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    • 2018.05.09 Wednesday
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    ごめんなさい。1回飛ばして、後期4回目

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      長袖を着ることが多くなってきましたね。

      季節は秋に向かって一直線?

      暑いのが嫌いな自分にとっては良い季候

      なんですけど。皆さんはどうですか?

       

      3回目の授業写真が撮れてなくて申し訳

      ないですゆう★

      なので4回目の授業風景をお送りします。

       

      今回は前回までの「タルト」「冷菓」

      から、前期内容の復習をテーマに進め

      ていきます。

       

      CIMG7183.JPG

       

      「パリブレスト」

      フランスの地名が付いたシュー製品です。

      オリジナルはアーモンドのプラリネペースト

      を使ったバターとクレームパティシェールを

      混ぜたクレームムースリーヌを使っているの

      ですが、今回は学校オリジナルで生クリーム

      とクレームパティシェールの2層で仕上げて

      います。

       

      CIMG7184.JPG

       

      「抹茶ロール」

      日本のオリジナル洋菓子ですね。

      前期の実技試験はロールケーキでしたから、

      学生達も慣れたものですよね?

       

      CIMG7185.JPG

       

      「バナーネン クーヘン」

      フレッシュなバナナとローストしたクルミが

      入ったバターケーキです。

      今回は小さいパウンド型を使用して焼き上げ

      ています。

       

      CIMG7188.JPG

       

      今日のメイン担当の先生は、

      2学年Kクラスの担任・尾崎先生ですきらきら

      背が高くて力持ちなナイスガイ筋肉

      尾崎先生が教卓で抹茶のシートスポンジの

      仕込み方を教えてくれていますき

       

      CIMG7194.JPG

       

      前期の内容なので学生達も問題なく仕込み

      終えて、クリームをナッペして巻いていき

      ます。

      内堀さんがクリームを手早くナッペしてい

      ます手

       

      CIMG7204.JPG

       

      均一にクリームがナッペし終わったら、抹茶に

      良く合う素材の小豆大納言を散らしていきます。

      王さんが作業中ですonpu03

       

      CIMG7205.JPG

      CIMG7207.JPG

       

      (上)吉田くんが巻く作業中onpu03

      (下)永井さんも巻く作業中ですヤッタv

       

      CIMG7209.JPG

       

      大関さんが巻き終わり、横からちゃんと巻けて

      いるか、王さんが確認しています。

       

      CIMG7191.JPG

       

      こちらが尾崎先生が巻いているところ。

      違いが分かりますか?

      横から少しクリームがはみ出ているんです。

      端までクリームが入っていないと、カットした

      時に仕上がる製品数に差が出てしまいます。

      学生達もしっかり復習しています。

       

      CIMG7195.JPG

      CIMG7200.JPG

       

      焼き上がったパリブレストのシュー生地を

      オーブンから出している自分(中村)と

      神田さんとの1コマふふっ。

      パリブレストはリング状をしています。

      元はパリ・ブレスト・パリと呼ばれるパリと

      ブレスト(フランスの西部にある軍港都市)

      の間を自転車で競うレースの為に沿道の菓子

      屋?パン屋?で考案された自転車の車輪を模

      したお菓子と言われています。

       

      CIMG7211.JPG

       

      こちらはバナーネンクーヘンの生地を型に

      絞り込んでいる細海くんです。

      作業している姿もしっかり安定しています。

       

      計りで重さを確認しながら右手で生地を絞り

      出し、絞り袋の先端を左手でコントロールし

      ながら生地を均等に均しています。

      入学してから半年ですが、しっかり成長して

      くれていますきらきら

      流石前期Dクラスのクラス委員長をしてくれ

      ていただけのことはありますね〜矢印上

       

      CIMG7220.JPG

       

      焼き上がったバナーネンを包装しています。

      学校では簡単な包装をして持ち帰るように

      しています。

       

      今回は製品でないのですが、シューケースだけ

      を仕込んで焼成しました。

       

      CIMG7233.JPG

       

      配合の違いで6グループに分けて仕込み焼成を

      して、出来上がりの状態を比較検討してみます。

      A〜Fの6種類で油脂(バター・ショートニン

      グ・サラダ油)薄力粉・強力粉・水・牛乳・砂

      糖を添加などの違いです。

       

      CIMG7234.JPG

      CIMG7238.JPG

      CIMG7236.JPG

       

      学生達も、一つずつ触ってみたり食べてみたり

      違いを確認していますね。

      材料が違うことで色や味・食感が変わることを

      感じてくれたみたいです。

      製品を作るだけではなく、実験的な事も製菓で

      は重要です。学校ならではですね。

       

      今回はこの辺りで失礼いたします。

      担当はDクラス担任の中村お送りしました。

       


      後期2回目。

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        暑さもだいぶ和らいできましたが、皆様いかが

        お過ごしでしょうか?

