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    • 2018.05.09 Wednesday
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    香村先生、第二幕!!

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      きマドレーヌき
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      今日は香村先生がメイン指
      今日も以前勤められていた職場の武勇伝をお話しして下さいました。
      学生から「すごーい!!
      ニコッ優しい〜ハート」という声が上がっていましたよ!!
      香村先生
      手き
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      この型ご存じですかDocomo108 マドレーヌ型ひらめき

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      バター生地を仕込みます。
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      卵の中に砂糖、粉・・と入れていき、最後に温めたバターを加えていきます。
      バターがたっぷり入る生地なので、数回ずつ分けないと、生地に混ざりません。
      2人のチームワークはいかがかな
      わらうDocomo108

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      型にはバターを薄く塗って、粉をうちます。

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      生地を型に絞り入れていくのですが、均等に絞り入れるのが意外と難しい・・・
      アセアセ
      メンバーの監視の目が光っていますグリーングリーン

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      どうですかヤッタv満足そうに、カメラ目線で!!!

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      ポッコリおへそが出る感じに、焼き上がっていきます

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      焼き上がったら型から外します
      綺麗に型からはがれるか、緊張の瞬間
      お願い
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      綺麗にはがれた!!!きゃvネコきゃvネコ

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      あれっ。はがれないガーンネコ 焦りましたね泣き
      これからの実習でも型を使って焼成する製品が増えてきますので
      バターの型塗り、重要ですよ
      指

      週末の天気は雨ですけど、良い週末が過ごせますように!!
      来週は7月ですね・・・・はやいです。
                           酒井
      SMILY



       

      暑い日に爽やかなケーキはいかが?

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        ツィトローネン シュニッテン(レモンのケーキ)
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        パリジャン

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        ラング ド シャ
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        シュー生地の仕込みも3回目!!コツはつかめてきたかな??
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        ドーム状に均一に絞るのがポイント!!指指

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        おっ!!綺麗に絞れていますね手 池村さんですねき

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        香村先生、今日もオーブンお疲れ様ですゆう★

        remonレモン風味のバタークリームとスポンジ生地で積み重ねていきます
        remonスポンジ生地にもレモンの果皮が入っています。

        remonレモンの酸味が効いていて、この時期に会う製品です晴れ
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        パレットの使いお方も上手になってきました。。ピース

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        オッと珍しいツーショット!!阿部先生ちゅん拍手拍手にお手伝いして頂いてラング ド シャの焼成です
        ちなみに猫の舌と言う意味があります
        ♪ nekobero
        デモで焼き上げた直後に生地を巻き上げる作業を見せましたエクステンション

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        製品もだいぶ工程が増え、複雑になっています。
        同じような作り方でも、4月の時と今の配合を比べて見て下さい・・・複雑に、計量する材料も増えていると思います。
        しかし、何とか製品を作り上げていますよね・・・
        これこそ!!2ヶ月間実習の中で積み上げた経験の成果です。
        次々に覚えることが出てきて、自信が持てない学生が多いかもしれません。でも確実に技術習得出来ているから!自信をもって!!
        でも、今後も努力する事は忘れずに!!まさに「継続は力なり」です!!!

        私も日々、精進です
        アセアセ   酒井SMILY






         

        このチョコレートの中に入りたーい!

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          今日の授業は、1学年の洋菓子では、こんなたっぷりチョコレートを
          使うことは、この授業が最初で最後かもしれません。

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          江頭先生がみんなの為に、溶かしておいたチョコレートを大きい
          ボールに移してくれています。
          僕もチョコに、まみれた−いと言っていました。

          学生の中には、「このチョコレートの中に入りたーい」という声が・・・・。
          (委員長の高野くんでした。(下の左側の彼です。))本当に大好きなんですね。
          自分で購入して、ご自宅でゆっくりどうぞ。

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          今日使ったチョコレートは、ドーナツや菓子パンの仕上げに良く使われる
          コーティングチョコレートと呼ばれていて、使用温度に滑らかな状態に溶かして
          すぐ使用できるものです。

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          二人で協力してかけましたが、相手の手にもたっぷりコーティングしている
          グループもありました。
          委員長もしかして、わざと手にコーティングしてもらっていませんか?
          その手は、なめてもらうしかありませんね。
          「あまーい!」「おいしいー!」って声が。

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          コーティングが終わったら、カットです。
          慎重に、手を切らないように。

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          いつものロールケーキを、チョット雰囲気を変えて。

