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- 2018.05.09 Wednesday
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こんにちは、今回で後期の洋菓子実習も7回目
前回と同様でパイ製品を実習します。
今回はパイ製品1製品とタルトを1製品、久し
ぶりに生クリームをナッペする製品の3製品を
実習します。
「アリュメット オ ポンム」
アリュメットとはフランス語でマッチを意味し
ます。フランス料理の野菜等の切り方にも、ア
リュメットという切り出し方がありますが、軸
切り(細い棒状)のことです。写真の製品の表
面がマッチ棒の様に見えることからアリュメッ
ト(マッチ)と呼ばれているそうです。
「クラフティ」
フランスのリムーザン地方のお菓子で、タルト
生地に牛乳・卵・砂糖・小麦粉を混ぜたアパレ
イユを流し入れサクランボを一緒に焼き込んだ
製品。
「ガトー マダム」
こちらのお菓子は日菓専ではスライスしたチョ
コレートスポンジにクレームディプロマートを
サンドして、表面を生クリームでナッペしたも
のをさしています。製品名の由来は婦人のお菓
子となります。
今日のメイン担当教師は年を取らない、いつま
でも若々しいダンディー阿部先生です。
卒業生が学校に遊びに来ると必ず?
「阿部先生、変わらないですね〜」
「阿部先生、また痩せましたか〜?」
と聞かれる若さを保ち、年による肥満が無関係
なナイスミドルなイケメン先生です。
それではCクラスの実習を見てみましょう。
真瀬さんが、どこか遠いところを見ながらサブ
レ生地を仕込んでいます。
真瀬さん、帰って来てくださ〜い
こちらはショコラのスポンジ生地を型に流し入
れる寺田さん。スポンジは何回も仕込んでいる
ので問題は無いですよね?
梅山さんがアリュメット用の折りパイ生地を折
っています。キレイに真っ直ぐ伸ばせています
。均一に力をかけて伸ばせているからですね。
折り終わったパイ生地は乾燥しないようにビニ
ール等で包んで冷蔵庫へ入れて休ませます。手
早く作業が出来たようですね、井坂さん
天野くんと金崎さんがサブレ生地をタルト型に
敷き込んでいます。この作業も回数をこなして
きたので慣れた様子です。
型に敷き込み終わったら、今回は空焼きをして
からアパレイユを流して焼きます。
水分の多いアパレイユを空焼きしないで焼成す
ると、サブレ生地が生焼けになってしまいます。
小田さんと郭くんが作業中
空焼きをしている間にリンゴを煮ていきます。
学生のお手伝いをする中西先生
こちらは須田先生がお手伝い中
マスクを付けてしまったので、福山雅治に似た
顔が見えませんよ、阿部先生
こちら、リンゴ煮る前
こちら、リンゴ煮た後
リンゴの食感を残したい時は、形がしっかり残
った状態で火を止めた方が良いです。
空焼きが終わったサブレ生地にサクランボを並
べてアパレイユを流し込みます。
アパレイユが溢れてしまうと型と生地が焼き付
いてしまうので慎重に流す作業中の宮崎さん
型にアパレイユが入っているので水平を保たな
いと型からアパレイユが零れてしまいます。緊
張しながらオーブンへ入れている井上くん。
顔が怖いですよ。
パティシェールを煮上げる許さん
ショコラのスポンジをスライスする高橋さんと
写真に写りたくなくて身のそらすが写ってしま
っている藤原さん
焼き上がったクラフティを試食する食いしんぼ
的な写り方の高橋さん
永野さんが若干引いているのは気のせいではな
いですね?