        今日は後期2回目の授業を見てみます。

        自分が担当して担任をしているクラスを自分で

        紹介するのも何ですけどねアセアセ

         

        今回の製品は

        CIMG7176.JPG

        「タルト ポワール」

        前回の「タルトアマンディーヌ」に洋梨が

        入った製品と思って頂いて良いです。

         

        CIMG7173.JPG

        「ブラン マンジェ」

        フランス菓子でバヴァロアに近い製品。

        アーモンドの風味の冷菓で、アジア圏

        で近い物が杏仁豆腐ですかね?

        由来は全く違うんですけど・・

        似てはいます。

         

        CIMG7174.JPG

        「ダックワーズ」

        福岡・博多にありますフランス菓子16区の

        三嶋隆夫シェフが考案された小型の焼き菓子

        です。

         

         

         

        それでは1学年Dクラスの授業を覗いてみま

        しょう。

         

        CIMG7105.JPG

        CIMG7114.JPG

         

        (上)サブレ生地を伸ばす森澤さん。

        (下)三浦さんと杜さんに指導をする

        中西先生き

        生地を型に敷き込むフォンセは、繰り返し

        行うことで手際が良くなります。

        焦らず丁寧に行いましょう。

         

        CIMG7117.JPG

         

        クレームダマンドを絞り込み、スライスした

        洋梨を慎重に載せる東嶋さんです。

         

        CIMG7121.JPG

         

        焼成途中はこのような感じです。

        もう少し上面に焼き色を付けたいですね。

         

        CIMG7136.JPG

        CIMG7138.JPG

         

        (上)メレンゲを泡立てる熊澤さん

        しっかりしたメレンゲを泡立てて下さいね。

         

        (下)泡立てたメレンゲにT.P.Tと粉糖を

        合わせる小倉君です。

        中西先生と鷹箸が見守りますが、大丈夫ですか?

        小倉くん?Docomo_kao8

         

        CIMG7140.JPG

         

        出来上がった生地をゴムベラで型に擦り込む

        坂井さん。メレンゲが主体の生地はあまり力

        をかけてしまうとメレンゲの気泡が潰れてし

        まい、生地の食感が損なわれてしまいます。

        ちゃんと力加減を見極めていますね矢印上

         

        CIMG7141.JPG

         

        こちらは同じ作業を行っていますが、L字

        パレットで生地で型の表面を均しながらの

        工程です。

        小玉さんが型の端から生地を均一に均しま

        す。

        表面が均一でないと焼き上がりが悪くなる

        ので慎重に両手で作業中ゆう★

         

        CIMG7148.JPG

         

        型を外したら粉糖を振りかけます。

        ここでも均一に振りかけることが重要にな

        ります。久保谷さんが全体を見ながら作業

        しているところですゆう★

         

        CIMG7143.JPG

         

        オーブンを担当してくれるのは石原先生き

         

        CIMG7146.JPG

         

        焼き上がった状態がこちらです。

        とても綺麗に焼き上がっていますね。

        流石バッケンマイスター石原先生です手

         

        CIMG7163.JPG

         

        ブランマンジェの仕上げで使うアプリコット

        にバーナーで焼き目を付ける中川さん電球

         

        CIMG7162.JPG

         

        小林くんと羅さんが作業中!!

        ブランマンジェは工程をお見せしませんでしたが

        フランス語で白い(ブラン)食べ物(マンジェ)

        と呼ばれ、由来は中東まで遡る古典的なお菓子と

        なります。

        アーモンドの風味を付けた牛乳とクリームを合わ

        せゼラチンの凝固力を利用した冷菓ですが、最近

        ではゴマやココナッツを使った物も作られていま

        す。

         

        CIMG7164.JPG

        CIMG7167.JPG

         

        焼き上がったタルトポワールの表面にアプリ

        コットナパージュを刷毛でコーティングして

        いきます。

        (上)自分、中村です。

        (下)同じ作業をする森澤さん。

        しっかり均一にかからないと出来上がりの見

        た目が悪くなるので注意しましょう!!!

