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- 2018.05.09 Wednesday
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今年は雨が降らないで過ごしやすいなんて思って
いたら、最近になって雨の気配が強くなって少し
憂鬱な感じがすると思いませんか?
「そんなことは関係ないでしょ」と言われればそ
れまでなんですが・・
実習は新しい項目の「ロールケーキ」に入りまし
た。
今では洋菓子店に欠かせないアイテムの一つです
ね。
今回はシンプルにオレンジの果肉を巻いた「オレ
ンジロール」と4種類のフルーツを巻いた「ファ
ンシーロール」の2製品を実習しましょう。
同じ様な製品にみえますが、2つの製品のスポン
ジ生地が違うんです。
「オレンジロール」は普通の共立て法で仕込んだ
生地。
「ファンシーロール」は乳化気泡材を使用して卓
上ミキサーで仕込む(オールインミックス法)方
法で仕込んだ生地を使用しています。
そんな「ロールケーキ」の授業を担当するのは、
ブログの投稿者本人の1年Dクラス担任の中村
です。
自分の授業の様子とかブログにアップするのは
どうなんでしょうね?まぁ良いですかね?
泡立て方が安定してきた面澤君
力強く泡立てている永川君と見守る鈴木さんを
後ろから伺う感じの中村先生です
こちらはミキサー仕込みの生地を鉄板に流し
ている陳君
カードを使って生地を平らに伸す作業中の
王さん
もう一つの生地を伸す山下君
自分との違いが有るか?確認をしている王さん
他人の作業を見て自分との違いなどを客観的に見
るのも重要なことですね。
焼き上がった生地に生クリームをナッペする
市島さん
銭さんも同じ作業をしています
均一にナッペが出来たら、カットしたフルーツを
均等に並べていきます。
均等・均一に手早く並べてい楊君と鈴木さん
巻き始めたら止められませんよ!
緊張の瞬間、小池君
森澤さんも巻きの作業に集中
綺麗に巻けましたか?黒岩さん?
巻き終わったロールケーキは、再度巻いてある
ロール紙で強く締め上げると形が綺麗になりま
す。
この時に締めすぎてもスポンジ生地が薄く硬く
なりますし弱い巻きだとカット面や形が崩れて
しまいます。
微妙な力加減が必要な作業なんですよ。
カットする姿が綺麗な小玉さんです。
作業する姿が綺麗だと無駄な力が入らないので
出来上がる製品も良い物になります
製品の包装を協力して行う、木下さんと宮崎さん
店舗でも手早く作業を行って、お客様を待たせな
い事が重要になってきます。
かといって雑な作業では駄目ですけどね。
最後は試食をしながら、授業のポイントをまとめます。
生地の違いを感じ取れていたようで良かったです。
小田さんと市島さんも美味しそうで良かったです
前期の洋菓子実習授業も残りはあと2回
来月中旬には初の試練、実技試験が控えています
授業に朝練にと皆さん、頑張ってくださいね
本日はここまでにしたいと思います。
担当は中村がお送りしました。
洋菓子の実習も7回目になります。
学生達も学校生活に慣れてきて、だいぶ実習内
での動きも良くなってきています。
実習内容は「マディラケーキ」「スウェーデン
シュー」「バニレブレツェル」の3製品です。
担当して頂く先生は2学年担当の堀口先生です。
学生にシュー生地の硬さを指導してくれています
シュー生地を鉄板に絞る作業も、上手になってきていますね。
「スウェーデンシュー」お店で見かけることも多
い製品ですが「クッキーシュー」と呼ばれている
ことが多いですね。
「スウェーデン」とは国名ではなく「スウェー
ド」「裏皮」を表しています。
「スウェード調のシュークリーム」という意味
なんですよ
こちらは「マディラケーキ」の型の準備です。
「マディラケーキ」はポルトガルのマディラ
島で作られる伝統的な酒精強化ワインを使用
したバターケーキです。
型紙を金属製のプリンカップに麺棒を使いな
がらセットしています。
型に生地を楽しそうに絞り込んでいる吉田君
と、心配そうな表情の李君
オーブン庫内の様子と焼き上がった製品を手に
1コマ
美咲さんと神田さんです
教卓で「バニレブレッツェル」の成形をしている
堀口先生と中西先生です。
ブレッツェルは塩味が効いたビールの
お供的なパンが有名ですね。