ディプロマートをサンドする佐々木さん、回転
台を使わないで均一にナッペするのは大変なん
ですが上手に出来ています。
サンドが終わったら、前期のガトーフレーズぶ
りですかね?生クリームを使ってのナッペにな
ります。朝練を頑張っている宮崎さんが挑戦中
こちらは李くんが挑戦中ですね。前期に比べる
と立ち姿も格好良くなりました。
3人で協力しながらアリュメットの成形をして
いきます。
授業が進み、自分が何をすれば良いかも班員と
のコミュニケーションの取り方も上手になって
きたと思います。
阿部先生が最後の成形のポイントを指導してく
れています。しっかり接着しないと焼成中にパ
イ生地が剥がれてしまったり、片浮きをしたり
してしまうので、均一な力で均等にかつしっか
り力を加えて接着していきます。
で、最初の写真に戻って、ナイスミドルな阿部
先生のオーブン操作の1コマで今回のブログを
締めたいと思います。
今回はまとめとか無しで、阿部先生がオチだと
いうことで・・・
今回もDクラス担任の中村がお送りしました。
それでは失礼いたします。
こんにちは。涼しくなったと思ったら急に暑く
なったりと変な気候ですが、皆さんはいかがお
過ごしでしょうか?
今回は後期6回目の授業を見て見たいと思いま
す。
今回の授業内容はパイ製品を2製品実習します。
前回の自習からパイ生地を使った製品になって
いるのですが、前回の練りパイはパイ製品の特
徴である層があまり感じられない製品でした。
今回の実習から「折り」の作業が入り、小麦粉
とバターの層をしっかり楽しめる製品を勉強し
ていきたいと思います。
「ショーソン オ ポンム」
「アプリコット ターツ」
今日の授業を担当してくださるのは通信教育部
の杉山先生です。
杉山先生が教卓で折りパイ生地の仕込を学生達
に教えています。卒業後に現場で働いていた時
の経験や実際に職場へ出たときの注意点を含め
指導中です。
小田川さんが折りパイ用のデトランプを仕込ん
でいます。
こちらは松本先生が侯くんに速成折りパイの生
地の仕込み方を指導しているところです。
デトランプを伸ばして折り込み用のバターを包
む藤井さんと滝口さん
杉山先生から伸ばし方のコツを教わる百澤くん
こちらはキャンバス地の布の上で伸ばし作業を
行っている面澤くん。右手二本指は誰?
伸ばした生地は冷蔵庫で休ませながら伸ばして
いきます。伸ばすときに小麦粉中のグルテンが
作用して伸びにくくなり、生地中の折り込み用
バターが軟らかくなるので冷却しながらグルテ
ンの力を弱める時間が必要なります。
待っている時間に中身であるリンゴの処理をし
ていきます。3人で協力してリンゴの皮を剥い
ています。
剥いたリンゴを手鍋で煮ていきます。煮る時間
は好みで良いです。柔らかめや食感を残し少し
硬めなど自分達で決めていきます。
冷蔵庫で生地がしっかりと休ませ終わったら、
再度伸ばしていきます。
杉山先生に指導してもらう滝口さん。
その後、小田川さんと藤井さんがちゃんと出来
ているか確認しに来ています。
両手に力をかけながら均一に生地へ力を伝える
のは、思っているよりも難しい作業です。
「手早く均一に!」がとても大事ですね。
中澤さん、とても良い手際で生地を折っていま
す。
成形途中の写真がありませんが、成形が終わっ
た「ショーソン オ ポンム」に手分けしてドレ
していきます。
ドレが終わったら、オーブンへ
鈴木さん、良い笑顔です
続々とオーブン前に鉄板に載った「餃子」が集
まって来ました。
テーマになっていますが「ショーソン」はフラ
ンス語で「スリッパ」の意味です。成形した見
た目がスリッパに似ていたことからなので今回
は「スリッパを作ろう?」なんですが、写真を
見ると鉄板に載った餃子にしか見えないから、
「餃子作ってる?」でも良いかな?
オーブン前に製品が揃ったらオーブンへ
ジェシカさんが釜入れ中
今度はもう一つの製品「アプリコット ターツ」
の成形をしています。
「ターツ」は英語で四角い小さな焼き菓子を意
味しています。
卒業生にとっては懐かしく思い出深い製品かも
しれませんね。なんで?かと言うと過去に1学
年洋菓子の後期実技課題になってい製品です。
最近は少し成形を変えた製品に変更されていま
すけど。
焼き上がった「アプリコット ターツ」
キレイに焼けていますね。
「ショーソン オ ポンム」と小池くん。
嬉しそうですね、良い笑顔ですよ!