         

        CIMG7168.JPG

         

        ダックワーズの包装をする小倉くんと

        東嶋さんです。

         

        CIMG7170.JPG

         

        こちらも包装中の祖根さんと方さんです。

         

        1回目と同じ様な授業ですが、少しづつなん

        ですけど内容は難しくなっていきます。

         

        「何回も繰り返す」この至ってシンプルな事

        がとても重要になり、その際に大切なのは必

        ず正しいこと繰り返すことです。

        間違った事を理解しないまま繰り返しては、

        意味がないので先生達に見てもらいながら正

        しい作業を身につけて下さいね。

         

        今回はこの辺りで失礼いたします。

        1学年Dクラス担任、中村が担当しました。


        後期スタートです。

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          大変長い間、更新が出来ていませんで

          申し訳ありませんでした。

          1年洋菓子科のブログ担当中村です。

          長い夏期休暇が終わり、1学年は9月

          1日から後期の実習授業がスタートし

          ています手

          当校では1学年は前期と後期でクラス

          替えを実施しています。

          今日は新Aクラスの後期1回目の授業

          を見学してみましょう。

           

          夏期休暇中に前期に学んだ事を忘れて

          いないでしょうね?Docomo_kao8

           

          今回は「タルト・タルトレット」の項

          目で[タルト アマンディーヌ]

          「別立て絞り生地」の項目で[ブッセ]

          「ゼラチンを使用した冷菓」の項目で

          [グレープフルーツゼリー]

          の3製品を実習します。

           

           

          今日の授業を担当して頂いたのは、事業局

          の阿部先生です。

          サブレ生地の仕込み方を見せてくれていま

          す。

           

           

          前期にしっかり勉強したサブレ生地、復習

          もかねて問題無く仕込んでいますね。

           

          CIMG7041.JPG

           

          次は別立て絞り生地、フランス語ではビス

          キュイ ア ラ キュイエールです。

          シュー生地の絞りと似ていますが、均一に

          同じ絞りをするのは大変です。

           

          CIMG7042.JPG

          CIMG7044.JPG

           

          協力して生地を絞っていきます。

          絞り終わったら、表面に粉糖を振りかけま

          す。粉糖は生地表面の水分を吸って保形し

          、焼成時に生地の水分の蒸発を防ぎ、焼成

          後の表面に真珠状の皮膜を作り香ばしい食

          感を与えてくれます。

           

          CIMG7046.JPG

          CIMG7045.JPG

           

          次はグレープフルーツの房取りです。

          製菓では「カルチェ」という作業ですね。

          阿部先生がジェシカさんにアドバイスして

          います。

          下は木所さんが細かい白い薄皮の処理を行

          っているところです。

           

          CIMG7048.JPG

           

          カットしたグレープフルーツの房をカップ

          の中に、一段目の白いグレープフルーツゼ

          リーを流し入れて冷蔵庫で固めます。

           

          CIMG7054.JPG

           

          最初に仕込んで冷やし休ませていたサブレ

          生地を、タルト型にに合わせて伸ばしてか

          ら敷き込みます。この作業をフォンセとい

          います。

           

          CIMG7056.JPG

           

          均一な厚さに手早く伸ばさないといけませ

          ん。時間がかかると生地がダレて型に敷き

          込む作業が困難になります。

           

          CIMG7059.JPG

           

          一人一台ずつフォンセしてみた所です。

          縁まで生地が上がっていない型があるよう

          な?

           

          CIMG7065.JPG

           

          クレームダマンドを絞って、表面に水分を

          与えたスライスアーモンドを散らしたらオ

          ーブンで焼成します。

          オーブンを指導してくれるのは須田先生で

          す。

           

          CIMG7066.JPG

           

          冷蔵庫で冷やし固めていたグレープフルー

          ツゼリーに2段目のピンクグレープフルー

          ツゼリーを流し合わせます。

           

          CIMG7069.JPG

           

          焼き上がったブッセの生地にバタークリー

          ムを円形に絞り、中心部に今回はアプリコ

          ットジャムとストロベリージャムを絞って

          2種類に仕上げます。

           

          CIMG7072.JPG

           

          CIMG7077.JPG

          CIMG7092.JPG

           

          最後にグレープフルーツゼリーの仕上げと

          タルトアマンディーヌのカット包装の作業

          で今日の実習は終了しました。

           

          長期の夏期休暇明け、更に新しくクラス替

          えをして学生達も少し作業に戸惑いを感じ

          ているような?

          まぁ直ぐに慣れて、いつもの調子を取り戻

          すと思いますけどね。

          後期は前期よりも長いですから、頑張って

          いきましょう。

           

           

           

          最近は凄く暑い日が少なくなり、夜間には

          虫の音が聞こえてきて秋の気配が少しずつ

          近づいてきて、だいぶ過ごしやすい季候に

          なってきました。味覚の秋、到来ですね矢印上

          今後は暑い気候では作りにくい「冷菓」や

          「タルト類」「パイ製品」などを中心に学

          んでいきます。

           

          今回はこの辺りで失礼します。

          担当・中村がお送りしました。

           


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