このブレッツェルの形を模った看板が
ドイツではパン屋を表しています。
今回はクッキー生地を成形してブレッ
ツェルの形にしていきます。
鉄板に成形した生地を並べる羅さん
学生がオーブン前に持ってきた鉄板をオーブンへ
誘導する石原先生
焼成後、直ぐに粉糖とラム酒と水を混ぜた「グラ
ズール」を塗って表面に糖衣の膜をかけます
藤田さんも堀口先生と同じ動きが出来ています
真剣な表情でシューケースにクレームディプロ
マートを絞り込む吉田君と永井さん
出来上がった製品は包装も班で協力して行い
ます。
畑岡君・黒木さん・堀見さんの12班の様子
授業内容も基礎が進み応用へと入ってきました。
実習する製品数や製品の材料や工程も少しずつ
増えていきます。
今までは横並びだった学生達も少しずつですが、
個人の力量に差が出てくる頃です。
基礎は重要ですから分からない事は、どんどん
質問して理解してから授業を進めていきましょ
う。
担当中村がお送りしました。
昨日の6月5日(月)、校外授業として
担任をしているDクラスの学生達と
神奈川県の鎌倉に行ってきました。
毎年この時期に1学年はクラス単位で、
鎌倉を散策しながらクラス内の親睦を
深めつつ、鎌倉にある和菓子店や
洋菓子店の市場調査を行っています。
午前中10:30に北鎌倉駅前に集合
してから鶴岡八幡宮まで徒歩で移動
したのですが、昨日は天気が良く
暑かったので、学生達も日焼け止めや
日傘で紫外線対策をバッチリしていました。
今回のDクラスが4クラス中で最後に
鎌倉を訪れたのですが他の3クラスも
全て天気に恵まれて良かったです。
鶴岡八幡宮の宇佐神宮側から本殿へ
上がります。
原さん・大森さん・真瀬さん、
暑そうですね
本殿で参拝前の一コマ
皆川さん・小島さん・鷹箸さん・熊澤さん
小林さん・鈴木さんです。
もちろん学業についてのお願いを
するんですよね?
参拝後にそれぞれおみくじを引いて
運試し。
熊澤さん・小林さん・永保さん
寺田さん・永井さん
永保さんと永井さんは「大吉」だった
そうです
良いことが有るかもしれませんね?
こちらは男子チーム。
何君・葛原君・井上君・田中君・細海君・吉野君
ちなみに吉野君は「凶」だったそうです
鶴岡八幡宮は「凶」「大凶」を引いた人の
ため救済用のおみくじを納める箱が用意
されているので、ちゃんと良いことが
起きますよ。きっと、たぶん?
今年は「中吉」でした
昨年も同じように引率を担当して自分も
おみくじを引きましたが、
なんと「大凶」を引いてしまい、
学生達からは「レア」だから「きっと、
良いことが有りますよ」「逆に良く
ない?」と慰められて、留学生からは
「今まで、ありがとうございました」
「先生、気を落とさないで」と本気で
心配されたのも良い思い出ですね...
参拝後は大階段を下って、各自で市場調査
へ向かいます。
観光地なので小学生やお年寄り、外国の方
など多種多様な人に対して色々なお店が
有るので、都心とは違った視点での市場
調査が出来ると思います。
クラス委員長の細海君は、目につく美味し
そうな物を次々と購入しては「美味い」
「次何食う?」と色気より食い気でした。
こちらは若宮大路に出店されている当校の
洋菓子科実技講師をお願いしている
安藤シェフのお店「atelier VANILLE」
大勢でお邪魔をしてしまい、ご迷惑かと
思いましたが安藤先生にも直接、話しを
伺うことが出来ました。
こちらは女子チーム、安藤先生のお店の
ロールケーキを持って記念撮影
学生達もグループに分かれて色々なお店
を見て周り楽しんでいるようでした。
時刻は昼時となり、昼食を何にするか?
悩むこと無く男子チームの昼食は
「焼き肉」でした。
何を食べるか?考えてみたが結局は
「肉」となりました。
甘味やスイーツよりも「肉」なんですね。
日頃の授業の中では、ゆっくり話しを
する事もなかなか出来ないのですが、
昨日は少しの時間でしたが色々な話しが
出来て有意義なランチとなりました。
この後、男子チームは江ノ電に乗って
海まで行ったそうです。元気ですね
天気も良く、紫陽花の花が見頃になる
鎌倉。とても良い時期に訪れることが
出来ました。
この後は7月中旬の実技試験まで大きな
学校・学年の行事は無いので、学生達は
梅雨時期に体調を崩さないように注意を
して、座学・実習共に頑張って下さい。
今回はDクラス担任・中村が
お送りしました。