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- 2018.05.09 Wednesday
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こんにちは。学園祭も無事に終わり、通常の
学校生活に戻ってきました。
秋は洋菓子店の繁忙期に入る時期です。木の
葉が紅葉して涼しい季節になると、お客様も
お菓子を求めて店に足を向ける回数が多くな
りますから。
今回の実習はフィユタージュラピドを使った
小さなパイ製品のバリエーションと栗を使用
したタルトレットの実習を見てみます。
手前に見える渦巻き状の製品が「エスカルゴ」
時計回りに「エヴァンタイユ」「サクリスタ
ン」「パルミエ」の4種類です。
「エスカルゴ」はフランス語で「かたつむり」
の意味でガーリックでソテーした前菜の材料
として有名ですね。嫌いな人も多いですけど
自分は好きです。見た目の渦巻きから付いた
名前です。
「エバンタイユ」こちらも見た目からのネー
ミングでフランス語で「扇」を意味します。
「サクリスタン」こちらは日本ではあまり馴
染みが無いですが、教会の聖具を取り扱う人
のことを指しています。なぜ?と思うのです
がこちらも諸説色々で、教会にある聖具の蝋
燭を灯す燭台の捻れから取ったとも、教会に
訪れて集会に参加していながらおしゃべりを
している人達を静かにさせるために杖で床を
叩いていた時の杖にちなんだとも言われてい
ます。
「パルミエ」こちらはフランス語で「椰子」
を表します。ヤシ科の植物のシュロの葉に形
が似ていることから付いたと言われています
。シュロはキリスト教の中で色々な所に登場
する植物でもあります。
「タルトレット オ マロン」
モンブランのタルトレット版みたいなもので
す。サブレ生地を型に敷き込んでクレームダ
マンドを絞り焼成し、生地をくり抜いてクレ
ームパティシェールを円錐状に成形しながら
絞り出して、マロンペーストを使用して作っ
たマロンクレームを仕上げに絞ります。
今日のメイン担当の先生は通信教育科担当の
杉山先生です。
フィユタージュラピドの仕込を見せている所
です。室温も涼しくなりパイ製品を仕込むの
に良い季節になりました。
学生の作業台でポイントを教えながら実際に
仕込んでいきます。パイ製品は回数を重ねて
きてはいますが、頭で理解するのと実際に手
で仕込むのでは齟齬が生じることもあります
から、直接教わることでとても身につき易く
なりますね。
仕込んだ生地を伸ばしていきます。
和田さんと杜さんです。
村田さんも上手に伸ばせましたか?
カメラ目線の小倉くん。担任が見てますよ
先生3人がかりでサブレ生地を型に敷き込ん
でいます。見るからにオーバースキルです
ファムさんも敷き込み中です。
またカメラ目線の小倉くん。そしてまた担任
が見ていますよ
折り伸ばしの作業の見本を見せてくれている
杉山先生です。
諸岡さんに指導中の松本先生。
内藤さん、上手に伸ばせてますね。
今度はカメラ目線の吉野くん。内のクラスは
マスク男子が多くて良く顔が分かりません
小倉・吉野共にマスクをすると区別が近づか
ないと分かりにくい
こっちはカメラ目線の小倉くん。
分かりますか?違い?
伸ばした生地の成形中の高須さんと鷹箸さん
成形後に冷凍して生地を冷やし硬めてカット
鉄板に間隔良く並べていきます。パイ生地は
焼成中に膨らむので間隔を空けないと焼成中
にくっついてしまいます。
慎重に間隔良く並べていく小林さん。
サクリスタン焼成中の自分です。
エヴァンタイユのカット中の杜さん。
小玉さんが見守ってます。
こちらは祖根さんと鶴牧くんが同じ作業中
カメラ目線の男子が多いクラスですね
森澤さんが焼き上がったタルトレットをペテ
ィーナイフでくり抜いています。
くり抜いた所にクレームパティシェールを絞
り込むので、深さも大きさも重要です。加減
が難しいですけどね
仕上げ作業中の杉山先生。
同じ作業をトレース中の羅さん
広瀬さんも挑戦中。
最後にエスカルゴをカットして鉄板に並べて
焼成します。
焼き上がったエスカルゴをマーブル台で冷や
しています。焼き菓子は焼成後に熱を持って
いる間は製品から水分を放出しているので、
熱がある内に包装してしまうと蒸気が籠もっ
て湿気てしまうので注意が必要です。
パイ製品の回数もだいぶこなしてきたので、
伸ばす作業も手早くなり製品の出来上がりも
良くなってきました。次回からは冷菓に内容
を移して進めていきたいと思います。
それでは今回はこの辺りで失礼いたします。
Dクラス担任の中村がお送りしました。
お久しぶりです。11月3日の学園祭の為に
学生も職員も慌ただしく、更新が遅れてしま
いました。
ただの言い訳ですけど・・・
今年で30回目を迎えた「日菓祭」・15回
目を迎えた「パン祭り」11月3日文化の日
に大盛況の後、無事に終了することが出来ま
した。
学生達が頑張って放課後に残って準備をした
り、授業の中で販売用の製品や来客者の皆様
に配布するお菓子を一生懸命作った甲斐があ
りました。
学園祭当日は色々と忙しくて校内の様子を撮
る事が出来なかったのですが、開園時間前の
学園祭に来て並んで頂いたお客様の状態は撮
れたので見てみましょう。
前の週に天気が良くないと予報が出て心配を
しましたが、全日の夜は少し雨が降りました
が当日は快晴で良かったです
正門前です。9時30分が開催時間なのです
が、毎年早い方は朝7時前位から並び始めま
すこちらの並ばれているお客様方はお菓子
をお買い求めになる方達が7割で、残りの3
割の方達は体験(和菓子と洋菓子)の体験チ
ケットの配布を待っていらっしゃいます。
歩道は並ばれているお客様でいっぱいです。
毎年近隣の住民の方達には大変ご迷惑をおか
けしています。
学園祭の実行委員の学生達が職員と共に開催
前に近隣にお住まいの方達にご挨拶に伺い、
当日の学園祭の開催にご協力とご理解をして
頂いています。
列が長くなってきました
列が長くなると大変なので、警備を担当して
くれている学生達がお客様に並んでいる間隔
を少し詰めてもらったり、車道に出ないよう
に注意を促したりして順調に誘導しています。
正門からで約200m弱、お客様が列を作っ
て並んで頂いている感じです。
こちらの列は開園後に校内に収容されていき
、今年は11時前には解消されました。
並んでいるお客様へ学園祭実行委員の学生達
がパンフレットを渡してくれています。
パンフレットに販売製品が印刷されているの
で、並んでいる時間に購入希望の商品を選ん
でもらっています。
毎年11月3日の文化の日に開催していて、
今年で30回目を迎えました。
近隣の方達にも認知されていて、多くの方達
に毎年参加して頂けるようになっています。
中には駅で宣伝をしている学生を見て、サイ
クリングをしている途中で列見かけて、など
初めて参加して頂いた方もいました。
多くの方に支えられながら無事に終了した「
日菓祭」「パン祭り」また来年も多くの方に
参加をして頂けると嬉しいです。
今回の写真は外回りを担当していた学生達は
知っていますが、校舎内で準備や担当をして
いた学生達は目にしない光景なんですよ。
今回はこの辺りで失礼いたします。
1年Dクラス担任・中村がお送りしました。