          CIMG9993.JPG
          リンツの目玉という意味の「リンツァー・アウゲ」
          というクッキー製品です。
          ラズベリージャムを中央に絞ってあります。

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          学生が使ったあとの片付け。あーあチョコだらけ−。
          って思いながら頑張っている江頭先生でした。

          今日は1学年全クラス、実習授業で頑張っていました。

          担当は阿部でした。





           

          世界に一つだけの模様。

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            今日の授業も、またまたステップアップした授業でした。
            シュークリームの応用で 「スウェーデンシュー」
            CIMG0020.JPG
            入学してすぐに、デモンストレーションの授業で
            見た製品を今度はみんなが作る番になりました。
            どのグループも上手に膨らんで、綺麗に仕上げられたようでした。

            バターケーキの応用で 「マーブル模様のクグロフ」
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            CIMG9993.JPG
            さて、平岡先生はどんなマーブルを描かれるでしょうか?

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            グループによってマーブル模様の感じが違いますね。

            CIMG9996.JPG
            充分予熱が上がってるか、ちゃんと確認
            しているところです。 

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            美味しく焼き上がりますように。

            僧帽をイメージしたクグロフ型で作りました。
            このマーブル模様は各グループの混ぜ方によって、
            全然違ったものになり、「世界で一つだけ」の
            模様のクグロフが出来上がりました。
            なんか特別感がありますよね。

            焼き菓子定番 「マドレーヌ」
            CIMG0027.JPG
            みなさんご存じの貝殻模様の型を使っての、
            フランス菓子の定番です。
            フランススタイルは、お腹がポコンと出っ張るように
            焼き上げるのが特徴です。

            学校では一回にたっぷり焼ける型を使います。
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            均一に絞らないと大きさが変わりますよ。

            CIMG0001.JPG
            ニラサワ委員長!バッチリ頼むよ均一に!

            CIMG0009.JPG
            このタイミングでカメラ目線?
            なめらかなカスタードクリームにして下さいね。

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            意外と熱いです。ダマにならないようね。

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            江頭先生も、「手首の動かし方こうだよ」
            ってアドバイスしているようです。

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            手早くしっかり煮上げましょう。

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            「バッチリ膨らんだね。さすが私たち!」
            って話してました?

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            私のシュー生地の仕込み方が良かったのよね?
            李 君 そうでしょ?
            (こんな会話が聞こえたようです。)

            ますますレベルアップした授業になってきましたが、
            みんな楽しく学んでくれているようで、
            こちらも嬉しくなって来ます。

            さあ、週末はリフレッシュして、気分も一新して、
            来週も頑張っていきましょう。良い週末を。

            担当は阿部でした。










             

            いざ鎌倉!!

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              ヤッタvヤッタvBクラス 鎌倉散策ヤッタvヤッタv

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              当日は天気に恵まれ(東京は大雨だったそうで・・・・)
              クラスの日頃の行いのが良いのか
              汗 担任が晴れ男ゆう★なのかひらめき
              途中に綺麗なアジサイに出会い、
              北鎌倉から鎌倉まで40人の大行列
              わらう(あれっ!櫻○君!!何処??_| ̄|○

              クラスとして最初で最後の校外授業。皆、写真を撮りまくり
              camera 
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              鶴岡八幡宮で皆何をお願いしたのかな??!!
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              絵馬にクラスの願いを込めて・・・・
              皆さーん!!欲張り過ぎです
              マジで(神様に日頃の感謝をするんですよ)

              最後に集合写真
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              沢山おしゃべりして
              ゆう★ 写真撮ってゆう★ 食べてきゃvネコ 遊んであひゃネコ
              よりクラスの絆が深まった1日になったと思います。

              今日提出してもらったレポートただいま添削中
              それぞれに満喫して過ごせたようで、良かったです。


              久しぶりにブログ登場の酒井でしたSMILY


               

              晴天ではあったのですが・・・。

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                昨日は、Aクラスの校外授業ということで、
                鎌倉に行ってきました。
                晴天に恵まれて、今日は良かった−。というのは
                私が引率の外の行事は、ほとんど雨が降るとという言い伝えが
                あり、もしかしてとは思ったのですが、
                神様はわかっていらっしゃるようで、たまには「晴れを」
                と日頃のおこないの賜だったと思っていたのですが、
                そうはいかないようで、JR横須賀線のトラブルで、
                ほとんどの学生が揃ったのは、待つこと1時間以上たってからでした。
                やっぱり日頃の行いがいけないのでしょうか?