パイ製品の授業は「折る」作業に時間がかかり
ます。本来は1日の授業内で折って成形して焼
成するのは少し無理があるのですけどね。
「手早く・均一に!」をしっかり身に付けて、
これからも「パイ製品」頑張っていきましょう。
今回はこの辺りで失礼いたします。
Dクラス担任・中村がお送りしました。
こんにちは。朝晩が涼しくと言うよりも寒
く感じるようになりましたね。
自分は11月生まれなので、これぐらいの
季候が1番楽なので、暑いのは苦手です。
授業も順調に進み、後期5回目を迎えます。
今日の授業を担当してくださる先生は、2年
洋菓子科担当イケメン教師の江頭先生です
教えて頂く内容は、
「レモンパイ」
初めてパイ生地を使用した実習になります。
パートブリゼ(練パイ生地)とレモン果汁の
入ったパテシェールの組み合わせ。
上面をイタリアンメレンゲで仕上げて、バー
ナーで焼き目を付けて。
「ルロー オ バナーヌ」
別立て絞り生地を使用して、クリームとバナナ
を巻いて仕上げます。
市販されている「○るごとバナナ」を思い浮か
べて頂ければ良いと思います。
「ボン ショコラ」
アングレーズベースのチョコレートバヴァロア。
カップに流し入れて、表面はチョコレートを削
った「コポー」で仕上げてあります。
以上の3製品を実習する、Dクラスにお邪魔
して見てみましょう。
パートブリゼを仕込んでいます。
(上)葛原くん・和田さん・須田先生の3人。
(下)同じ作業を1人で行っている高須さん。
サブラージュと呼ばれる作業ですが、学校では
3名1グループで作業をしますので3人で作業
をしています。
ですが、実技試験や職場に出ることを考えると
全ての作業を3人で行わなければならないとは
なりません。1人での作業も3人での協力も大
事なので、学校ではその場での臨機応変な作業
を出来るように勉強しています。
こちらはイケメン江頭先生の絞り作業
同じように出来ているか?イケメン李くん?
絞り終わったら自分達でオーブンへ。
入れ終わり、先生からオーブンの焼成について
説明(焼成時間や温度など)を受けています。
焼き上がったら手早く釜から出します。
火傷に注意して下さいね。
畑岡くんと小玉さん。
焼き上がった生地にクリームをナッペする
中川さん、均一にナッペが出来ていますね。
こちらはイケメン江頭先生が○ごとバナナ
じゃなくて、ルロー オ バナーヌを巻いて
います。
畑岡くんにアングレーズの仕み方を込を教え
ている須田先生
アングレーズは卵黄の熱凝固性を利用してい
る作業なので、初めは炊き過ぎて卵黄を完全
に凝固させてしまうことがあります。
慣れると問題のない作業なのですが、初めの
うちは手本をしっかりと見て習得することが
大事です。
出来上がったチョコレートバヴァロアをカップ
に流し入れる小林さん
羅さんが絞り入れている量を監視中
炊きあがったレモンカスタードクリームをパイ
生地の上に流すファンさん
流し終えたら、表面にイタリアンメレンゲを
ナッペします。葛原くんが担当して作業中。
丁度良くミキサーボールから江頭先生が出て
ルように見えて、ちょっとカワイイ?
スーパーマリオの土管みたいですね?
中西先生が熊澤さんと小林さんに上面の仕上げ
方を指導中
そしてバーナーで表面を焼いていきますが・・
熊澤さん・・大丈夫ですか?
小林さんも声をかけて良いのか?心配そう?
綺麗に上面に焼き色が付きました。
底部がサクサクなパイ生地なので、大ぶりな
刃物で切ると割れてしまいます。
小型のペティナイフ等で切り出してカットす
る方法をしています。
慎重に切り出す、村田さん
気温が下がりパイ生地を仕込んでも大丈夫な
環境になりました。
次回からはパイ生地を使った製品を続けて実
習していきたいと思います。
それでは、今回はこのあたりで失礼します。
Dクラス担任の中村がお送りしました。