうやって作るんだろう
「それはね・・・」
と、お手本を見せてくれているのは、
千葉先生
です
まず、生地を長−くのばして、
クルクルッと円錐形の型に巻き付けます
千葉先生が巻くと、簡単そうに見えますが
みんなは、どうかな
さっそく、やってみよう
見て下さい
どうですか
いい感じじゃないですか
かと思えば、千葉先生に怒られてる学生もいますね
泣かないで
冗談ですよ
写真用のポーズです
金子先生も遠くで爆笑中
気を取り直して、
全員で「はい、ポーズ」
発酵中にチョコクリームを作ります
カスタードクリームを炊きます
チョコ、投入
いい香りがしてきました
焼けたら、熱いうちに、中の芯をはずします
クルッと回しながらはずすのがコツですよ
出来ました
いっしょに作ったあんパンもいいでしょ
クリームを詰めたらこうなります
みんなのは、長いの短いの、太いの細いの、
かなり個性的なのもありましたが・・・
千葉先生によると、きれいなコロネの形が出来るまで
5年
はかかるそうですよ
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2014.07.15 Tuesday
1年実習
12:00
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nihonkashi-y1
ツィトローネン シュニッテン
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ツィトローネン シュニッテン
今日のケーキは何だろう
聞いたことない
うん、そうかもしれませんね
『ツィトローネン』は「
レモン
」のこと
『シュニッテン』は「
四角に切った物
」という意味です
ドイツ語ですよ
ちょっぴり酸っぱい
レモンのケーキ
です
あれ〜
今日の先生初めて
ちょっとかっこいいかも
やさしそう
何歳かな
いやいや、そうじゃなくて
お菓子の作り方でしょ
しっかり、先生の見て
はい、今日の先生は平泉先生です
2年生の先生なので、1年生は興味しんしん
先生のお手本を見たあとは
みんなの番ですよ
いい感じ よそ見しない
こっちでは、シュークリームの生地づくり
あっ さっきの学生! 邪魔しないでね
レモンケーキのほうは、どうかな
レモンクリームを表面にぬります
き、緊張
まかせてください
余裕で〜す
仕上げにアーモンドスライスをはりつけます
ん (?_?) むずかし〜
このほうがいいかも
自分たちで考えながら成長していきます
平泉先生も遠くから、見守って
くれてます
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2014.07.05 Saturday
1年実習
12:19
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nihonkashi-y1
前期実習も大詰め、みんな頑張りましょう!
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久しぶりの1年生の実習担当です!!
今回の製品は3点「モカ エクレール」と
「フィナンシェ」そして「抹茶ロール」です。
早いものでもう7月に入り前期の授業も今月で終了して夏休みになります。
前期の実習授業もかなり高度に製品数も増えてきました。学生たちにとって
は嬉しい反面、大変です。そんな様子をお伝えします。
「フィナンシェ」
フィナンシェは、伝統的なフランスの焼菓子で広く知られています。
この製品の特徴として小麦粉が少なくナッツの粉末を多く加えること。
そして、「焦がしバター」を使用することです。
これが「焦がしバター」!! ナッツのような香ばしい香りがします。
バターを手鍋で溶かす更にホイッパーで泡を消しながらキツネ色に焦がし漉します。
型にバターを塗り生地を平均に絞ります。あとは、200℃のオーブンでこんがり
キツネ色に焼き上げます。
「出来ました〜!!」
「フィナンシェ」の形は、金の延べ棒のかたちを模しています。
これが本当の「金」だったらすごい・・・・
「モカエクレール」
シュー生地の製品としてよく食べられる「エクレール」を初めて作ります。
シューアラクレームと違い生地がやや硬めで棒状に絞ります。丸く絞るよりも
ちょっと難しいです。コーヒー風味のクレームパティシェールを詰め、
「フォンダン」を表面につけて仕上げます。
太さを揃えて棒状に生地を絞り、表面に卵を塗り最後にフォークで縦に
線を入れます。きれいに亀裂が入るか楽しみです。
今回は、「フォンダン」も手作りしました。
118℃まで煮詰めたシロップをマーブル台の上に流し40℃位まで冷まし、
ひたすらメン棒で混ぜ続けます。 結構きついですよ。
頑張って混ぜていると突然シロップが白い固まりになって来ました!
「ヤッター!!」「砂糖の再結晶化です。」
最後は手でよく混ぜていると粘土位の硬さの滑らかな「フォンダン」の完成です。
モカクレームを絞り込んだら煮詰めたアプリコットジャムをつけます。
手に着くと「あっちぃい!!・・・・・・!!」
冷めたらコーヒー風味の「フォンダン」をつけて完成です。
ちなみに仕上げに使用した「フォンダン」は市販品を40℃に温めて
硬さ調整したものです。
「抹茶ロール」もちゃんと仕上げましょう。今日は、製品がいっぱいです。
・・・・完成品です。・・・・
今回はCクラスの授業でしたがみんな明るく元気に作業していました。
出来る製品も揃ってきましたね。
次回は、どんな製品を作るのかな期待して下さい。
それでは、また次回まで「さようなら」
by T・H
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2014.07.02 Wednesday
1年実習
09:35
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nihonkashi-y1
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