                そういうのを含めて、鶴岡八幡宮で参拝して、これからのお願いを
                多数してきました。

                その前で、数人が到着してなかったのですが、記念写真を撮りました。
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                驚いたことに、おみくじをひいた学生の中で、「大凶」の学生がいて、
                人生初めて見ました。
                きっと、その学生はこれからの人生はハッピーばかりなのだろうと
                願わずにはいられませんでしたが、どうなることやら。

                それぞれに学生達は、鎌倉を散策して、お菓子を食べたり、今見頃のアジサイを
                見たりと楽しんでいたようです。小町通りでは、今人気のチョコレート専門店で
                出しているエクレアとチョコレートタルトに人気があり、列をなしていました。

                こういう授業もたまには良いですね。

                担当は阿部でした。

                 

                茹でて焼く!!

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                  いよいよ東京も梅雨入りしたとか・・しないとか雨
                  ジメジメした季節がやってきます。
                  しかし、今日も学生はパン作りに励んでいます
                  手
                  今日の製品
                  ベーグル

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                  調理パン (ソーセージロール)
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                  レーズンブレット
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                  ベーグル作りにスポットをあてて、Cクラスにお邪魔しました。
                  生地つくりは省略させて頂きます。皆、捏ね方上手くなっています!!!


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                  出来た生地は棒状に伸ばし、リング状に成形します。
                  同じ太さで成形するのは意外と難しいです
                  アセアセ千葉先生をお手本に皆も上手に出来るかな??

                  CIMG9776.JPGCIMG9769.JPG
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                  大きな板に並べて発酵です。

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                  焼く前に何とbikkurimark茹でますbikkurimarkbikkurimarkいつもと違う工程に少しビックリDocomo109

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                  皆さん!!!カメラ目線はありがたいのですが、ちゃんと見てて下さいね!!茹ですぎになりますよ0口0

                  そして焼成になります。
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                  焼き上がりき 意外と手間がかかります筋肉
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                  先程から梅雨梅雨!と言っておりますが、嫌なことばかりではありません。
                  帰り道、少し余裕を持って歩いていれば、綺麗に咲いたアジサイ達に出会います。
                  雨の中のアジサイもまた風情があって良いものです。
                  普段歩いているところでも、四季によって様々な表情があります。そんな小さな変化を見て、感じることも
                  お菓子作りの感性に必要なところだと思います。

                  体調管理に気をつけて、頑張っていきましょう
                  筋肉

                  酒井SMILY






                   

                  今日のシューは上手くふくらんだ?

                  0
                    今日のクラスはBクラス。
                    初めてのとシューは上手にふくらみましたか?
                    もちろん、指導者が素晴らしいので、失敗するわけがありません。
                    今日、教えて頂いたのは1学年担当洋菓子トップの平岡先生です。
                    (どんな先生だっけ?と思った方は、今年度最初のブログの職員紹介を見て下さい。)

                    CIMG9739.JPG
                    顔が判別出来ませんので、過去のブログで確認して下さい。
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                    どうです。この均等な絞りのテクニック。
                    大きさを揃えることも、とても重要です。

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                    「本当に学生達は、見たことを即出来るので素晴らしい」と
                    平岡先生も言ってました。

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                    バッチリですね。
                    おや?一個平べったく膨らんでるのもありますね。
                    これは見なかったことに・・・・・・・。

                    お菓子屋さんに勤めると、毎日同じように出来ないといけませんから、
                    当たり前に大変ですが、これが出来るのが職人技になるのです。

                    今日をスタートに、シュー生地を使った製品が続きますので、
                    頑張りましょう。(エクレア、スワンシュー、リングシュー等)

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                    シュークリームの他に、パウンドケーキも製作。
                    カットして、小袋で包装します。
                    本校では、製品を「商品」という意識で作るように指導してます。
                    いつも意識高めて下さいね。

                    さて、梅雨が迫ってきていて、気分的に滅入ってきますが、
                    「雨も大切」と考え、菓子作りに専念しましょう。

                    明日は千葉の高校に出向き、派遣授業をしてきます。
                    本校を知ってもらい、入学を考えてくれたら嬉しいですね。
                    そうなるように営業も兼ねて頑張って来ます。
                    でもやっぱり明日雨か・・・・・。

                    担当は阿部でした。今週も気持ちだけは晴天で頑張りましょう。
                     

                    初めてのシュークリーム、んんんー難しい!!

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                      お菓子の生地の中でも、難しいのがシュー生地です。
                      生地を作る際の火加減や卵の入り具合等、
                      コツをつかむまでが大変です。
                      そのコツを少しでもつかんでもらうために
                      ゆっくり丁寧に指導させてもらいました。
                      CIMG9814.JPG
                      その結果、ほぼどのグループも初回にしては
                      上手く出来たのではないでしょうか。

                      出来上がったシューケースにカスタードクリームを
                      たっぷり絞って仕上げました。
                      その様子をアップします。今日はAクラスの学生達です。

                      CIMG9812.JPG

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                      出来上がって形の良いケースのみに
                      クリームを詰めますが、
                      「これどう?」って相談しているところかな。

                      CIMG9808.JPG
                      美味しそうに仕上げて下さいね。

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                      クリームの絞り方も、かなり重要です。
                      でも最後は魔法の粉(粉砂糖)で仕上げると
                      全部綺麗に見えてしまうから不思議です。
                       
                      「シュークリームが嫌い!」って言う人、
                      聞いたことがないですよね。
                      それだけ日本ではシュークリームが浸透していると思います。
                      CIMG9819.JPG
                      大きい口を開けて、パクリって感じですが、
                      食べ方が難しいですね。


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                      シュークリームなら、ペロリと食べられますね。
                      あれ? 原 君 3個目?

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                      このグループも、みんな2個目?
                      「何個でもいけそー。」でしょうか?蘇さんと栗原さん。
                      佐藤君はまだ1個目でした。

                      クリームが絞られなかったシューケースも
                      みんな持って帰ってもらって、家で
                      アイスクリームを詰めて食べたり、
                      野菜やポテトサラダ等を詰めたり、
                      スープのクルトンの代わりにしたりと活用出来ます。
                      更に、「シューラスク」にする事も出来ますね。

                      私が学生の時は、先生から味噌汁の具(お麩の代わり)に
                      すると良いよって言われましたが、ホントにやってたのでしょうか?
                      怪しいものです。

                      もう一つ「パウンドケーキ」も作りました。
                      CIMG9813.JPG
                      しっとりして、学校のこのパウンドケーキ、私は超大好きです。
                      ただ、レーズン嫌いの学生には可愛そうだったかな−。
                      レーズン好きな私としては、これがアクセントになるんですけどね。

                      またまた1年生も、ステップアップしています。
                      見た目はシンプルですが、製菓理論がかなり詳しくなって
                      きました。みんなついてきてくれると良いのですが・・・・・。

                      今日の担当は阿部でした。
                       

                      普段とは違った仕込み方で!!

                      0
                        矢印上今回は2学年担当の平泉先生に担当して頂きました矢印上
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                        普段のスポンジ生地は、卵とグラニュー糖をしっかり泡立て、薄力粉を加えるのが通常仕込み。
                        今回は始めから全ての材料を加えるオールインミックス法で仕込みます。


                        CIMG0073.JPG
                        そこで登場するのがこれ!!!乳化気泡剤!!
                        小量ですが効果は凄いんです
                        ゆう★

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                        まずは全材料を混ぜます。

                        違いがわかるように乳化気泡剤を入れた(左)と入れていない(右)で比較してみましょう
                        CIMG0071.JPGCIMG0072.JPG
                        1分も経たないうちに差は歴然0口0左側は白っぽく泡立っていますbikkurimark
                         
                        焼成してもこの通り左の方がフワフワして美味しそうです
                        凄い!!乳化気泡剤
                        きらきら
                        CIMG0076.JPG

                        生地に生クリームをナッペしてフルーツを散らして彩り良く!!
                        CIMG0080.JPGCIMG0087.JPGCIMG0082.JPGCIMG0085.JPGCIMG0083.JPGCIMG0081.JPGCIMG0086.JPG
                        さー上手に巻けるかなアセアセ

                        CIMG0074.JPG
                        今日も素敵な笑顔の香村先生Docomo_kao17
                        片手に鉄板1枚ずつ!!力持ちです筋肉
                        CIMG0063.JPG
                        入社2ヶ月、狩野先生
                        ゆう★
                        日々成長中!!!学生にもしっかりアドバイスしています指

                        CIMG0093.JPGCIMG0094.JPGCIMG0092.JPG
                        カット、包装、最後まで気は抜けません
                        Docomo88

                        洋菓子の授業もどんどんレベルアップし、次回はシュー生地だよ!!
                        どんどんお店でも見たことのある製品を作っていく事になります。
                        変わらず暑い日が続いてますね・・・・・今年の夏はどうなるのでしょう
                        ちゃん

                        酒井でしたSMILY





                         

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